Trofie alla trapanese

Le trofie distese nel piatto mostrano il loro colore naturale bianco-paglierino, coperte da un pesto verde scuro e denso che riveste ogni spira della pasta. Tra le trofie spuntano cubetti netti di pomodoro rosso vivo, mandorle bianche sminuzzate grossolanamente, scaglie irregolari di ricotta salata color giallo paglierino e qualche foglia di basilico fresco verde intenso. L'insieme forma una composizione dove i colori contrastano netti: il bianco della pasta, il rosso del pomodoro, il verde del pesto, il giallo della ricotta salata. La consistenza visibile è cremosa, con il pesto che aderisce ai riccioli della pasta senza essere liquido, e i vari elementi rimangono distinti nel piatto, non amalgamati.

Gusto

Il sapore è il risultato di tre sensazioni distinte che si mescolano. Il pesto di pistacchio porta una nota dolce-amara, leggermente ricca, che avvolge la pasta. I pomodori tagliati in cubetti offrono acidità fresca e dolcezza naturale, contrastando la consistenza della pasta. La ricotta salata aggiunge una nota salata e lievemente piccante, con una consistenza friabile che rompe l'omogeneità del condimento. Le mandorle danno croccantezza e una leggera nota di grasso vegetale. Si serve subito, ancora tiepida, mescolando bene prima di mangiare per distribuire il pesto. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco non particolarmente strutturato.

Benessere

• Il pistacchio contiene proteine vegetali (circa 6 g ogni 30 g di pistacchio) e grassi monoinsaturi, che abbassano il colesterolo cattivo rispetto ai grassi saturi.
• Pomodori e mandorle apportano potassio e magnesio; il pistacchio aggiunge ferro facilmente assimilabile, importante per chi mangia poca carne.
• È un piatto saziante grazie alla combinazione di pasta, grassi del pesto e mandorle, ma rimane leggero se non si eccede con le dosi di condimento.
• Il basilico fresco usato nel pesto contiene antiossidanti e composti aromatici che stimolano la digestione.
• Per un pasto equilibrato, abbina a una verdura cotta leggera, come zucchine grigliate o melanzane al forno, o a un'insalata di rucola con un cucchiaio di olio a crudo.
• Falso mito da sfatare: il pesto di pistacchio non è "più leggero" dell'olio perché contiene meno grasso. Il grasso del pistacchio è circa il 50% del peso: un cucchiaio di pesto ha comunque molte calorie quanto un cucchiaio di olio di oliva. La differenza è che il pistacchio fornisce anche proteine, fibre e minerali, rendendo il condimento più nutriente, non più leggero.

• 285 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 10 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 40 gCarboidrati
• 3 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gtrofie fresche o secche
• 150 gpistacchio sgusciato e pelato
• 80 mlolio extravergine di oliva
• 40 gmandorle sbucciate
• 300 gpomodori maturi
• 80 gricotta salata
• 20 gbasilico fresco
• 30 gaglio in piccoli spicchi
• quanto bastasale fino

