Ingredienti
| 250 g | Farina 00 |
| 3 | Uova medie |
| 250 g | Carne macinata mista (manzo e maiale) |
| 150 g | Ricotta di pecora |
| 80 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 1 piccolo | Cipolla bianca |
| 3 foglie | Salvia fresca |
| un pizzico | Noce moscata |
| 600 ml | Sugo di pomodoro fatto in casa o passata di pomodoro |
| 30 g | Burro |
| Sale e pepe nero macinato | q.b. |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 14 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 18 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Impasto della pasta
Versa la farina a fontana su un piano di lavoro pulito. Rompi le uova al centro e inizia a mescolare con una forchetta, incorporando lentamente la farina dai bordi. Continua finché il composto non diventa una massa. Lavora con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. Se troppo secco, aggiungi acqua tiepida a gocce. Se troppo bagnato, incorpora farina poco alla volta. Fai riposare coperto per 30 minuti.
2
Preparazione del ripieno
Trita finemente la cipolla e falla rosolare in una padella con 15 grammi di burro a fuoco medio per 4 minuti, finché non diventa trasparente. Aggiungi la carne macinata e mescola bene, rompi grumi con un cucchiaio di legno e cuoci per 8-10 minuti fino a che la carne non cambia colore e non è più rossastra. Versa il contenuto in una ciotola, fai intiepidire, poi aggiungi la ricotta, il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe. Mescola bene fino a ottenere un ripieno uniforme e cremoso.
3
Stesura della pasta
Dividi l'impasto in 4 porzioni. Lavora una porzione per volta, tenendo le altre coperte. Stendi con il mattarello o macchina per pasta fino a uno spessore di 1-2 millimetri. Deve risultare sottile ma non trasparente. Taglia rettangoli di circa 10 per 6 centimetri.
4
Riempimento e chiusura
Disponi un rettangolo di pasta davanti a te. Metti 1 cucchiaio scarso di ripieno al centro, un po' verso la parte superiore. Piega il rettangolo a metà coprendo il ripieno, premendo bene i bordi con le dita per sigillare. Con il bordo di un bicchiere, taglia un ovale regolare intorno al ripieno. Ogni tordello deve avere i bordi ben chiusi. Riponi i tordelli su un vassoio infarinato, non impilati, mentre prosegui con la restante pasta.
5
Cottura in acqua
Porta a ebollizione una pentola di acqua salata abbondante. Calala i tordelli pochi per volta, facendo attenzione che non si attacchino fra loro. Cuocili finché non galleggiano alla superficie, poi ancora 2-3 minuti. Estraili con schiumarola e riponi in un piatto caldo.
6
Preparazione del sugo
In una padella, fai rosolare la salvia nel burro rimasto per 1 minuto a fuoco basso. Aggiungi il sugo di pomodoro, un pizzico di sale e pepe, e lascia cuocere a fuoco dolce per 8-10 minuti, mescolando ogni tanto affinché la salvia infonda il suo aroma.
7
Impiattamento finale
Versa il sugo caldo nel fondo di piatti fondi riscaldati. Disponi i tordelli sopra il sugo, 4-5 per porzione. Cospargere con parmigiano grattugiato fresco e servire subito, mentre il piatto è ancora fumante.
Gusto
I tordelli di carne hanno un sapore pieno e carnoso, bilanciato dalla cremosità della ricotta e dalla dolcezza naturale del parmigiano. L'aroma che predomina è quello della carne macinata rosolata con cipolla, arricchito dal profumo di noce moscata, che dona una nota cálida e inaspettata. Si servono sempre con sugo di pomodoro caldo o, in meno casi, con burro e salvia. L'abbinamento tradizionale è con vino rosso non troppo tannico, capace di pulire il palato tra un boccone e l'altro.
Benessere
- La carne macinata fornisce proteine complete di alta qualità biologica, con tutti gli aminoacidi essenziali. Una porzione standard di 150 grammi contiene circa 20-22 grammi di proteine.
