Preparazione

40 min

Cottura

15 min

Difficoltà

media

Porzioni

4 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

300 g	farina bianca 00
4	uova intere
250 g	carne di manzo macinata
100 g	pecorino romano grattugiato
50 g	parmigiano reggiano grattugiato
1	cipolla piccola tritata
2 foglie	salvia fresca
1	pizzico di noce moscata
2 g	sale fino
500 ml	sugo di carne o brodo di manzo

Valori nutrizionali

280	kcal Energia
14	g Proteine
12	g Grassi
6	g di cui saturi
28	g Carboidrati
1	g di cui zuccheri
1,5	g Fibre
0,9	g Sale

Come si prepara

Impasto della pasta

Versa la farina a fontana su un tavolo di marmo o di legno. Rompi le uova al centro e aggiungi mezzo grammo di sale. Con una forchetta batti leggermente l'uovo, poi inizia a incorporare la farina dal bordo interno della fontana, lentamente, per 5 minuti. Quando il composto inizia a legare, usa le mani: impasta energicamente fino a ottenere una palla liscia ed elastica, circa 8-10 minuti. Se risulta appiccicosa, aggiungi un cucchiaio di farina. Avvolgi nella pellicola e riposa 20 minuti a temperatura ambiente.

Preparazione del ripieno

In una padella media, scalda un cucchiaio di olio d'oliva. Aggiungi la cipolla tritata e cuoci per 2 minuti senza colorarla. Incorpora la carne macinata e cuoci a fuoco medio, spezzandola con il cucchiaio di legno, finché non cambia colore, circa 5 minuti. Spegni il fuoco. Una volta tiepida, aggiungi il pecorino romano, il parmigiano, la salvia tritata finemente, la noce moscata e un grammo di sale. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo e denso. Se risulta troppo secco, aggiungi un cucchiaio di brodo.

Stesura della sfoglia

Dividi l'impasto in 4 porzioni. Con il mattarello, tira la prima porzione su carta da forno creando un rettangolo di 50 centimetri per 40, dallo spessore di 1 millimetro e mezzo. La sfoglia deve essere trasparente ma non forata. Se tendi il mattarello nella stessa direzione più volte, la sfoglia rimane omogenea.

Riempimento e taglio

Sulla sfoglia tesa, sistema piccoli mucchietti del ripieno a distanza di 5 centimetri l'uno dall'altro, sia in orizzontale che in verticale, per creare una griglia. Ogni mucchietto pesa circa 15 grammi. Quando tutta la sfoglia è coperta, piega a metà il bordo superiore della carta verso il basso, facendo aderire la parte superiore della sfoglia a quella inferiore. Usa un coltello seghettato oppure la rotella per pasta per tagliare i quadrati lungo le linee immaginarie tra i riempimenti. Separa bene i «tordelli» e disponili su un vassoio con carta da forno, senza farli toccare.

Cottura in acqua salata

Porta una pentola grande d'acqua a ebollizione. Aggiungi il sale rimanente in quantità di 10 grammi per litro. Immergi i «tordelli» a piccoli lotti, una decina alla volta. Cuoci a fuoco vivo per 4-5 minuti dopo che emergono in superficie. Se affondano e rimangono sul fondo oltre il primo minuto, la temperatura era troppo bassa: il ripieno potrebbe staccarsi dalla pasta. Trasferisci con la schiumarola in un piatto ampio.

Condimento e servizio

Versa il sugo di carne caldo in una pentola media. Disponi i «tordelli» cotti direttamente nel sugo. Mantieni il tutto a fuoco molto basso per 2 minuti, in modo che si insaporiscano. Trasferisci nei piatti di servizio con il sugo. Aggiungi un cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato e una foglia di salvia fresca se desideri.

Gusto

Il sapore è ricco e sostanzioso, dominato dalla carne e dal pecorino romano che dona una nota salata e pungente. L'aroma inconfondibile viene dalla noce moscata e dalla salvia presente nel ripieno. Si servono sempre con il loro liquido di cottura mescolato a sugo di carne oppure a burro fuso, per mantenere i «tordelli» morbidi e saporiti. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso secco, robusto ma non aggressivo.

Benessere

La carne fresca fornisce proteine ad alto valore biologico, necessarie per il mantenimento della massa muscolare.
Il formaggio pecorino romano aggiunge calcio e fosforo, importanti per la solidità ossea.
La pasta all'uovo contiene ferro, anche se in quantità moderata, e carboidrati a lenta cessione dalla farina integrale se presente.
Questo piatto è sostanzioso e saziente per molte ore: un'unica porzione costituisce un primo completo che non richiede aggiunta di proteine nel resto del pasto.
Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte per aumentare il contenuto di fibre e minerali della giornata.
Falso mito da sfatare: molti credono che la pasta fratta ripiena sia sempre pesante e difficile da digerire. In realtà, se la pasta è ben tirata e la cottura è completa, e se non viene condita con eccessi di grasso, un'unica porzione di 250 grammi è del tutto digeribile e non crea gonfiore intestinale, specialmente se consumata senza fretta.

L'errore da non fare

L'errore più comune è stendere la pasta troppo spessa o in modo irregolare. Se lo spessore varia da zona a zona, alcuni «tordelli» riusciranno poco cotti e la pasta rimarrà cruda, mentre altri si cuoceranno troppo e si stacceranno dal ripieno. Inoltre, non comprimere bene i bordi durante il sigillo: l'acqua di cottura penetra dentro e il ripieno si disperde nel brodo. Infine, non mescolare subito dopo aver immerso i «tordelli» in acqua bollente: potrebbero incollarsi sul fondo della pentola.

I nostri consigli

I «tordelli» crudi si conservano in frigorifero per 3 giorni su un vassoio coperto di pellicola, oppure si congelano per 2 mesi in un contenitore a chiusura ermetica, senza scongelare prima della cottura.
Una variante regionale autentica prevede l'aggiunta di un uovo intero crudo dentro al ripieno: dona cremosità. Mescola bene il ripieno prima di usarlo.
Se non hai il sugo di carne, puoi usare burro fuso con salvia e un poco di parmigiano: il sapore rimane tradizionale e delicato.
Scegli una carne di manzo macinata al momento dal macellaio, non preconfezionata: il sapore è superiore e la conservazione in frigorifero dura due giorni invece di uno.

Quando prepararla

I «tordelli» maremmani si preparano bene nei mesi freddi, da novembre a marzo, quando il piatto sostanzioso è più appetibile. Tuttavia, si prestano anche a cene informali estive se serviti tiepidi con un condimento più leggero. Sono ideali per pranzi domenicali in famiglia o per occasioni in cui vuoi un primo piatto che lasci soddisfatti.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra tordelli e tortelli? I tordelli maremmani sono quadrati e hanno un ripieno di carne cotta, mentre i tortelli hanno forme diverse secondo la regione e possono contenere verdure, ricotta o altri ingredienti. In Maremma il termine «tordelli» indica proprio questa preparazione quadrata e carnivora.
Posso usare farina integrale? Sì, ma la sfoglia risulterà più scura, più fragile e richiederà un cucchiaio di acqua in più. Il ripieno rimane identico. Il tempo di cottura potrebbe aumentare di 1-2 minuti.
Si possono fare i tordelli senza uova nell'impasto? No, perché le uova sono essenziali per la struttura della pasta fresca e non hanno sostituti validi in questa ricetta tradizionale.
Quanti tordelli devo servire a persona? Circa 8-10 «tordelli» per persona, pari a 250 grammi di pasta cruda, formano un primo piatto completo e saziante.

Tordelli maremmani