Ingredienti
| 400 g | trofie fresche o secche |
| 150 g | pistacchio sgusciato e pelato |
| 80 ml | olio extravergine di oliva |
| 40 g | mandorle sbucciate |
| 300 g | pomodori maturi |
| 80 g | ricotta salata |
| 20 g | basilico fresco |
| 30 g | aglio in piccoli spicchi |
| quanto basta | sale fino |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 40 g | Carboidrati |
| 3 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il pesto
Metti i pistacchio in un mortaio con uno spicchio di aglio di piccole dimensioni e una piccola manciata di sale. Inizia a pestare con il mortaio con movimenti decisi per 5-6 minuti finché il pistacchio non diventa una pasta. Se il mortaio fosse piccolo, procedi per metà quantità e ripeti. A metà lavoro, aggiungi le mandorle tagliate a pezzi grossolani e prosegui. Trasferisci il composto in una ciotola e copri con un clovolo di carta per non esporre all'aria.
2
Stemperare il pesto
Versa l'olio extravergine nel pesto gradualmente, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Aggiungi il basilico fresco strappato con le mani a manciate intere dopo aver controllato che non resti polvere di pistacchio. Non triturare il basilico: deve stare a frammenti nella salsa. Il pesto deve diventare una pasta cremosa, non liquida.
3
Preparare i pomodori
Lava i pomodori maturi. Con un coltello affilato, tagliali in piccoli cubetti di circa 1 cm di lato, eliminando i semi in eccesso con un cucchiaio. Metti i cubetti di pomodoro in una ciotola, cospargi di sale fino (mezzo cucchiaino) e lascia riposare per 3-4 minuti, coperto da un piattino.
4
Cuocere la pasta
Porta a ebollizione 4 litri di acqua in una pentola con sale (circa 40 g). Tuffa le trofie e cuoci secondo il tempo indicato sulla confezione, o 3-4 minuti se fresche. La pasta deve rimanere al dente, con una leggera resistenza al morso. Scola direttamente in una colander, conservando una tazza dell'acqua di cottura.
5
Assemblare il piatto
Metti le trofie ancora calde in una ciotola ampia e aggiungi il pesto di pistacchio. Mescola subito, aiutandoti con due cucchiai di legno: muovi la pasta dal basso verso l'alto per 2-3 minuti, in modo che il pesto aderisca bene a ogni ricciolo. Se il condimento è troppo denso, aggiungi 2-3 cucchiai dell'acqua di cottura, una volta sola, e mescola di nuovo.
6
Rifinire
Distribuisci le trofie nei piatti, ancora tiepide. Copri ogni porzione con i cubetti di pomodoro, polvere di ricotta salata grattuggiata direttamente dal blocco, qualche foglia di basilico fresco. Non miscela: il commensale mescola lui durante il primo boccone.
Gusto
Il sapore è il risultato di tre sensazioni distinte che si mescolano. Il pesto di pistacchio porta una nota dolce-amara, leggermente ricca, che avvolge la pasta. I pomodori tagliati in cubetti offrono acidità fresca e dolcezza naturale, contrastando la consistenza della pasta. La ricotta salata aggiunge una nota salata e lievemente piccante, con una consistenza friabile che rompe l'omogeneità del condimento. Le mandorle danno croccantezza e una leggera nota di grasso vegetale. Si serve subito, ancora tiepida, mescolando bene prima di mangiare per distribuire il pesto. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco non particolarmente strutturato.
Benessere
- Il pistacchio contiene proteine vegetali (circa 6 g ogni 30 g di pistacchio) e grassi monoinsaturi, che abbassano il colesterolo cattivo rispetto ai grassi saturi.
- Pomodori e mandorle apportano potassio e magnesio; il pistacchio aggiunge ferro facilmente assimilabile, importante per chi mangia poca carne.
- È un piatto saziante grazie alla combinazione di pasta, grassi del pesto e mandorle, ma rimane leggero se non si eccede con le dosi di condimento.
- Il basilico fresco usato nel pesto contiene antiossidanti e composti aromatici che stimolano la digestione.
- Per un pasto equilibrato, abbina a una verdura cotta leggera, come zucchine grigliate o melanzane al forno, o a un'insalata di rucola con un cucchiaio di olio a crudo.
- Falso mito da sfatare: il pesto di pistacchio non è "più leggero" dell'olio perché contiene meno grasso. Il grasso del pistacchio è circa il 50% del peso: un cucchiaio di pesto ha comunque molte calorie quanto un cucchiaio di olio di oliva. La differenza è che il pistacchio fornisce anche proteine, fibre e minerali, rendendo il condimento più nutriente, non più leggero.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere il pesto alla pasta fredda o già raffreddata, e poi tentare di mescolare a lungo. Il pesto non aderisce bene e rimane come una patina sulla superficie. La pasta cotta deve essere ancora tiepida quando arriva nel pesto: il calore fa rilassare la superficie della pasta, permettendo al condimento di permeare. Inoltre, non triturare il pesto con il frullatore: il mortaio crea una texture corretta, il frullatore genera una pasta densa e appiccicosa che non si distribuisce bene.
I nostri consigli
- Se prepari le trofie fresche in casa, riponile non coperte in frigo fino al momento della cottura. Quelle secche di buona qualità si conservano in dispensa in un barattolo chiuso e durano mesi.
- Il pesto di pistacchio preparato il giorno prima si conserva coperto in frigorifero per 3-4 giorni, purché il basilico non fosse già aggiunto. Aggiungi il basilico al momento di usarlo per conservarne il profumo.
- Variante regionale: in alcune zone del territorio si aggiunge un cucchiaio di ricotta fresca cremosa al pesto per renderlo ancora più morbido e farvi galleggiare la pasta.
- Se non trovi mandorle fresche sbucciate, puoi usare mandorle in scaglie crude oppure, in alternativa, noci tritate: il gusto cambia, ma rimane equilibrato.
Quando prepararla
Le trofie alla trapanese sono il piatto ideale della stagione estiva, quando i pomodori sono maturi e dolci, e il basilico fresco abbonda negli orti. A partire da maggio fino a settembre è il periodo migliore. Si prepara come piatto principale, leggero ma nutriente, per pranzi estivi, cene sul balcone o tavoli all'aperto quando si vuole una portata non pesante.
Domande frequenti
- Posso usare il pesto di pistacchio comprato al supermercato? Sì, ma il risultato cambia. I pesti confezionati contengono spesso conservanti e meno pistacchio di quanto dichiarato. Se lo fai, usa meno olio perché il condimento è già più denso.
- Le trofie secche vanno bene o devo fare quelle fresche? Entrambe vanno bene. Le trofie fresche hanno una consistenza più soffice e il pesto aderisce meglio. Le secche rimangono più al dente e assorbono meno condimento. Scegli secondo il tuo gusto.
- Cosa succede se aggiungo aglio durante il pesto? L'aglio nel mortaio con il pistacchio crea una base più saporita, ma non deve essere abbondante: uno spicchio piccolo è sufficiente per 150 g di pistacchio.
- Posso congelarla? La pasta condita non congela bene: perde consistenza e il basilico diventa nero. Congela il pesto in cubetti di ghiaccio se vuoi conservarlo, scongela a temperatura ambiente e usa nei 3 mesi successivi.
