Ingredienti
| 700 g | trippa fresca già pulita e parzialmente cotta |
| 400 g | polpa di pomodoro o pelati schiacciati |
| 1 carota media | carota |
| 1 gambo | sedano |
| 1 cipolla media | cipolla |
| 3 cucchiai | olio di oliva extravergine |
| 100 g | pecorino romano grattugiato |
| q.n. | sale e pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 95 kcal | Energia |
| 11 g | Proteine |
| 4,5 g | Grassi |
| 1,8 g | di cui saturi |
| 2,5 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0,6 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire e tagliare la trippa
Sciacqua bene la trippa sotto acqua fredda se viene da surgelato, asciugala con carta assorbente. Tagliarla a strisce larghe circa 1 cm. Se la trippa non è ancora cotta, bollirla in acqua salata per 90 minuti prima di procedere; quella fresca da banco macelleria in genere è già parzialmente cotta.
2
Preparare il soffritto
Taglia finemente carota, sedano e cipolla. Riscalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio e aggiungi il soffritto, facendolo rosolare per 8-10 minuti finché non diventa trasparente e leggermente dorato.
3
Aggiungere la trippa
Versa la trippa tagliata nel soffritto e rimestala bene per 5 minuti, in modo che si insaporisca e prenda colore leggero.
4
Aggiungere il pomodoro
Versa la polpa di pomodoro o i pelati schiacciati nella pentola, rimestando. Aggiungi un pizzico di sale e pepe nero macinato.
5
Cottura a fuoco lento
Riduci il fuoco al minimo, copri la pentola con il coperchio lasciando uno spiraglio. Cuoci per circa 90-120 minuti, mescolando ogni 20-30 minuti. La trippa deve diventare molto morbida e il sugo ridotto e denso. Se il liquido cala troppo, aggiungi un bicchiere d'acqua calda.
6
Aggiustare di sale
A cottura quasi ultimata, assaggia e correggi il sale se necessario. La trippa deve essere tenera al morso, non gommosa.
7
Servire
Versa la trippa ancora calda in piatti fondi, copri con pecorino romano grattugiato a generosa pioggia e porta immediatamente in tavola.
Gusto
Ha il sapore ricco e umami della trippa, sottolineato dall'acidità squillante del pomodoro e dalla sapidità del pecorino che si scioglie al calore residuo del piatto. La nota aromatica principale viene da carota, sedano e cipolla soffritte insieme alla trippa stessa, che rilascia il suo sapore minerale e profondo. Si serve caldo, in piatto fondo, e si mangia con il cucchiaio per raccogliere anche il brodo di cottura. Tradizionalmente la si abbina a pane toscano raffermo per scaldare e fare scarpetta.
Benessere
- La trippa contiene proteine ad alto valore biologico, circa 10-12 g per 100 g cotta, e una quantità significativa di collagene che supporta legamenti e articolazioni.
- È ricca di ferro eme, il tipo più assimilabile dall'organismo, e di vitamine del gruppo B, soprattutto B12 essenziale per i vegetariani che la mangiano.
- Nonostante la lunga cottura, rimane un piatto saziante che blocca la fame a lungo grazie alle proteine e alla gelatina rilasciata durante lo stufato.
- La trippa contiene carnosina, un dipeptide che potrebbe avere proprietà antiossidanti, anche se studi specifici sull'uomo rimangono limitati.
- Abbinala sempre a verdure crude o leggermente cotte per aggiungere fibre al pasto, ed eventualmente a pane integrale piuttosto che bianco.
- Falso mito da sfatare: «La trippa fa male al colesterolo e non si deve mangiare». In realtà, la trippa ha un contenuto di grassi saturi inferiore a molte carni rosse comuni e il colesterolo della trippa stessa è compensato dalla presenza di collagene e dall'assenza di grassi intramuscolo. Chi ha ipercolesterolemia può mangiarla con moderazione, controllando le quantità complessive di grassi saturi nel giorno.
L'errore da non fare
Non accorciare i tempi di cottura sperando che la trippa si intenerisca in 30-40 minuti. La trippa ha bisogno di almeno un'ora e mezza a fuoco lento per cedere completamente e diventare morbida senza risultare gommosa o stopposa. Se affrettata, rimane coriacea e difficile da masticare, rovinando il piatto.
I nostri consigli
- La trippa già cotta si conserva in frigorifero coperta per 3-4 giorni, e può essere congelata in contenitori per un mese. Scongela sempre in frigorifero e riscalda dolcemente a fuoco basso aggiungendo un poco d'acqua.
- Se non trovi trippa fresca al banco macelleria, quella surgelata precotta è valida: segui le istruzioni di scongelamento e parti direttamente dal soffritto.
- La variante grossetana tradizionale prevede il pecorino al tavolo, non cotto insieme al sugo, in modo che rimanga croccante e non si sciolga completamente.
- Puoi usare un mix di pomodoro rosso e un cucchiaio di concentrato per una salsa più intensa e meno acquosa.
Quando prepararla
La trippa alla grossetana si prepara meglio d'autunno e d'inverno, quando il clima freddo invita piatti sostanziosi e la voglia di stufati lunghi è maggiore. È un piatto che scalda, perfetto per le serate più fredde. Però, essendo uno stufato che si conserva bene, puoi farlo anche d'estate e gustarlo il giorno dopo freddo o a temperatura ambiente.
Domande frequenti
- La trippa fresca si trova solo dal macellaio o anche al supermercato? La trippa fresca è principalmente al banco macelleria del supermercato, spesso è già parzialmente cotta. Al surgelato in busta la trovi in reparto carne congelata, perfettamente valida e con tempi di scongelamento più brevi.
- Posso sostituire il pecorino con il parmigiano? Sì, anche il parmigiano grattugiato va bene, anche se il pecorino è la scelta tradizionale per il sapore più piccante e saporito che caratterizza il piatto grossetano.
- Se la trippa rimane ancora dura dopo 90 minuti, cosa faccio? Continua a cuocere ancora 20-30 minuti a fuoco basso. Le trippe variano di spessore e gioventù dell'animale, quindi i tempi possono allungarsi.
- Posso fare la trippa alla grossetana in pentola a pressione? Sì, con la pentola a pressione il tempo si riduce a 40-45 minuti dopo che il soffritto è pronto. Segui il manuale della tua pentola per i tempi esatti.
