Testina di capretto

La testina di capretto cotta al forno appare dorata su tutta la superficie, con una pelle croccante e aderente alla carne sottostante. Nel piatto si presenta intera o divisa a metà lungo la lunghezza, circondata dalle sue verdure di cottura, carote e sedano leggermente appassiti, un filo di olio extravergine perlato sulla superficie, qualche fogliolina di prezzemolo fresco e spicchi di limone giallo brillante per contrastare il colore ambrato della carne.

Gusto

Il sapore della testina di capretto è delicato ma intenso, dolciastro per la presenza della carne bianca delle guance e delle mascelle, con un retrogusto minerale che ricorda l'erba che l'animale ha pascolato. La consistenza della carne è morbida se cotta lentamente, quasi gelatinosa verso le ossa. Tradizionalmente si serve calda, accompagnata da un filo di olio crudo e succo di limone fresco, che alleggeriscono il piatto e ne esaltano la tenerezza.

Benessere

• La carne di capretto è una proteina completa con tutti gli aminoacidi essenziali, con un contenuto proteico intorno ai 20-22 g per 100 g di carne, inferiore ai 10 g di grassi totali rispetto ad altre carni rosse.
• Ricca di ferro eme, quello di migliore assorbimento intestinale, e di selenio, minerale dalle proprietà antiossidanti che spesso manca in molte diete moderne.
• È un piatto saziante per la densità proteica e la lunga masticazione, ma leggero se cotto senza aggiunta di grassi, senza pesare sulla digestione se il capretto è giovane e la cottura è corretta.
• Contiene anche acido linoleico coniugato, un grasso insaturo presente soprattutto nel latte e nella carne di animali al pascolo, che alcuni studi associano a effetti antinfiammatori.
• Per un pasto equilibrato abbinare la testina a verdure cotte o crude, come insalata mista o ortaggi di stagione arrostiti, senza aggiungere pane che renderebbe il pasto troppo denso.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che tutte le carni rosse sono uguali dal punto di vista nutrizionale. La carne di capretto giovane contiene meno grassi saturi della carne bovina adulta, e il suo profilo di acidi grassi è più favorevole per la salute cardiovascolare. Non ha controindicazioni dietetiche specifiche tranne per chi soffre di gotta avanzata, dove le carni rosse vanno comunque consumate con moderazione in base al consiglio del medico, non eliminate.

• 140 kcalEnergia
• 21 gProteine
• 6 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su carne di capretto magra, senza pelle. Variano secondo l'età dell'animale, il taglio specifico della testina, il metodo di cottura e l'eventuale aggiunta di grassi durante la preparazione.

• 1testina di capretto giovane da 800-900 g, pulita
• 2 carote medietagliate a pezzi di 4 cm
• 2 gambi di sedanotagliati in pezzi da 4 cm
• 1 cipolla mediatagliata a spicchi
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 200 mlvino bianco secco
• 4-5 ramettirosmarino e timo fresco
• 1 fogliaalloro
• q.b.sale grosso e pepe nero macinato
• 2-3 cucchiaisucco di limone fresco

1. Pulire la testinaRisciacquare la testina di capretto sotto acqua fredda corrente, togliere eventuali residui e asciugare bene con carta assorbente. Assicurarsi che sia pulita internamente attorno alle narici e nella bocca.
2. Rosolare la testinaScaldare l'olio in una grande pentola o in una cocotte. Adagiare la testina, rosolarla 10-12 minuti a fuoco medio-alto, girando lentamente per dorare uniformemente tutti i lati fino a ottenere un colore bruno uniforme.
3. Preparare il soffrittoAggiungere alla pentola le carote, il sedano e la cipolla. Rosolare insieme per 5 minuti a fuoco medio finché le verdure iniziano a perdere umidità e a colorarsi leggermente.
4. Sfumare con vinoVersare il vino bianco sulla testina e sulle verdure. Lasciar cuocere a fuoco medio-alto per 3-4 minuti, permettendo al vino di ridursi di almeno un terzo e perdere il calore dell'alcol, girando la testina una volta a metà cottura.
5. Aggiungere aromi e liquidoDisporre attorno alla testina i rametti di rosmarino, timo e la foglia d'alloro. Aggiungere 300-400 ml di acqua calda fino a coprire per metà la testina. Coprire la pentola e trasferire in forno preriscaldato a 160 gradi.
6. Cuocere lentamenteCuocere coperto per 80-90 minuti, controllando ogni 30 minuti che il liquido non sia evaporato completamente. Girare delicatamente la testina a metà cottura. La carne deve risultare molto tenera quando forata con uno stuzzicadenti.
7. Completare il piattoTogliere la testina dal forno, lasciarla riposare 5 minuti nella pentola. Trasferirla su un piatto da portata calda, cospargere con le verdure di cottura, alcuni cucchiai di brodo ridotto, un filo di olio crudo, il succo di limone fresco e una spolverata di sale e pepe. Servire subito.

L'errore da non fare

Non lessare la testina prima di arrostirla pensando di accelerare la cottura. La lessatura elimina il sapore della carne e rende la pelle molle e appiccicosa. La testina va sempre rosolata a calore secco per sviluppare la crosticina dorata, poi cotta lentamente in forno con poco liquido. Se cucinate al di sopra di 180 gradi o senza coperchio, la carne si asciuga e diventa stopposa, sciupando il piatto.

I nostri consigli

• Se trovate una testina di capretto medio-grande, sopra gli 800 g, prolungate la cottura in forno di altri 15-20 minuti per garantire che la carne al centro sia davvero tenera. Controllate con lo stuzzicadenti.
• La testina di capretto avanza raramente, ma se ne restasse un pezzo, conservatelo in frigorifero in un contenitore sigillato per non più di 2 giorni. Potete riscaldarlo in forno a 150 gradi per 15 minuti oppure utilizzarlo per fare un brodo aromatico aggiungendo verdure di scarto.
• Nel nord del paese, molti la servono con patate arrostite al forno insieme alla testina. Nel sud, è più comune abbinarla a verdure amare come carciofi o scarola ripassata in padella.
• Se non amate il timo fresco, sostituitelo con una manciata di origano secco o con un cucchiaio di menta fresca aggiunta a fine cottura, per un profumo più delicato.

Quando prepararla

La testina di capretto è un piatto tipico di primavera, quando gli allevamenti libera gli animali giovani dopo l'inverno. Ricade spesso sulla tavola durante la Pasqua, ma vale la pena cercarla dal macellaio anche a marzo, quando la qualità della carne di capretto è al massimo. È adatta ai mesi freddi della mezza stagione, quando una cottura lunga in forno non appesantisce la casa di calore.