Ingredienti
| 2 trote intere | da 350-400 g ciascuna, pulite e sviscerate |
| 100 g | farina bianca tipo 00 |
| 80 g | burro |
| 1 limone | intero |
| sale fino | quanto basta |
| pepe nero macinato | quanto basta |
| 30 g | prezzemolo fresco tritato |
| 2 cucchiai | olio di oliva |
Valori nutrizionali
| 130 kcal | Energia |
| 20 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,15 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire le trote
Sciacquare le trote sotto acqua fredda sia dentro che fuori. Asciugarle bene con carta assorbente: e' essenziale che la pelle sia completamente asciutta per ottenere la croccantezza. Lasciare la testa e la coda attaccate per un aspetto piu' suggestivo e per mantenere la forma durante la cottura.
2
Preparare la farina
Versare la farina in un piatto piano. Aggiungere sale e pepe macinato alla farina e mescolare bene con una forchetta. La quantita' dipende da quanto coprire uniformemente: non ne serve in abbondanza, solo una patina leggera.
3
Infarinare il pesce
Passare delicatamente ogni trota nella farina, coprendo bene i due lati e il ventre. Scrollare via l'eccesso colpendo leggermente il pesce sopra il piatto. La farina deve aderire solo debolmente: troppa farina rendera' il piatto pesante e mascherera' il sapore.
4
Riscaldare il burro
In una padella ampia antiaderente o in ghisa, versare il burro e l'olio di oliva. Accendere il fuoco a calore medio-alto e attendere che il burro cominci a schiumare, circa 1-2 minuti. Il burro non deve diventare marrone scuro, rimane dorato e fresco.
5
Cuocere le trote
Appena il burro schiuma, adagiare le trote in padella con delicatezza. Cuocere per 4-5 minuti dal primo lato: la pelle dovra' diventare croccante e dorata, quasi trasparente dove la farina si appiccica piu' forte. Girare con cautela usando una spatola ampia, quindi cuocere l'altro lato per altri 4-5 minuti fino a che anche questo lato sia dorato. In tutto circa 9-10 minuti di fuoco vivo.
6
Finire con il limone
Mentre il pesce ancora cuoce negli ultimi secondi, spremere il succo di mezzo limone sopra entrambe le trote in padella. Togliere dal fuoco e trasferire immediatamente su piatti caldi. Non aspettare: il pesce continua a cuocere con il calore residuo.
7
Guarnire e servire
Cospargere di prezzemolo tritato, aggiungere fette di limone fresco intorno. Se c'e' ancora burro fuso in padella, versare qualche goccia sopra il pesce. Servire subito, caldo, accompagnato da pane e contorno di verdure secondo la stagione.
Gusto
Il sapore e' delicato e pulito, il pesce mantiene l'aroma sottile di acqua dolce con una nota leggermente dolciastra. Il burro che lo avvolge, ripassato in padella fino a prendere colore nocciola, aggiunge una ricchezza aromatica che non copre il pesce ma lo esalta. Il limone spruzzato appena prima di servire crea un contrasto acido che stacca e illumina ogni morso. Si serve caldo, subito dopo la cottura, accompagnato da un contorno di verdure bollite o un'insalata di stagione, e spesso con pane per assorbire il burro rimasto nel piatto.
Benessere
- La trota e' un pesce d'acqua dolce ricco di proteine ad alto valore biologico: circa 20 grammi per 100 grammi di pesce, facilmente assimilabili.
- Contiene omega 3, acidi grassi insaturi che supportano la salute cardiovascolare, anche se in quantita' inferiore rispetto ai pesci di mare come salmone o sgombro.
- Apporta potassio, fosforo e selenio. Il potassio aiuta la funzione cardiaca e la pressione, il fosforo sostiene ossa e denti.
- E' un piatto leggero e molto digeribile se la cottura e' corretta: il pesce non ha fibre vegetali che rallentano la digestione, il burro e' in quantita' contenuta e la cottura rapida preserva la struttura proteica.
- Per un pasto equilibrato, accompagnare sempre con verdure, crude o cotte, che apportano fibre e vitamine. Una porzione da 300 grammi di trota intera fornisce circa il 40 percento del fabbisogno proteico giornaliero di un adulto.
- Falso mito da sfatare: non e' vero che il pesce d'acqua dolce fa male al colesterolo. La trota contiene colesterolo, come tutti i cibi animali, ma e' anche ricca di grassi insaturi che in realta' aiutano il profilo lipidico. Chi ha il colesterolo alto puo' mangiare trota senza problemi, basta non eccedere nel burro e non accompagnarla a cibi molto grassi. Le controindicazioni reali riguardano chi ha allergie riconosciute ai pesci o chi soffre di gotta: in quel caso chiedere al medico sulla frequenza di consumo.
L'errore da non fare
L'errore piu' comune e' infarinare troppo il pesce e lasciar riposare a lungo prima di cuocere. Una patina eccessiva di farina assorbe l'umidita' della pelle e si gonfia invece di diventare croccante. Se infarini e aspetti piu' di 5 minuti, la farina si inumidisce e appiccica senza dorare. Inoltre, se il burro non e' abbastanza caldo quando deponi il pesce, la farina assorbe il grasso anziche' rosolarsi: la cottura deve iniziare a fuoco vivo e il burro deve schiumare immediatamente.
I nostri consigli
- Le trote cucinata fresca si conservano in frigorifero per massimo un giorno, coperte in un contenitore. Non congelano bene dopo la cottura perche' la pelle diventa gommosa. Se devi congelarle, fallo crudo e poi cuoci direttamente da surgelato aggiungendo 2-3 minuti di cottura.
- Se non trovi trote fresche, puoi usare salmerini o persici: la cottura rimane identica. Evita pesci troppo grossi da filetto perche' perdono il fascino visivo e la gestione in padella diventa difficile.
- Accompagna sempre con un contorno verde: spinaci ripassati in padella, rucola cruda con limone, oppure cavolfiore bollito. Le verdure tagliano la ricchezza del burro e rendono il pasto piu' equilibrato.
- Se vuoi ridurre ancora i grassi, sostituisci meta' burro con brodo di pesce caldo: il risultato e' meno dorato ma piu' leggero, e il sapore rimane fedele.
Quando prepararla
Le trote alla mugnaia vanno bene tutto l'anno, poiche' la trota di allevamento e' disponibile costantemente. La stagione migliore e' l'autunno e l'inverno, quando il pesce d'acqua dolce e' piu' saporito e il clima freddo rende apprezzabile un piatto caldo e rassicurante. In primavera e estate rimane una scelta leggera se servita anche leggermente tiepida con un contorno freddo accanto.
Domande frequenti
- Posso cucinare la trota con la testa ancora attaccata? Si, anzi e' consigliato. La testa tiene insieme il corpo e rende il piatto piu' presentabile. Se preferisci rimuoverla per una questione personale, la ricetta funziona lo stesso, ma la cottura rimane invariata.
- Che farina uso se non ho la tipo 00? Una farina integrale leggera o tipo 1 funzionano altrettanto bene. Evita la farina per pane che e' troppo forte: userebbe il pesce piu' pesante del dovuto.
- Il burro si puo' sostituire? Il burro e' il grasso tradizionale per questa ricetta. Se lo sostituisci completamente con olio, perdi la nota aromatica caratteristica. Se devi ridurre, mescola due parti di olio e una parte di burro, ma la ricetta cambia di carattere.
- Quanta trota per persona? Una trota intera media da 350-400 grammi va bene per una persona. Se piu' piccole, contane una e mezzo. Se molto grosse, mezzo pezzo abbondante.
