Preparazione

15 min

Cottura

45 min

Difficoltà

facile

Porzioni

4 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

600 g	Fettine di vitello (sottobraccia o fesa)
150 g	Olive verdi denocciolate
300 g	Pomodori pelati (o freschi a cubetti)
1 cipolla media	Cipolla bianca, affettata sottile
3 spicchi	Aglio, schiacciato leggermente
5 cucchiai	Olio extravergine d'oliva
q.b.	Sale fino e pepe nero macinato
1 foglia	Alloro (facoltativo)

Valori nutrizionali

165 kcal	Energia
22 g	Proteine
8 g	Grassi
3 g	di cui saturi
3 g	Carboidrati
1 g	di cui zuccheri
1 g	Fibre
0,8 g	Sale

Come si prepara

Preparare la carne

Poni le fettine di vitello su un tagliere, cospargi leggermente di sale e pepe da entrambi i lati. Non salare troppo perché le olive sono già salate. Lascia riposare 5 minuti.

Rosolare il vitello

Scalda 3 cucchiai di olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, adagia le fettine una alla volta e rosola 2 minuti per lato fino a doratura. Trasferisci la carne in un piatto e mettila da parte.

Preparare il soffritto

Nella stessa padella, aggiungi i 2 cucchiai di olio rimasti. Aggiungi la cipolla affettata e l'aglio schiacciato. Cuoci a fuoco medio per 5 minuti, mescolando spesso, finché la cipolla non diventa trasparente e inizia a caramellare.

Aggiungere pomodoro e olive

Versa i pomodori pelati nella padella, aggiungi le olive verdi e l'alloro se usi. Mescola bene e lascia cuocere 3 minuti a fuoco medio affinché i sapori si amalgamino.

Cuocere il vitello in umido

Ritorna il vitello nella padella, facendo scivolare ogni fettina nella salsa. Copri con il coperchio e abbassa il fuoco a medio-basso. Cuoci per 35 minuti, controllando a metà cottura che la salsa non si asciughi troppo. Se serve, aggiungi mezza tazza d'acqua tiepida.

Verificare la cottura

Dopo 35 minuti, la carne deve essere molto tenera al coltello e la salsa densa e vellutata. Assaggia e correggi di sale se necessario. Ricorda che le olive sono già salate, quindi usa moderazione.

Impiattare

Metti le fettine di vitello nel piatto fondo, circonda con le olive e il pomodoro, versa la salsa sopra e attorno. Servi caldo con pane fresco.

Gusto

La carne ha il sapore dolce e delicato del vitello, esaltato dalla cottura lenta. Le olive verdi portano una nota salata e lievemente amara che equilibra la dolcezza della cipolla caramellata e l'acidità del pomodoro. L'aglio legato al fondo della salsa aggiunge profondità. Si mangia con pane per assorbire la salsa, e si sposa bene con un vino bianco secco locale o un rosato leggero. Non è un piatto piccante, ma deciso e corposo.

Benessere

Il vitello è carne bianca magra, ricca di proteine ad alto valore biologico: circa 20 g di proteine per 100 g di carne cruda, con grassi contenuti.
Le olive verdi apportano potassio, calcio e magnesio; il pomodoro è fonte di licopene, potassio e vitamina C, anche se diminuita dalla cottura prolungata.
È un piatto saziante e sostanzioso grazie alle proteine della carne, ma non pesante se non si aggiunge troppo olio in cottura.
La cipolla cotta lentamente sviluppa composti solforati che favoriscono la digestione, specialmente se masticata bene.
Abbinare con un contorno di verdure crude, insalata leggera, oppure pane integrale per completare l'apporto di fibre.
Falso mito da sfatare: non è vero che il vitello sia più digeribile perché "più tenero". La digeribilità dipende soprattutto dalla cottura lenta (che ammorbidisce le fibre muscolari) e dalla quantità di grasso. Questo piatto è digeribile perché la carne cuoce a bassa temperatura in umido, e l'olio usato è generalmente poco. Chi ha sensibilità digestiva può ridurre l'olio e non berà subito dopo il pasto.

L'errore da non fare

Non rosolare la carne a fuoco troppo alto e a lungo: la superficie si indurisce e la carne restituisce troppi liquidi che diluiscono la salsa finale. Bastano 2 minuti per lato a fuoco medio-alto per creare una bella doratura. Inoltre, non aggiungere acqua fredda durante la cottura: azzera il calore improvviso. Usa sempre acqua tiepida se serve dilazionare la salsa. Infine, non cucinare a fuoco alto in umido: la carne diventa fibrosa invece che tenera.

I nostri consigli

La «vitella ca' le oliva» si conserva in frigorifero coperta fino a 3 giorni, e anzi è più saporita il giorno dopo perché i sapori si approfondiscono. Puoi scaldare a bagnomaria o in padella aggiungendo un filo d'olio.
Variante con capperi: molte ricette siciliane aggiungono 2 cucchiai di capperi sciacquati insieme alle olive. Riducono leggermente il sale perché i capperi sono molto salati.
Se usi vitello fresco di macelleria, chiedi fettine di sottobraccia o scamone, già appiattite e pronte. Se compri carne più spessa, puoi batterla delicatamente con il batticarne per uniformare lo spessore.
Abbina con un vino bianco secco della Sicilia, oppure un rosato fresco. Un piatto rosso locale è troppo pesante per questo secondo.

Quando prepararla

La «vitella ca' le oliva» è un piatto che funziona bene tutto l'anno. In primavera e estate si apprezza servita tiepida con contorni di verdure crude. In autunno e inverno è perfetta nei giorni di pioggia quando cerchi un piatto caldo e avvolgente. È ideale per un pranzo domenicale in famiglia o per un'occasione informale con ospiti.

Domande frequenti

Posso usare petto di vitello al posto della sottobraccia? Sì, ma il petto è più asciutto. Rosola meno aggressivamente e controlla che non secchi troppo in cottura. Se noti che la salsa si asciuga, aggiungi gradualmente acqua tiepida.
E se non trovo olive verdi, vanno bene quelle nere? Cambiano il sapore: le nere sono più dolci e meno acide. Usa pure quelle nere se preferisci, ma riduci il pomodoro di un poco per non rendere il piatto troppo dolce.
Quanto olio devo aggiungere? Il vitello magro non fornisce grasso da cottura, quindi serve olio generoso per non farlo seccare. 5 cucchiai su 4 persone è la giusta proporzione, ma puoi ridurre a 4 se preferisci un piatto più leggero. Non andare sotto comunque.
Si può fare in anticipo e scaldare? Sì, anzi migliora il giorno dopo. Cuoci completamente, lascia raffreddare, copri e riponi in frigorifero. Scalda a fuoco basso in padella con un coperchio, oppure a bagnomaria senza farlo bollire.

Vitella ca' le oliva