Home · Toscana · dolci
Zuccotto di ricotta
Preparazione
30 min
Cottura
0 min
Difficoltà
facile
Porzioni
8 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 1 pan di spagna da 25 cm | già cotto |
| 500 g | ricotta fresca di mucca |
| 200 g | mascarpone |
| 150 g | zucchero semolato |
| 100 g | cioccolato fondente a 70 per cento tritato fine |
| 80 g | frutta candita mista (ciliegia, arancia, cedro) tagliata a dadini |
| 150 ml | acqua |
| 50 g | zucchero per lo sciroppo |
| 3 cucchiai | maraschino o alchermes (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 11 g | di cui saturi |
| 24 g | Carboidrati |
| 22 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,15 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare lo sciroppo
In un pentolino versate l'acqua e i 50 grammi di zucchero, fate riscaldare fino a piccoli bollicini per circa 2 minuti, mescolando. Lasciate intiepidire, poi aggiungete il maraschino se lo desiderate. Mettete da parte.2
Preparare il ripieno
In una ciotola large mescolate la ricotta con lo zucchero per almeno 3 minuti con una frusta, finché il composto diventa omogeneo e leggermente più chiaro. Aggiungete il mascarpone con movimenti delicati dall'alto verso il basso, incorporando bene senza smontare. Folleggiate il cioccolato tritato e la frutta candita nel ripieno con cautela.3
Tagliare il pan di spagna
Prendete il pan di spagna già cotto e tagliatelo orizzontalmente in due strati uguali di circa 1 centimetro di spessore. Poi tagliate ogni strato a strisce di larghezza variabile o a rettangoli, per facilitare il rivestimento della forma.4
Rivestire lo stampo
Inumidite i pezzi di pan di spagna nello sciroppo freddo (velocemente, non fateli inzuppare). Foderate una semisfera o uno stampo tondo da circa 2 litri (o una ciotola capovolta) allineando i pezzi di pan di spagna imbevuti, lasciando piccole sovrapposizioni. Coprite bene il fondo e i fianchi.5
Riempire
Versate il composto di ricotta e mascarpone dentro lo stampo, riempiendo fino all'orlo e livellando con una spatola. Se occorre, aggiungete altri piccoli pezzi di pan di spagna imbevuto a coprire il ripieno.6
Raffreddare
Coprite lo stampo con un foglio di carta film e riponete in frigorifero per almeno 8 ore, meglio 12 ore, finché il dolce è ben saldo e i sapori si legano. Questo tempo è essenziale.7
Servire
Togliete lo zuccotto dal frigorifero 10 minuti prima di servire, passate un coltello caldo lungo i bordi interni dello stampo e capovolgete il dolce su un piatto di portata. Se vi pare troppo freddo e duro, potete aspettare altri 5 minuti a temperatura ambiente. Affettate con un coltello pulito e bagnato tra un taglio e l'altro.Gusto
Il sapore è netto: la ricotta fresca e leggermente dolce lascia spazio al mascarpone che conferisce cremosità e note delicate. Il cioccolato fondente aggiunge amarognolo al contrasto dolce, mentre la frutta candita passa in secondo piano con note acidule e speziate. Si serve freddo, direttamente dal frigorifero, e accompagna bene il caffè nel pomeriggio o come dessert a fine pasto. Non è pesante, non è soffocante di zuccheri: è il tipo di dolce che puoi mangiare dopo una minestra e sentirti soddisfatto senza appesantimento.
Benessere
- La ricotta è ricca di proteine, circa 11 grammi per 100 grammi di prodotto, oltre che di calcio e fosforo essenziali per le ossa.
- Il cioccolato fondente al 70 per cento contiene minerali come ferro, magnesio e potassio, che supportano funzioni nervose e muscolari.
- È un dolce abbastanza saziante grazie alla combinazione di proteine e grassi, ma rimane leggero se non si esagera nelle porzioni e se si usa pan di spagna fatto in casa non troppo imbevuto.
