Ingredienti
| 300 g | pasta di mandorle (o mandorle in polvere finissima) |
| 250 g | zucchero a velo |
| 2 | albumi d'uovo |
| 1 cucchiaio | acqua di fiori d'arancio (facoltativa) |
| 350 g | zucchero semolato per la glassa reale |
| 3 | albumi freschi per la glassa |
| coloranti alimentari | in gel (giallo, rosso, blu, verde) |
| pennelli fini | per decorare (non un ingrediente ma necessario) |
Valori nutrizionali
| 385 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 50 g | Carboidrati |
| 48 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta reale
Mescolate la pasta di mandorle con lo zucchero a velo e due albumi in una ciotola. Lavorate con le mani (che vi consiglio di inumidire leggermente) finché il composto non diventa una pasta liscia e omogenea, come un impasto per modellare. Se desiderate, aggiungete l'acqua di fiori d'arancio per aromatizzare. Impiegate circa 10 minuti di lavoro manuale.
2
Formare le uova
Dividete la pasta in 15 porzioni di peso uguale, circa 20 g ciascuna. Arrotolate ogni porzione tra i palmi delle mani finché non assume forma ovale liscia e regolare, come un piccolo uovo. Adagiatele su un vassoio foderato di carta forno e lasciatele riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
3
Preparare la glassa reale
In una ciotola pulita, montate tre albumi a neve ferma con una frusta manuale o elettrica. Incorporate lo zucchero semolato a velo poco per volta, continuando a mescolare fino a ottenere una crema densa e bianca che forma picchi quando sollevate la frusta. Deve avere una consistenza cremosa ma mantenibile, non liquida. Se risulta troppo densa, diluite con poche gocce di limone fresco.
4
Rivestire le uova con la glassa
Immergete ogni uovo di pasta reale nella glassa reale, girandolo delicatamente con un cucchiaio per ricoprirlo completamente. Lasciate scolare l'eccesso e adagiate l'uovo su carta forno. La glassa deve asciugarsi naturalmente a temperatura ambiente per almeno 6-8 ore, preferibilmente una notte intera, finché non diventa lucida e soda al tatto.
5
Dividere e colorare la glassa
Prima di rivestire gli uovi, è consigliabile dividerla in ciotole separate e tingerla con i coloranti alimentari: una parte rimane bianca, le altre vengono colorate in tonalità diverse. Mescolate bene il colorante nella glassa senza creare bolle d'aria. Questo vi permette di rivestire gli uovi con colori diversi.
6
Dipingere i dettagli
Una volta che la glassa esterna è completamente asciutta e indurrita, utilizzate i pennelli fini bagnati in colorante alimentare diluito in acqua per dipingere motivi floreali, strisce, puntini o disegni a vostro piacimento su ogni uovo. Lasciate asciugare i dettagli per almeno 2 ore prima di maneggiare o impacchettare.
7
Conservare e servire
Adagiate le uova in un contenitore a strati, separati da carta forno, e conservate in luogo fresco e asciutto per 5-7 giorni. Non riponete in frigorifero perché l'umidità potrebbe far softening la glassa reale. Servite a temperatura ambiente.
Gusto
Il sapore è intensamente dolce di mandorle, con un aroma caldo di zucchero e una nota talvolta speziata di cannella o vaniglia. La glassa reale croccante contrasta con la consistenza morbida della pasta di mandorle, creando un piacere tattile netto al morso. Si servono a temperatura ambiente, spesso come dolcetto di fine pasto o come regalo durante le festività pasquali. L'abbinamento tradizionale è con caffè espresso o con liquori dolci locali, che bilanciano la dolcezza naturale del mandorlo.
Benessere
- Le mandorle contengono proteine vegetali di buona qualità e grassi insaturi, soprattutto acidi grassi monoinsaturi che supportano la salute cardiovascolare.
- Presenza di magnesio, potassio, ferro e zinco provenienti dalle mandorle; lo zucchero non apporta minerali rilevanti.
