Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 800 g | brachetta di manzo |
| 500 ml | Chianti Rufina |
| 2 carote | di media grandezza, tagliate grossolanamente |
| 2 gambi di sedano | tagliati in pezzi |
| 1 cipolla | intera, pelata |
| 300 ml | brodo di carne non salato |
| 3 cucchiai | olio di oliva |
| 2 foglie di alloro | fresche o secche |
| 5 rametti di rosmarino | fresco |
| sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 85 kcal | Energia |
| 0,1 g | Proteine |
| 0 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 2,5 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,01 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciugare bene la brachetta con un panno pulito, salandola e pepandola su entrambi i lati circa 5 minuti prima della cottura.
2
Rosolare
Riscaldare l'olio di oliva in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Appena l'olio luccica, posizionare la carne e farla rosolare 4-5 minuti per lato, fino a una crosticina dorata. Togliere e mettere da parte.
3
Rosolare gli odori
Nello stesso olio, aggiungere le carote, il sedano e la cipolla intera. Farli rosolare per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a che non iniziano a colorarsi leggermente.
4
Sfumare con il vino
Versare il Chianti Rufina e lasciar cuocere a fiamma viva per 8-10 minuti, raspando il fondo della pentola per staccare i residui di carne. L'alcol evaporerà parzialmente.
5
Aggiungere il brodo
Versare il brodo, aggiungere le foglie di alloro e il rosmarino, poi rimettere la carne. Il liquido deve coprirla a metà.
6
Brasare in forno
Coprire la pentola con un coperchio e mettere in forno a 160 gradi per circa 2 ore. Girare la carne a metà cottura. Il brasato è pronto quando la carne si spezza facilmente con una forchetta.
7
Riposare e servire
Togliere la pentola dal forno, lasciar riposare 10 minuti. Scolarla dal brodo di cottura se preferisci una presentazione più pulita, oppure servila direttamente con il sugo denso e gli odori attorno.
Gusto
Il Chianti Rufina ha un profilo gustativo secco, con una freschezza naturale dovuta all'altitudine del terreno di provenienza. Il Sangiovese, vitigno principale, sviluppa note di frutta rossa fresca, sottobosco e una leggera asprezza tannina che lo rende adatto a piatti strutturati. Tradizionalmente si beve a una temperatura fra 16 e 18 gradi, dopo una decina di minuti di stappatura. Si abbina bene con arrosti, stufati, formaggi stagionati e piatti a base di pomodoro.
Benessere
- Il vino rosso contiene polifenoli, in particolare il resveratrolo, sostanze antiossidanti naturalmente presenti nel Sangiovese utilizzato per il Chianti Rufina.
- Una moderata assunzione di vino rosso fornisce piccole quantità di ferro e potassio, minerali che il nostro corpo assorbe più facilmente quando accompagnati da alimenti ricchi di vitamina C.
- Un bicchiere di Chianti Rufina con i pasti è leggero e digeribile, poiché l'alcol e gli acidi naturali stimolano la salivazione e i succhi gastrici senza appesantire lo stomaco.
- Il vino tinto contiene antociani, pigmenti che danno il colore e hanno proprietà antiossidanti studiate per il benessere vascolare.
- Serve il Chianti Rufina con piatti proteici e verdure: la combinazione ricerca un equilibrio nutrizionale e il vino non appesantisce il pasto.
- Falso mito da sfatare: il vino rosso non cura il colesterolo né previene infarti. Studi recenti hanno ridimensionato i benefici cardiovascolari una volta attribuiti al consumo di vino. Rimane vero che un bicchiere moderato a pasto non nuoce, ma non ha proprietà terapeutiche. Chi ha problemi di pressione, diabete o altre condizioni croniche deve consultare il medico prima di includerlo nella dieta.
L'errore da non fare
Non usare un Chianti Rufina già ossidato o dalla qualità mediocre per cucinare. Il vino si concentra durante la cottura e i difetti si amplificano: un aroma spento diventerà più piatto nel piatto finito. Scegli sempre un vino che berresti: non è necessario che sia annata pregiata, ma deve essere fresco e genuino. Inoltre, non aggiungere il vino freddo di fresco di frigorifero: porta la temperatura della pentola troppo in basso e allunga i tempi di cottura inutilmente.
I nostri consigli
- Conserva una bottiglia di Chianti Rufina in cantina fresca, in posizione orizzontale se ha un sughero naturale, lontano dalla luce diretta. Beve bene da giovane entro 3-4 anni dall'annata, ma le migliori annate reggono 8-10 anni.
- Se non trovi Chianti Rufina, puoi usare un Chianti classico o un Vino Nobile di Montepulciano come alternativa: hanno struttura simile e tannini comparabili.
- Il Chianti Rufina è perfetto anche freddo in estate, leggermente raffreddato: le note fruttate si esaltano con piatti leggeri come carpacci, formaggi freschi e insalate con noci.
- Metti da parte un bicchiere di Chianti Rufina prima di aggiungerlo al brasato e bevilo mentre cuoci: il contrasto tra il vino freddo e il piatto caldo è gradevole e ti aiuta a valutare come starebbe il vino con il risultato finale.
Quando prepararlo
Il brasato al Chianti Rufina è ideale in autunno e inverno, quando le temperature calano e la cucina di casa scalda l'ambiente. È un piatto che rimane bene anche il giorno dopo, anzi spesso migliora di sapore. Perfetto per le cene in famiglia di fine settimana, per cene con ospiti o domeniche dedicate alla cucina lunga. Non è adatto ai mesi estivi per il caldo che genera in cucina, anche se puoi prepararlo in serata e servirlo tiepido il giorno successivo.
Domande frequenti
- Posso usare un Chianti Rufina Riserva invecchiato? Sì, ma è uno spreco: le riserve hanno caratteri più complessi che si perdono nella cottura lunga. Meglio riservare le riserve per la tavola e usare un Chianti Rufina semplice in cucina.
- Il brasato al vino rosso contiene ancora alcol dopo la cottura? Una parte dell'alcol evapora durante la sfumatura e la cottura prolungata, ma tracce rimangono. Se devi evitare completamente l'alcol, lascia cuocere il vino da solo in pentola per 15-20 minuti prima di aggiungerlo.
- Quanto Chianti Rufina devo bere mentre preparo il piatto? Un bicchiere intero con calma mentre cucini va benissimo. Non è strettamente necessario, ma fa parte del piacere di cucinare.
- La carne del brasato rimane tenera? Sì, se segui i tempi e la temperatura del forno. La cottura umida a 160 gradi ammorbidisce i collageni della carne duramente, rendendola facilissima da spezzare dopo 2 ore.
