Ingredienti

400 g	baccalà già desalato e cotto
500 g	patate medie
150 ml	olio d'oliva
2 spicchi	aglio
1 cucchiaio	prezzemolo fresco tritato
pepe nero	q.b. macinato
250 ml	latte intero

Come si prepara

Preparare il baccalà

Se il baccalà non è già cotto, lessarlo in acqua per 15 minuti dopo averlo desalato. Lasciarlo raffreddare leggermente, poi sfaldarlo con le dita eliminando le lische piccole. Deve rimanere in pezzi non troppo fini.

Lessare le patate

Pelate le patate e tagliatele in pezzi uguali da 3-4 centimetri. Metterle in acqua fredda salata, portare a ebollizione e cuocere per 15-18 minuti finché non sono morbide quando trafitte con una forchetta.

Schiacciare il composto

Scolare bene le patate e metterle in una ciotola grande. Aggiungere il baccalà sfaldato, l'aglio schiacciato e il prezzemolo. Con le mani o un cucchiaio di legno, mescolare fino a quando il baccalà e le patate non si uniscono in un composto eterogeneo.

Aggiungere olio e latte

Versare l'olio d'oliva poco per volta continuando a mescolare. La consistenza deve restare omogenea ma non liquida: il composto deve rimanere compatto. Aggiungere il latte tiepido mezzo bicchiere per volta, mescolando finché la «brandacujada» non acquisisce una consistenza cremosa ma densa.

Condire

Aggiungere il pepe nero macinato al momento e assaggiare. Non serve sale perché il baccalà ne contiene già abbastanza. Mescolare un'ultima volta e trasferire in un piatto da portata.

Servire tiepida

La «brandacujada» si mangia tiepida, subito dopo la preparazione. Se rimane troppo a riposo, tende a compattarsi ulteriormente. Un filo d'olio in superficie e una macinata di pepe completano il piatto.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere il latte e l'olio troppo velocemente, creando un impasto bagnato e separato. Il baccalà non si lega bene se non mescolato con calma e con gli ingredienti umidi aggiunti poco per volta. Se diventa troppo liquido, non puoi recuperarlo: aggiungi patate bollite schiacciate per compensare.

I nostri consigli

La «brandacujada» si conserva in frigorifero per due giorni coperti da pellicola. Riportatela a temperatura ambiente prima di mangiare o riscaldatela per pochi minuti in padella a fuoco dolce con un cucchiaio d'olio.
Se il baccalà disponibile è troppo salato, desalatelo immergendolo in acqua fredda per 12-24 ore, cambiando l'acqua almeno tre volte durante il processo.
Chi preferisce una versione leggermente più corposa può aggiungere mezzo bicchiere di brodo di pesce tiepido al posto di una parte del latte.
L'olio d'oliva fa parte strutturale del piatto: non risparmiare sulla qualità. Un olio leggero e fresco esalta il sapore del baccalà senza appesantire.

Quando prepararla

La «brandacujada» si prepara tutto l'anno perché il baccalà essiccato è disponibile sempre nei negozi di alimentari. In inverno riscalda grazie all'olio e alle patate, in primavera e autunno rimane leggera se servita tiepida, in estate conviene farla raffreddare completamente e consumarla come piatto unico freddo in una versione più compatta.

Domande frequenti

Posso usare il baccalà salato non ancora desalato? No, il piatto risulterebbe immangiabile. Il baccalà deve essere dissalato prima in acqua fredda per almeno 12 ore, cambiando l'acqua più volte.
Che differenza c'è tra brandacujada e pasta con le acciughe? La «brandacujada» è un piatto unico a base di baccalà e patate, denso e cremoso. Vengono dall'idea opposta di cucina povera: una usa il pesce secco, l'altra il pesce in salamoia.
Posso congelarla? Meglio di no: il latte e l'olio tendono a separarsi durante il congelamento. È un piatto da consumare fresco o conservato in frigorifero per pochi giorni.
E se il composto rimane troppo spesso? Aggiungere un cucchiaio di latte tiepido per volta e mescolare bene. Se è già freddo, scaldarlo a fuoco dolce mescolando di continuo.

Brandacujada: il piatto povero che non conosce stagione

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