Tuma ca' nciulea: il formaggio fresco siciliano con le erbe selvatiche

L'errore da non fare

La tuma cade a pezzi durante la cottura quando si sale subito: il sale brucia la cagliata delicata. Aggiungete il sale solo alla fine, insieme alle erbe, e mescolate con mano leggera. Un altro errore è usare latte già freddo dal frigorifero senza aspettare che raggiunga la temperatura giusta: il caglio non avrà il tempo di fare presa, e otterrete una crema granulosa invece di fiocchi compatti. Infine, non usate erbe marce o troppo bagnate: devono essere asciutte e fresche al momento.

I nostri consigli

• Se il latte è scadente, il formaggio avrà sempre un sapore piatto. Cercate un latte di qualità, meglio se intero: il grasso aiuta la struttura della tuma e il gusto.
• La ruta ha un gusto amaro caratteristico: iniziate con una sola foglia e aumentate secondo il vostro palato. Non per tutti è gradita.
• Conservate la tuma in frigorifero coperta per non più di tre giorni. Non surgela bene: il formaggio fresco perde struttura dopo lo scongelo.
• Una variante tradizionale prevede pepe nero macinato al posto delle erbe fresche, oppure nocciole tostate tritate: cambiate gli odori secondo quello che trovate.
• Servite sempre a temperatura di frigorifero, con un filo d'olio buono e pane appena fatto.

Quando prepararla

La tuma ca' nciulea si prepara quando le erbe selvatiche sono al massimo, tra marzo e giugno. In questo periodo la ruta, il finocchietto e la menta hanno foglie tenere e profumate. A fine estate e in autunno le piante diventano dure e amarognole. Il latte di primavera, quando gli animali pascalano erba fresca, ha più grasso e più sapore: il risultato sarà un formaggio più cremoso e aromatico.

Domande frequenti

• Posso usare latte scremato. Tecnicamente sì, ma la resa è minore e il formaggio risulta asciutto. Il latte intero dà corpo alla tuma.
• Quanto caglio devo usare se ne ho uno diverso. Seguire le dosi consigliate sulla confezione, ma partire sempre con poco: è più facile aggiungere che togliere.
• Le erbe aromatiche dell'orto vanno bene come le selvatiche. Sì, purché siano fresche e asciutte. Scegliete solo quelle che non sono tossiche e che vi piacciono al palato.
• Se la cagliata non solidifica dopo dieci minuti. Il latte potrebbe essere troppo freddo o il caglio poco attivo. Aspettate ancora cinque minuti. Se rimane liquida, il latte potrebbe avere troppa acidità naturale: usatene uno diverso la prossima volta.