Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 300 g | Pasta di mandorla |
| 200 g | Miele di eucalipto o di arancia |
| 2 cucchiaini | Cannella in polvere |
| 1/2 cucchiaino | Chiodi di garofano macinati |
| 30 g | Zucchero semolato bianco |
| 1 litro | Olio di arachide per friggere |
| 80 g | Granella di zucchero trasparente per guarnire |
Valori nutrizionali
| 380 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 50 g | Carboidrati |
| 45 g | di cui zuccheri |
| 3 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Riscaldare il miele
Versa il miele in un pentolino a fuoco medio. Non deve bollire, ma raggiungere una temperatura di circa 60-65 gradi. Mescola per 2-3 minuti finché non diventa fluido e caldo al tatto.
2
Aggiungere la pasta di mandorla
Incorpora la pasta di mandorla al miele caldo, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Il composto sarà denso. Continua per 3-4 minuti fino a quando la mandorla non risulta completamente assorbita nel miele e il colore tende al nocciola.
3
Inserire le spezie
Aggiungi la cannella e i chiodi di garofano macinati. Mescola bene per 1 minuto. L'odore che sale diventa intenso e caratteristico. Lo zucchero semolato si aggiunge ora per dargli una granulometria leggermente diversa dalla granella di copertura.
4
Raffreddare il composto
Stendi il composto su un foglio di carta da forno formando uno strato spesso circa 1,5 centimetri. Lascia raffreddare a temperatura ambiente per 15 minuti. Deve diventare maneggiabile ma non completamente duro.
5
Spezzettare il dolce
Con le mani pulite e leggermente unte di olio, spezza il composto in pezzi irregolari di circa 3-4 centimetri. Non deve essere preciso, anzi l'irregolarità è caratteristica dell'«urcinata» autentica.
6
Friggere a temperatura precisa
Riscalda l'olio in una pentola grande a 170-175 gradi. Tuffa i pezzi pochi alla volta, facendo attenzione a non sovraffollare la pentola. Friggono per 4-5 minuti diventando dorati e croccanti. Gira i pezzi a metà cottura con una schiumarola.
7
Scolare e guarnire
Estrai i pezzi fritti con una schiumarola e posali su carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso. Mentre sono ancora tiepidi, cospargi generosamente con la granella di zucchero. Servi entro due ore dalla preparazione.
Gusto
L'«urcinata» ha un sapore complesso e caldo. Il miele domina ma non dolcezza superficiale, bensì una dolcezza densa e leggermente tostata dal fritto. La cannella e i chiodi di garofano regalano una nota speziata piacevole, quasi un tocco di eleganza su una ricetta popolare. Si mangia a pezzi mentre è ancora tiepida, perché il calore fa emergere meglio le spezie. Tradizionalmente si accompagna con caffè nero o vin caldo, nelle feste invernali, per rinfrescare il palato con il contrasto tra le spezie calde e la bevanda.
Benessere
- La mandorla apporta proteine vegetali, circa 21 grammi ogni 100 grammi di pasta di mandorla, e grassi insaturi benefici per il cuore.
- Contiene magnesio, essenziale per i muscoli e il sistema nervoso, e potassio per la regolazione della pressione.
- Nonostante sia fritta e dolce, è un dolce ricco che sazia rapidamente. Una porzione piccola basta per completare un pasto o uno spuntino.
- Il miele contiene polifenoli antiossidanti, anche se la cottura ad alta temperatura riduce parte di questi composti. La cannella ha proprietà antinfiammatorie riconosciute.
- Per un pasto equilibrato, abbina una porzione di «urcinata» (circa 30-40 grammi) a una tazza di caffè o a un bicchiere di latte, senza aggiungere altri dolci.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il fritto sia categoricamente vietato a chi segue una dieta consapevole. L'«urcinata» fritta in olio di buona qualità a temperatura corretta (170-180 gradi) non assorbe eccessive quantità di grassi. Il problema nasce solo da cotture prolungate a temperature basse o da oli riutilizzati. Una porzione occasionale di «urcinata» non causa danni se il resto della dieta è varia e equilibrato.
L'errore da non fare
L'errore più comune è friggere a temperatura troppo bassa. Se l'olio non è abbastanza caldo, l'«urcinata» assorbe troppo grasso e diventa unta e molle, perdendo quella croccantezza caratteristica. Il risultato è un dolce pesante e sgradevole. La temperatura ideale è tra 170 e 175 gradi. Usa un termometro da cucina per verificare, non affidarti all'occhio. Un altro errore è aggiungere il miele quando è ancora bollente alla pasta di mandorla a temperatura ambiente: il cambio termico violento causa grumi. Il miele deve essere caldo ma non bollente, e la mandorla deve trovarsi a temperatura simile.
I nostri consigli
- Conserva l'«urcinata» in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 giorni. Non va in frigo perché il freddo la rende dura e insapore. Se la preparazione è per una festa e vuoi farla anticipatamente, preparala 2 giorni prima.
- Una variante regionale siciliana prevede l'aggiunta di 30 grammi di frutta candita finemente tritata insieme alle spezie, per dare una nota più dolce e colorata.
- L'«urcinata» si abbina perfettamente con caffè all'italiana appena fatto, oppure con vin caldo speziato durante le festività invernali. Non gradisce i caffè scuri da degustazione, che sovrasterebbero il gusto.
- Se non hai la pasta di mandorla già pronta, puoi usare mandorle pelate finemente tritate in un mixer, ma il composto risulterà leggermente più granuloso e avrà una texture diversa da quella tradizionale liscia.
Quando prepararla
L'«urcinata» è un dolce di stagione fredda, ideale da preparare da novembre a febbraio, soprattutto durante le festività natalizie e l'Epifania. Il caldo estivo non è adatto perché il miele rimane troppo morbido anche dopo la cottura, e il friggere diventa sgradevole in cucina. È il dolce perfetto per le occasioni di festa domestica, quando si riunisce la famiglia attorno al fuoco o al tavolo della cucina tiepida.
Domande frequenti
- Posso usare un olio diverso dall'olio di arachide? Sì, va bene olio di girasole raffinato o olio di mais. Evita l'olio di oliva extra vergine, che ha un punto di fumo troppo basso e altererebbe il sapore con un gusto amaro.
- La ricetta può essere gluten free? Sì, per natura l'«urcinata» non contiene glutine perché fatta di mandorla, miele e spezie. Verifica solo le etichette della pasta di mandorla se la acquisti confezionata, per escludere contaminazioni.
- Cosa faccio se l'olio raggiunge una temperatura troppo alta e i pezzi si anneriscono? Spegni subito il fuoco e abbassa la temperatura. I pezzi già anneriti vanno scartati. Riprendi la cottura solo quando l'olio torna a 170-175 gradi.
- Quanta «urcinata» devo servire a persona? Una porzione standard è 40-50 grammi, cioè circa 3-4 pezzi medi. È un dolce ricco e sazia rapidamente.
