Salami di Siracusa: come prepararli in casa con le carni giuste

L'errore da non fare

L'errore piu' frequente e' riempire il budello troppo pieno o senza eliminare l'aria dentro. Il risultato e' un salame che fermenta male, con zone acide o con mucchietti di muffa grigia invece di quella bianca uniforme. Riempi il budello per tre quarti soltanto e piungi sempre con l'ago dopo il riposo iniziale. L'altro sbaglio comune e' confondere la stagionatura con l'essiccamento: non metterli in frigorifero ne' in ambienti riscaldati. Il freddo deve essere naturale e costante, non secco.

I nostri consigli

• Se non hai una cantina fresca naturale, puoi usare un'intercapedine in taverna o una zona della serra non esposta al sole. La temperatura stabile e' piu' importante della freddezza estrema.
• Chiedi al tuo macellaio di usare tagli di qualita' senza troppi ematomi o parti esteriori consumate. La pancetta deve avere strati di grasso ben distribuito.
• Se la ricetta vuota il tuo frigorifero per giorni, abbina i salami finiti con pane tostato leggermente tiepido, un goccio di olio nuovo e assoluto niente altro.
• I budelli naturali si trovano presso i macellai che fanno ancora i propri salumi, non nei negozi di catena. Chiedere una settimana prima.

Quando prepararla

Inizia a fare salami tra settembre e ottobre, quando le temperature scendono naturalmente e l'umidita' aumenta con il cambio di stagione. Se cominci d'estate, il caldo farà fermentare male la carne. Se cominci in primavera inoltrata, il salame sarà pronto in piena estate quando l'aria non è ideale. L'autunno e l'inverno sono i mesi giusti per iniziare il processo.

Domande frequenti

• Posso usare carni già macinate dal negozio? No. La carne macinata industriale perde troppi liquidi e ha una granulometria che non lega bene durante la stagionatura. Taglia i dadini a mano o chiedi al macellaio di passare i pezzi grossi una sola volta.
• Che differenza c'è tra i nitriti e il sale nitrato? I nitriti danno il colore rosso e conservano il salume. Il nitrato di sodio è la stessa cosa in forma diversa. Entrambi sono sicuri se dosati secondo la ricetta, circa 0,2 grammi per 100 grammi di carne. Non aggiungerne mai di tuo.
• Se il salame ha una zona secca e una morbida, è rovinato? Dipende. Se la zona secca è la superficie e l'interno è compatto, è normale disidratazione irregolare. Se l'interno è molle e puzza di acido, allora è fermentazione cattiva e va scartato.
• Quanto dura un salame finito in frigorifero? Tre settimane se avvolto in carta da pane in un contenitore chiuso. Fuori dalla carta, assorbe odori dal frigorifero.