Vastedda di ricotta
Ingredienti
| 250 g | Farina bianca |
| 120 g | Burro freddo a dadini |
| 1 | Uovo intero |
| 50 g | Zucchero semolato |
| 500 g | Ricotta fresca di pecora o mucca |
| 150 g | Zucchero per il ripieno |
| 100 g | Canditi misti tagliati a cubetti |
| 80 g | Cioccolato fondente a pezzi piccoli |
| 200 g | Zucchero a velo per la glassa |
| 3-4 cucchiai | Succo di limone fresco |
| un pizzico | Sale fino |
Valori nutrizionali
| 280 | Energia |
| 8 | Proteine |
| 14 | Grassi |
| 8 | di cui saturi |
| 34 | Carboidrati |
| 28 | di cui zuccheri |
| 1 | Fibre |
| 0,3 | Sale |
Gusto
Il sapore è dolce ma temperato, con la ricotta fresca che pone il protagonismo assoluto: cremosa, leggermente dolciastra, senza retrogusto acidulo. Il cioccolato aggiunge una nota di cacao discreta, mentre i canditi regalano una consistenza croccante e un aroma di arancia e cedro. La pasta frolla fornisce il contrappunto croccante e burroso. Si serve fredda o a temperatura ambiente, idealmente affettata. L'abbinamento tradizionale è con vino dolce locale o caffè, oppure semplicemente al termine di un pranzo domenicale.
Benessere
- La ricotta fresca apporta proteine di buona qualità, circa 11 grammi ogni 100 grammi di prodotto, ed è fonte di calcio indispensabile per le ossa.
- Ricca di potassio e magnesio, minerali che favoriscono la funzione muscolare e la trasmissione nervosa.
- È un dolce sostanzioso ma non pesante: la ricotta conferisce sazieta senza appesantire lo stomaco, specie se servito a fine pasto in porzioni moderate.
- Il cioccolato fondente apporta polifenoli, composti con effetto antiossidante se presente in percentuale cacao superiore al 70 per cento.
- Per un pasto equilibrato abbina la vastedda a una tazza di caffè amaro o a un tè: il contrasto fra il dolce e l'amaro facilita la digestione.
- Falso mito da sfatare: la ricotta non è un formaggio magro che fa dimagrire. Contiene grassi saturi, circa 6 grammi ogni 100 grammi, e la vastedda aggiunge zucchero, burro nella pasta e glassa. È un dolce gratificante ma non adatto a diete ipocaloriche frequenti. Chi ha intolleranza al lattosio deve evitarla: la ricotta ne contiene ancora una quantità significativa, non eliminata dalla lavorazione.
L'errore da non fare
L'errore più comune è scaldare eccessivamente il forno nella cottura finale o cuocere troppo a lungo. Se la vastedda resta in forno oltre 15 minuti a 180 gradi, il calore penetra in profondità, trasformando la ricotta cremosa in una crema asciutta e granulosa. La ricotta non deve mai raggiungere una temperatura interna superiore ai 65-70 gradi. Inoltre, non usate ricotta troppo acida o scotta: deve essere fresca, dolce al palato, altrimenti il ripieno risulta sgradevole. Infine, non affrettate il raffreddamento e il riposo in frigorifero: la glassa deve asciugarsi lentamente e la vastedda deve stabilizzarsi prima di tagliarla, altrimenti il ripieno tende a scivolare fuori dagli spicchi.
I nostri consigli
- Conservate la vastedda in frigorifero coperta da una campana o carta forno per 3-4 giorni. Non congelatela: il ghiaccio rompe la struttura della ricotta rendendola granulosa. Se proprio necessario, congelatela prima di coprire di glassa, ma accettatene il cambiamento di consistenza.
- Usate ricotta di pecora se la trovate: conferisce un sapore più profondo e corposo rispetto a quella di mucca. Anche la ricotta vaccina funziona, ma scegliete sempre prodotto fresco del giorno o al massimo del giorno prima.
- I canditi possono essere sostituiti con uvetta ammorbidita in acqua tiepida o con frutta secca tritata finemente: pistacchio, mandorle tostate. La vastedda avrà un profilo gustativo diverso ma altrettanto valido.
- Per una versione ancora più leggera, sostituite una parte della ricotta con mascarpone a basso contenuto di grassi, mantenendo però almeno il 60 per cento di ricotta pura per preservare il gusto autentico.
Quando prepararla
La vastedda di ricotta si prepara tutto l'anno, ma primavera e Pasqua rimangono i periodi di elezione: la ricotta è al massimo della freschezza nei caseifici e il dolce rappresenta una conclusione naturale dei pasti festivi. D'estate, servita ben fredda dal frigorifero, diventa un dolce rinfrescante rispetto ai dolci lievitati. In autunno e inverno è comunque appropriata, specie per cene importanti o ricorrenze familiari.
Domande frequenti
- Posso fare la vastedda senza glassa bianca? Sì. Potete semplicemente spolverizzare zucchero a velo al momento del servizio, oppure saltare del tutto. Rimane un dolce perfetto anche senza. La glassa in questo caso è una scelta estetica e di tradizione.
- La ricotta non rimane liquida dentro? No, perché il fondo di pasta frolla assorbe l'umidità, e il riposo in frigorifero fa assestare il ripieno. Se comunque la ricotta vi sembra troppo bagnata, lasciatela scolare in un colino rivestito di garza per un'ora prima di usarla.
- Posso preparare la vastedda il giorno prima? Sì. Anzi, è consigliato. Preparatela completamente, compresa la glassa, il giorno prima. Conservatela in frigorifero e affettate al momento: il gusto migliora dopo 12 ore di riposo.
- Quale burro usare: salato o dolce? Utilizzate burro dolce, non salato. Il sale nella ricetta è già controllato e presente nel pizzico di sale fine aggiunto all'impasto.