- La frutta candita, pur essendo zuccherata, apporta fibre e una piccola quantità di antiossidanti dal frutto originale, soprattutto se è ciliegia o arancia.
- Per un pasto equilibrato, accompagna lo zuccotto con una tisana leggera o con un tè non zuccherato: l'acidità aiuta la digestione di un dolce ricco di grassi.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la ricotta sia un formaggio grasso e pesante. La ricotta ha meno grassi di molti formaggi comuni e una percentuale proteica paragonabile al latte. Non è controindicata per chi segue diete leggere, purché le porzioni siano ragionevoli. Chi ha problemi di colesterolo può usare ricotta scremata e mascarpone in quantità moderata senza problemi.
L'errore da non fare
Non esagerare con l'imbevimento del pan di spagna nello sciroppo: deve restare umido e morbido, non inzuppato e disfatto. Bastano 2-3 secondi per ogni pezzo, meglio poco che troppo. Un errore comune è anche togliere lo zuccotto dal frigorifero troppo presto o tenere il ripieno a temperatura ambiente prima di unirlo al pan di spagna: rischia di separarsi. Se il mascarpone e la ricotta non sono freddi quando li unite, la cupola collassa durante la refrigerazione.
I nostri consigli
- Lo zuccotto si conserva in frigorifero coperto bene per 4-5 giorni, oppure in freezer per un mese circa. Se lo congelate, scongelatelo in frigorifero per 12 ore prima di servire: in questo modo rimane cremoso e non si separa.
- Se preferite una versione ancora più leggera, potete usare ricotta di pecora al posto di quella di mucca e ridurre il mascarpone a 150 grammi compensando con un poco di yogurt cremoso naturale: il gusto cambia leggermente ma la texture rimane buona.
- La frutta candita si può variare secondo il periodo e il gusto: in estate aggiungete pinoli tostati, in inverno usate solo arancia e cedro. Assolvetevi dal maraschino se preferite una versione completamente analcolica: lo sciroppo con sola acqua e zucchero funziona bene.
- Per renderlo ancora più gradevole, servitelo con una salsa di frutti di bosco freschi o sciroppati versata al momento: il contrasto acido è perfetto con la ricotta dolce.
Quando prepararla
Lo zuccotto è ideale da preparare quando avete una cena importante o un pranzo da gestire con anticipo: non richiede cottura di sorta, si fa completamente il giorno prima e migliora di gusto con il tempo. È perfetto durante l'autunno e l'inverno quando il cioccolato e i dolci al cucchiaio tornano graditi, ma essendo freddo e leggero va bene anche in primavera. Prepararla due giorni prima la rende ancora più stabile e coerente nei sapori.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta surgelata? Meglio di no, la ricotta congelata cambia texture e diventa grumosa. Usate sempre ricotta fresca conservata in frigorifero. Se proprio dovete usarla surgelata, scongelatela lentamente in frigorifero e strizzatela bene in una garza per togliere l'acqua in eccesso.
- Lo stampo deve essere perfettamente sferico? No, potete usare una ciotola tonda di ceramica o anche una terrina di qualsiasi forma. L'importante è che sia simmetrica e che riusciate a capovolgerla facilmente. Se avete uno stampo per dome da pasticceria è ancora meglio, ma non è essenziale.
- Che cos'è l'alchermes? È un liquore italiano tradizionale, rosso e speziato, usato classicamente per l'imbevimento di dolci. Se non lo trovate, sostituitelo con maraschino, kirsch o tralasciatelo del tutto: lo sciroppo di sola acqua e zucchero funziona altrettanto bene.
- Quanto tempo devo aspettare prima di mangiarlo? Almeno 8 ore, ma se potete aspettate 12-24 ore: il pan di spagna assorbe i sapori e il ripieno si stabilizza, rendendo il taglio pulito e il gusto più bilanciato.