- Ferro e zinco presenti nella carne macinata sono facilmente assorbibili dall'organismo. Contiene anche vitamine del gruppo B, in particolare B12 e niacina, importanti per il metabolismo energetico.
- Nonostante la cremosità, i tordelli hanno un buon potere saziante grazie al contenuto proteico e al volume del piatto. Una porzione media sazia per diverse ore senza appesantire lo stomaco se cotti e conditi con moderazione.
- La ricotta aggiunta al ripieno fornisce calcio e proteine a rapido assorbimento, mentre la pasta all'uovo apporta carboidrati complessi che garantiscono energia duratura.
- Per un pasto equilibrato, abbina i tordelli a un contorno leggero di verdure cotte in umido, tipo spinaci o bietole saltate, che aggiunge fibre e minerali senza appesantire il piatto.
- Falso mito da sfatare: La pasta fresca non è meno calorica della secca, e non digerisce più velocemente se condita con carne e sugo. Le differenze nutrizionali tra pasta fresca e secca sono minime. Quello che conta è la porzione totale del piatto e la qualità del condimento. Chi ha difficoltà digestive dovrebbe limitare il sugo grasso e le porzioni abbondanti, non escludere il piatto.
L'errore da non fare
Non chiudere bene i bordi della pasta durante il riempimento. Se i tordelli non sono sigillati correttamente, il ripieno esce in cottura e il piatto perde consistenza e sapore. Un altro errore comune è stendere la pasta troppo spessa, che la rende gommosa, o troppo sottile, che causa strappi durante la manipolazione. Infine, non mettere abbastanza ripieno rende i tordelli piatti e insapori, mentre un eccesso li fa scoppiare durante la cottura.
I nostri consigli
- I tordelli crudi si conservano in frigorifero per 2-3 giorni su un vassoio coperto, oppure si congelano fino a 3 mesi. Se congelati, non scongelate: cuoceteli direttamente in acqua bollente, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
- Se ami il gusto più pronunciato, sostituisci parte della ricotta con una ricotta fumata, oppure aggiungi al ripieno un cucchiaio di mortadella tritata fine. Una variante leggera prevede l'uso di petto di pollo macinato al posto della carne mista.
- Preparali in anticipo e congelali crudi: così avrai un piatto pronto quando hai poco tempo. Basta portare l'acqua a ebollizione e calare i tordelli direttamente dal freezer, senza scongelare.
- Per un condimento diverso dal sugo rosso, prova il burro fuso con salvia e una grattugia di noce moscata, o un leggero ragù bianco a base di brodo di carne e panna.
Quando prepararla
I tordelli sono perfetti in autunno e inverno, quando si desidera un piatto caldo, sostanzioso e che riempia la tavola. Sono ideali per le domeniche in famiglia, quando hai tempo per la preparazione, e per occasioni festive durante i mesi freddi. In estate si possono servire freddi, come insalata di pasta, ma perdono parte del loro carattere.
Domande frequenti
- Posso usare carne di solo manzo? Sì, ma la carne mista (manzo e maiale) è più saporita e mantiene il ripieno più umido. Se usi solo manzo, aggiungi un po' di brodo nella ricotta per non seccare il ripieno.
- L'impasto si può fare al mixer o con la planetaria? Sì, ma non esagerare con il tempo di lavorazione. Mischia gli ingredienti finché non diventano una palla, poi completa l'impasto a mano per sentire la consistenza giusta. Il calore del mixer può dannegggiare la struttura del glutine.
- Quanto ripieno metto in ogni tordello? Circa 1 cucchiaio scarso, corrispondente a 12-15 grammi. Troppo poco non saporisce il piatto, troppo lo fa scoppiare durante la cottura.
- Come capisco quando i tordelli sono cotti? Galleggiano alla superficie dell'acqua quando la pasta è al dente. Aspetta ancora 2-3 minuti dall'affioramento, poi estraili. Se cotti troppo a lungo la pasta si sgonfia e la pasta diventa molle.