- Si tratta di un dolcetto sostanzioso e saziante anche in piccole porzioni, data la densità della pasta reale e l'apporto lipidico.
- Le mandorle forniscono vitamina E naturale, un antiossidante che protegge le cellule dall'ossidazione.
- Abbinarle a una tazza di tè o caffè leggero è ideale per concludere un pasto principale leggero, evitando un doppio carico di zuccheri.
- Falso mito da sfatare: le uova di martorana non sono più leggere perché hanno forma di uovo. Sono dolcetti ricchi di zucchero e grassi di mandorla, dunque calorici, e vanno consumati in porzioni piccole. La leggenda che fossero create dai monaci per "ingannare" le autorità sulla quantità di cibo disponibile non cambia il valore nutrizionale: rimangono un dolce per occasioni speciali, non un alimento quotidiano.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è versare la glassa reale quando è troppo liquida o, al contrario, troppo densa e grumosa. Se troppo liquida, cade via prima di asciugarsi e lascia striature; se troppo densa, crea strati irregolari e non lucidi. La glassa deve scorrere dolcemente ma mantenersi coesa. Inoltre, non dimenticate di far asciugare completamente una mano di glassa prima di dipingere i dettagli, altrimenti il colorante scivola via e i disegni sfumano.
I nostri consigli
- Se non avete pasta di mandorle già pronta, potete frullarla in casa da mandorle intere pelate (scaldate brevemente in acqua bollente per togliere la pellicina rossa). Frullate finché non diventano una polvere finissima e oleosa.
- La glassa reale asciuga meglio in ambienti con bassa umidità. Se abitate in zone umide, fate asciugare le uova in un luogo protetto da correnti d'aria e coperte leggermente con un canovaccio pulito per evitare polvere.
- Per dipingere con precisione, usate coloranti alimentari in gel o polvere idrosolubile diluiti in pochissima acqua, mai alcol che finirebbe per sciogliere la glassa reale.
- Una variante facile è lasciare la glassa bianca e incollare adesivi per alimenti o fogli di carta colorata per creare il disegno, soprattutto se la decorazione a mano richiede troppo tempo.
- Le uova di martorana si regalano bene in piccole scatole regalo rivestite di cellophane: mantenete il loro valore estetico proteggendole da urti.
Quando prepararla
Le uova di martorana sono tradizionalmente legate al periodo pasquale, da metà marzo a inizio aprile, quando la voglia di dolcetti decorativi e colorati ritorna con la festa. Possono però essere preparate tutto l'anno per compleanni, festività minori o semplicemente come regalo dolce. Se lavorate a feste scolastiche come faccio io, vi consiglio di prepararle qualche giorno prima dell'evento in modo da avere tempo per decorare con calma e far asciugare completamente la glassa senza fretta.
Domande frequenti
- Posso congelare le uova di martorana? Sì, ma solo quelle appena formate, prima di rivestirle con la glassa. Una volta decorata, il gelo potrebbe far condensare umidità sulla glassa rovinando la finitura lucida. Conservate in frigorifero per massimo 2-3 giorni se necessario.
- La pasta di mandorle si può fare senza albumi? È difficile ma possibile: usate un poco di miele o sciroppo di glucosio al posto degli albumi per dare coesione, ma il sapore e la consistenza cambieranno leggermente.
- Quanto tempo ci vuole per dipingere 15 uova? Dipende dalla vostra esperienza e dalla complessità dei disegni. Con semplici strisce e puntini, contiamo 20-30 minuti totali. Con motivi floreali dettagliati, anche un'ora.
- Posso usare coloranti naturali al posto di quelli sintetici? Certo, usate tuorli d'uovo per il giallo, succo di barbabietola per il rosso, spirulina per l'azzurro, succo di spinaci per il verde. Vi consiglio però di fare una prova prima perché i colori naturali asciugano diversamente e potrebbero alterare la consistenza della glassa.
