Home · Toscana · zuppe
Zuppa di pesce maremmana: la ricetta del brodetto toscano
Preparazione
20 min
Cottura
35 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno/primavera
Ingredienti
| 800 g | pesce misto di scogliera (branzino, triglia, tracciola, dentice) |
| 300 g | vongole veraci sgusciate |
| 200 g | gamberi medi interi |
| 400 g | pomodori pelati in scatola |
| 150 ml | vino bianco asciutto |
| 1 litro | brodo di pesce |
| 4 spicchi | aglio |
| 80 ml | olio extravergine di oliva |
| 8 fette | pane toscano casereccio |
| 1 pizzico | peperoncino secco |
| q.b. | sale marino |
Come si prepara
1
Prepara il pesce
Pulisci il pesce fresco eliminando le interiora e le scaglie, sciacqua sotto acqua fredda e asciuga con carta. Taglia i pezzi più grandi in porzioni da 100 g circa, mantenendo il branzino intero o diviso a metà a seconda della taglia. I gamberi vanno puliti dalla testa e dall'intestino ma mantieni il carapace per dare colore al brodo, circa 5 minuti.2
Soffritti base
Metti l'olio in una pentola grande a fuoco medio, aggiungi l'aglio affettato sottile e il peperoncino. Lascia rosolare per 2 minuti finché l'aglio è dorato ma non bruciato. A questo punto aggiungi il pesce meno delicato, come tracciola e dentice, e sfumalo con il vino bianco per 3 minuti, mescolando delicatamente.3
Il brodo pomodoro
Versa i pomodori pelati schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Mescola e lascia cuocere per 5 minuti a fuoco vivo in modo che il pomodoro rilasci gli acidi. Aggiungi il brodo di pesce tiepido e porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco a medio.4
Cottura del pesce delicato
Dopo 8 minuti di cottura del brodo, aggiungi il branzino e la triglia tagliati, e i gamberi. Lascia cuocere per altri 6 minuti senza mescolare troppo, giusto il tempo perché il pesce bianco sia cotto ma non sfasci. Il branzino deve rimanere intero nei pezzi.5
Mantecatura con i molluschi
Aggiungi le vongole veraci 3 minuti prima della fine della cottura. Assaggia il brodo, aggiusta di sale marino. La zuppa deve cuocere complessivamente 25 minuti dal momento in cui hai aggiunto il brodo. Il liquido deve mantenersi denso ma ben liquido, non una crema.6
Tostatura del pane
Nel frattempo, taglia il pane toscano in fette da 1,5 cm di spessore. Disponile su una piastra calda o in padella asciutta per 2 minuti per lato, finché non si forma una leggera crosticina dorata ma l'interno rimane morbido.7
Servizio
Disponi il pane tostato sul fondo di ciotole di terracotta o porcellana. Versa la zuppa ancora fumante sopra il pane, distribuendo pesce, gamberi e vongole equamente. Completa con un giro di olio extravergine a crudo. Serve immediatamente. Il pane assorbe il brodo e diventa cremoso ma mantiene una leggera consistenza.L'errore da non fare
L'errore più diffuso è aggiungere tutti i pesci contemporaneamente. Il pesce ha tempi di cottura diversi: il branzino ha bisogno di meno tempo della tracciola, e i gamberi ancora meno. Se cuoci tutto insieme, parte del pesce diventa stopposo e fibroso. Aggiungi il pesce in fasi, cominciando da quelli che resistono di più al calore.
I nostri consigli
- Se non trovi vongole veraci, puoi usare cozze sgusciate: hanno un sapore più deciso ma funzionano bene. Aggiungile comunque negli ultimi 3 minuti.
- Il brodo di pesce fatto in casa con scarti di pesce bianco e ossa è sempre migliore di quello di scatola. Se lo prepari due giorni prima e lo congeli, ottieni risultati superiori.
- La zuppa si conserva in frigo dentro un recipiente ermetico per 2 giorni massimo. Il pane tostato separato mantiene la croccantezza per 3 giorni in un contenitore di carta.
- Una variante della costa adriatica prevede l'aggiunta di uva passa e pinoli, ma nella versione maremmana tradizionale non è contemplata.
Quando prepararla
La zuppa di pesce maremmana è indicata da settembre a maggio, quando il pesce di scogliera è più disponibile e di qualità migliore. L'autunno e l'inverno sono i periodi ideali perché il pesce ha carni più sode. In primavera inoltrata il pesce inizia a diventare più magro e meno sapido, quindi è meglio preferire altre ricette.
Domande frequenti
- Posso preparare la zuppa con pesce surgelato? Sì, ma deve essere scongelato lentamente in frigorifero la notte prima. Il pesce surgelato perde liquidi durante lo scongelamento, quindi asciugalo bene con carta prima di usarlo.
- Come differisce dal «cacciucco»? Il «cacciucco» livornese è più ricco, con più varietà di pesce e talvolta pesce rosso, oltre a un brodo più carico. La zuppa maremmana è versione sobria, con ingredienti locali e cottura più breve.
- Che vino bianco devo usare? Un bianco secco e fresco, come Vermentino o Pinot Grigio. Evita vini burrosi o eccessivamente aromatici che coprirebbero il sapore del pesce.
- Il pane si deve rammollire nel brodo? No. La consistenza giusta è che il pane sia croccante in superficie e cremoso dentro perché ha assorbito un po' di brodo. Se lo versi troppo in anticipo nel piatto, si trasforma in pappa.