1. Preparare il pestoMetti i pistacchio in un mortaio con uno spicchio di aglio di piccole dimensioni e una piccola manciata di sale. Inizia a pestare con il mortaio con movimenti decisi per 5-6 minuti finché il pistacchio non diventa una pasta. Se il mortaio fosse piccolo, procedi per metà quantità e ripeti. A metà lavoro, aggiungi le mandorle tagliate a pezzi grossolani e prosegui. Trasferisci il composto in una ciotola e copri con un clovolo di carta per non esporre all'aria.
2. Stemperare il pestoVersa l'olio extravergine nel pesto gradualmente, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Aggiungi il basilico fresco strappato con le mani a manciate intere dopo aver controllato che non resti polvere di pistacchio. Non triturare il basilico: deve stare a frammenti nella salsa. Il pesto deve diventare una pasta cremosa, non liquida.
3. Preparare i pomodoriLava i pomodori maturi. Con un coltello affilato, tagliali in piccoli cubetti di circa 1 cm di lato, eliminando i semi in eccesso con un cucchiaio. Metti i cubetti di pomodoro in una ciotola, cospargi di sale fino (mezzo cucchiaino) e lascia riposare per 3-4 minuti, coperto da un piattino.
4. Cuocere la pastaPorta a ebollizione 4 litri di acqua in una pentola con sale (circa 40 g). Tuffa le trofie e cuoci secondo il tempo indicato sulla confezione, o 3-4 minuti se fresche. La pasta deve rimanere al dente, con una leggera resistenza al morso. Scola direttamente in una colander, conservando una tazza dell'acqua di cottura.
5. Assemblare il piattoMetti le trofie ancora calde in una ciotola ampia e aggiungi il pesto di pistacchio. Mescola subito, aiutandoti con due cucchiai di legno: muovi la pasta dal basso verso l'alto per 2-3 minuti, in modo che il pesto aderisca bene a ogni ricciolo. Se il condimento è troppo denso, aggiungi 2-3 cucchiai dell'acqua di cottura, una volta sola, e mescola di nuovo.
6. RifinireDistribuisci le trofie nei piatti, ancora tiepide. Copri ogni porzione con i cubetti di pomodoro, polvere di ricotta salata grattuggiata direttamente dal blocco, qualche foglia di basilico fresco. Non miscela: il commensale mescola lui durante il primo boccone.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere il pesto alla pasta fredda o già raffreddata, e poi tentare di mescolare a lungo. Il pesto non aderisce bene e rimane come una patina sulla superficie. La pasta cotta deve essere ancora tiepida quando arriva nel pesto: il calore fa rilassare la superficie della pasta, permettendo al condimento di permeare. Inoltre, non triturare il pesto con il frullatore: il mortaio crea una texture corretta, il frullatore genera una pasta densa e appiccicosa che non si distribuisce bene.

I nostri consigli

• Se prepari le trofie fresche in casa, riponile non coperte in frigo fino al momento della cottura. Quelle secche di buona qualità si conservano in dispensa in un barattolo chiuso e durano mesi.
• Il pesto di pistacchio preparato il giorno prima si conserva coperto in frigorifero per 3-4 giorni, purché il basilico non fosse già aggiunto. Aggiungi il basilico al momento di usarlo per conservarne il profumo.
• Variante regionale: in alcune zone del territorio si aggiunge un cucchiaio di ricotta fresca cremosa al pesto per renderlo ancora più morbido e farvi galleggiare la pasta.
• Se non trovi mandorle fresche sbucciate, puoi usare mandorle in scaglie crude oppure, in alternativa, noci tritate: il gusto cambia, ma rimane equilibrato.

Quando prepararla

Le trofie alla trapanese sono il piatto ideale della stagione estiva, quando i pomodori sono maturi e dolci, e il basilico fresco abbonda negli orti. A partire da maggio fino a settembre è il periodo migliore. Si prepara come piatto principale, leggero ma nutriente, per pranzi estivi, cene sul balcone o tavoli all'aperto quando si vuole una portata non pesante.

Domande frequenti

• Posso usare il pesto di pistacchio comprato al supermercato? Sì, ma il risultato cambia. I pesti confezionati contengono spesso conservanti e meno pistacchio di quanto dichiarato. Se lo fai, usa meno olio perché il condimento è già più denso.
• Le trofie secche vanno bene o devo fare quelle fresche? Entrambe vanno bene. Le trofie fresche hanno una consistenza più soffice e il pesto aderisce meglio. Le secche rimangono più al dente e assorbono meno condimento. Scegli secondo il tuo gusto.
• Cosa succede se aggiungo aglio durante il pesto? L'aglio nel mortaio con il pistacchio crea una base più saporita, ma non deve essere abbondante: uno spicchio piccolo è sufficiente per 150 g di pistacchio.
• Posso congelarla? La pasta condita non congela bene: perde consistenza e il basilico diventa nero. Congela il pesto in cubetti di ghiaccio se vuoi conservarlo, scongela a temperatura ambiente e usa nei 3 mesi successivi.