Preparazione

90 min

Cottura

15 min

Difficoltà

impegnativa

Porzioni

4 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

400 g	Farina tipo 00
4	Uova intere
300 g	Carne macinata mista manzo e maiale
2	Melanzane medie
1	Peperone rosso
200 g	Ricotta di vacca fresca
100 g	Parmigiano reggiano grattugiato
2 l	Brodo di carne fatto in casa
sale fino q.b. per impasto e verdure	Sale
2 cucchiai	Olio d'oliva extra vergine

Valori nutrizionali

280 kcal	Energia
12 g	Proteine
9 g	Grassi
4 g	di cui saturi
38 g	Carboidrati
2 g	di cui zuccheri
2 g	Fibre
0,8 g	Sale

Come si prepara

Preparare l'impasto della pasta

Versare la farina a fontana su un piano di lavoro pulito. Rompere le uova al centro e mescolare con le dita, incorporando la farina poco per volta. Quando l'impasto diventa ruvido, passare a un'impastatrice elettrica per 15 minuti. L'impasto deve essere liscio, elastico e non appiccicaticcio. Avvolgere in pellicola e riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

Preparare le melanzane e il peperone

Lavare le melanzane, tagliarle a dadini piccoli senza sbucciarle, salare leggermente e farle riposare 10 minuti. Lavare il peperone, eliminare i semi e tagliarlo a dadini. Sciacquare le melanzane e asciugarle con carta assorbente. In padella con olio, rosolare le melanzane a fuoco medio per 8 minuti fino a ammorbidirsi, quindi aggiungere il peperone e cuocere altri 5 minuti fino a cottura morbida. Trasferire in una ciotola.

Preparare il ragù e il ripieno

In una pentola con olio, rosolare la carne macinata a fuoco medio-alto per 10 minuti, sgranando bene i grumi, fino a doratura. Salare leggermente. Trasferire la carne in una ciotola e lasciar raffreddare 5 minuti. Aggiungere la ricotta, il parmigiano grattugiato, le melanzane e il peperone raffreddati. Mescolare bene fino a ottenere un ripieno omogeneo. Assaggiare e rettificare di sale se necessario.

Stendere la pasta e tagliare i quadratini

Riprendere l'impasto riposato, dividerlo in 4 porzioni. Con una macchina per la pasta, stendere una porzione fino allo spessore di mezzo millimetro circa, passando attraverso i vari livelli. Se si usa il mattarello, stendere molto sottile fino quasi a trasparenza. Posizionare sulla superficie di lavoro 20 cucchiaini di ripieno disposti in file ordinate a 3 centimetri di distanza l'uno dall'altro. Coprire con un'altra sfoglia stesa della stessa porzione di impasto. Con una ruota zigrinata o un coltello, tagliare intorno a ogni ripieno formando quadratini di 5 per 5 centimetri. Ripetere con le altre porzioni. I tortellini sono pronti: non asciugarli completamente, lasciarli su un tavolo coperto da canovaccio per 10 minuti massimo prima della cottura.

Cuocere i tortellini

Portare il brodo a ebollizione in una pentola ampia. Tuffare i tortellini delicatamente in piccoli lotti, non più di 8 alla volta, per evitare che il brodo cessi di bollire. Mescolare dolcemente per evitare che si attacchino al fondo. Cuocere per 10 minuti: la pasta deve diventare morbida e il ripieno caldo. I tortellini galleggeranno, segno di cottura quasi ultimata. Prelevare con un mestolo bucato e disporre nei piatti fondo.

Finire in brodo

Versare il brodo caldo nei piatti a misura, in modo che i tortellini restino immersi. Grattugiare parmigiano reggiano al momento sopra ogni porzione. Se gradito, aggiungere un filo di ragù scuro direttamente dal fornello nel fondo del piatto.

Gusto

Il sapore è netto e corposo: il ragù di carne macinata porta umami e dolcezza, le melanzane cotte danno morbidezza e leggerezza al ripieno, la ricotta bilancia con cremosità e dolcezza delicata. Si servono tradizionalmente in brodo di carne o in salsa di pomodoro concentrata. L'abbinamento tradizionale è con brodo vegetale o di carne fatto in casa, che ammorbidisce ulteriormente la pasta durante la cottura finale in pentola.

