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Stoccafisso alla livornese: come preparare il piatto toscano più autentico
Preparazione
48 ore
Cottura
60 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 800 g | stoccafisso (merluzzo secco) |
| 400 g | polpa di pomodoro |
| 150 g | olive nere denocciolate |
| 3 spicchi | aglio |
| 60 ml | olio extravergine di oliva |
| 200 ml | acqua o brodo vegetale |
| 1 pizzico | pepe nero |
| sale quanto basta | per la cottura dello stoccafisso |
Come si prepara
1
Reidratare lo stoccafisso
Pulite il merluzzo secco sotto l'acqua fredda, togliendo le squame e eventuali residui. Immergetelo in una ciotola d'acqua fredda per 48 ore, cambiando l'acqua almeno 4 volte nelle prime 24 ore e 2 volte nella seconda giornata. Il pesce deve raddoppiare di volume e diventare morbido.2
Pulire e tagliare il pesce
Una volta reidratato, sciacquate di nuovo lo stoccafisso. Togliete la testa, la spina dorsale principale e le ossa più visibili con le dita o un coltello piccolo. Lasciate il pesce in pezzi irregolari di circa 5 cm. Asciugate leggermente con carta da cucina.3
Preparare il soffritto
Pelate gli spicchi d'aglio e affettateli sottilmente. Versate l'olio in una pentola ampia a fuoco medio e aggiungete l'aglio. Fate rosolare per 2 minuti finché non odora di tostato, senza farlo bruciare.4
Aggiungere il pomodoro
Versate la polpa di pomodoro nel soffritto e mescolate bene. Lasciate che il sugo si concentri per 5 minuti circa a fuoco medio. Il pomodoro deve perdere l'umidità in eccesso e diventare più denso.5
Unire lo stoccafisso e le olive
Aggiungete i pezzi di stoccafisso al sugo di pomodoro, mescolando con delicatezza per non frantumare il pesce. Versate l'acqua o il brodo e le olive nere. Regolate di sale e aggiungete il pepe nero. Portate a ebollizione.6
Cottura lenta in umido
Coprite la pentola con un coperchio e abbassate il fuoco al minimo. Fate cuocere per circa 50-60 minuti, mescolando ogni 15 minuti. Il pesce deve diventare ancora più tenero e il sugo deve ridursi fino a rivestire i pezzi di uno strato denso e saporito.7
Assaggio e riposo
Spegnete il fuoco e assaggiate. Regolate ancora di sale se necessario. Lasciate riposare coperto per 5 minuti prima di servire, così i sapori si stabilizzano.L'errore da non fare
L'errore più comune è accorciare i tempi di reidratazione dello stoccafisso. Se il pesce non è sufficientemente ammorbidito, resterà gommoso e duro in bocca anche dopo la cottura. Venti o ventiquattro ore non bastano: lo stoccafisso ha bisogno di due giorni pieni e di un cambio frequente d'acqua. Un altro errore è cuocere a fuoco troppo alto: il pesce si sfalda e il sugo non amalgama bene con la carne.
I nostri consigli
- Se non avete due giorni per reidratare, potete velocizzare il processo iniziale immergendo lo stoccafisso in acqua tiepida per le prime 12 ore, poi passare a acqua fredda per le restanti 24-36 ore.
- Le olive nere dovrebbero essere denocciolate: così evitate che i noccioli si rompano durante la masticazione e il sugo circola più liberamente tra i pezzi di pesce.
- Se volete una versione ancora più saporita, aggiungete un cucchiaio di capperi sotto sale (sciacquati bene) o qualche filetto di acciuga sciolta nel soffritto iniziale.
- Lo stoccafisso alla livornese si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore chiuso. Scaldate a fuoco medio lento aggiungendo un poco d'acqua se il sugo fosse troppo ristretto.
Quando prepararla
Lo stoccafisso alla livornese è un piatto invernale per eccellenza, soprattutto nei mesi da novembre a marzo quando il pesce secco rientra naturalmente nei consumi della cucina toscana. Però grazie alla natura stessa dell'ingrediente, potete prepararlo tutto l'anno senza problemi: lo stoccafisso è conservato e non dipende dalla stagionalità del pesce fresco. È perfetto per le giornate fredde quando volete un piatto che riscaldi e sazie.
Domande frequenti
- Posso usare il baccalà salato al posto dello stoccafisso? Il baccalà è un prodotto simile ma non identico: è decalcificato e trattato diversamente. Ha sapore più delicato e tempi di reidratazione più brevi (12-24 ore). Funziona bene nella ricetta, ma il risultato avrà un gusto un po' meno robusto.
- Quanto tempo prima devo iniziare la reidratazione? Iniziate almeno 48 ore prima di voler cucinare. Se preparate il piatto il giovedì, iniziate il reidratazione il martedì mattina.
- Posso congelare lo stoccafisso già cotto? Sì, il piatto cotto si congela bene per 1-2 mesi in contenitore ermetico. Decongela in frigorifero e scalda dolcemente prima di servire.
- Che differenza c'è tra stoccafisso e baccalà? Lo stoccafisso è merluzzo secco essiccato al naturale e non salato. Il baccalà è salato e spesso anche disidratato. Lo stoccafisso deve essere reidratato più a lungo, ma il suo sapore è più intenso e caratteristico.