Benessere

L'uovo della pasta apporta proteine complete e colina, essenziale per la memoria e la funzione cognitiva.
La melanzana è ricca di magnesio e potassio, minerali fondamentali per il rilassamento muscolare e la regolazione della pressione.
Il ripieno misto ragù e ricotta rende il piatto saziante ma non pesante se cotto a brodo: la cottura in brodo evita l'aggiunta di grassi extra rispetto al sugo.
La ricotta contiene aminoacidi ramificati, utili per il recupero muscolare, soprattutto se consumato dopo movimento moderato.
Per un pasto equilibrato, abbina il piatto a un contorno di verdure crude o cotte poco condite: insalata verde o spinaci lessati, così aggiungi fibre e vitamine.
Falso mito da sfatare: no, la pasta ripiena non ingrassa più della pasta liscia se le dosi di ripieno sono controllate. Cento grammi di tortellini messinesi cotti a brodo apportano lo stesso numero di calorie di cento grammi di fusilli in sugo di pomodoro. Il brodo piuttosto che il condimento denso fa la differenza sul senso di leggerezza. Non ci sono controindicazioni per chi ha intolleranze al glutine o all'uovo: in quel caso usa semola di riso o pasta senza glutine e albume di gallina al posto dell'uovo intero.

L'errore da non fare

Non salare il ripieno in modo eccessivo durante la preparazione: il brodo e il parmigiano in cottura aggiungeranno già sale sufficiente, rischiando altrimenti di ottenere un piatto troppo salato. Inoltre, non riempire i tortellini in modo eccessivo: il ripieno deve stare bene entro i bordi della pasta, senza fuoriuscire durante la chiusura o la cottura. Un errore comune è anche non far riposare abbastanza l'impasto: se peccate di fretta, la pasta resterà gommosa invece di diventare morbida e vellutata.

I nostri consigli

I tortellini crudi si conservano in frigorifero per 1 giorno su un vassoio cosparso di semola, oppure si congelano in freezer per 2 mesi: cuocere direttamente da surgelati aggiungendo solo 2 minuti di cottura in più, senza scongelare.
Se il brodo non è disponibile, cuoci i tortellini in acqua salata bollente per 12 minuti e condiscili con un ragù di pomodoro morbido e ossa di osso buco, per mantenere la consistenza del piatto.
Una variante tradizionale è di aggiungere al ripieno 50 grammi di melone candito tritato finemente: crea una nota dolce-salata caratteristica di alcune ricette messinesi. Aggiungi il melone candito dopo aver miscelato carne e verdure, mescolando delicatamente.
Se non hai tempo di fare il brodo, usa brodo vegetale di buona qualità in brick da 1 litro, scaldandolo al momento della cottura: il piatto sarà più leggero.

Quando prepararla

I tortellini messinesi si preparano tutto l'anno, ma sono particolarmente indicati nei mesi freddi da novembre a marzo, quando il brodo caldo consola e scalda. Sono ideali per pranzi domenicali in famiglia o per occasioni di festa: la loro preparazione richiede tempo ma è un'attività piacevole da fare con più mani in cucina. Non sono legati a una stagione particolare di ingredienti, dato che melanzane, peperoni e ricotta sono reperibili tutto l'anno con buona qualità al mercato.

Domande frequenti

Posso fare i tortellini senza brodo? Sì, cuocili in acqua salata bollente per 12 minuti e condiscili con ragù di pomodoro morbido o salsa di carne. Il piatto diventerà più denso rispetto alla versione in brodo, ma resta saporito.
Quanto tempo in anticipo posso preparare l'impasto? L'impasto della pasta si conserva in frigorifero coperto da pellicola per 4-5 ore. Non conviene prepararlo il giorno prima perché rischia di ossidare e scurirsi.
Posso surgelarli crudi? Sì. Disponili su un vassoio cosparso di semola, congela per 4 ore fino a indurimento, quindi trasferiscili in un sacchetto freezer per 2 mesi. Cuocili direttamente da surgelati aggiungendo 2 minuti rispetto al tempo standard.
E se l'impasto esce grumoso durante la preparazione? Se troppo secco, aggiungi il bianco d'uovo una goccia alla volta e continua a impastare. Se troppo bagnato, spolverizza farina poco per volta e continua. L'obigibraltaro è ottenere morbidezza senza appiccicaticcio.

Tortellini messinesi