Ingredienti
| 1 testina intera | Agnello (mezzo kg circa) |
| 1 media | Cipolla gialla |
| 1 media | Carota |
| 1 gambo | Sedano |
| 3-4 | Foglie di alloro |
| 4-5 | Grani di pepe nero |
| 1 litro | Acqua |
| 15 ml | Olio extravergine di oliva |
| 10 g | Sale fino |
| 5 g | Prezzemolo fresco tritato |
Valori nutrizionali
| 145 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 6,5 g | Grassi |
| 2,8 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la testina
Passare la testina d'agnello sotto acqua fredda, strofinare con carta assorbente e levarle eventuali peli residui con una fiamma della cucina, tenendola a distanza. Tagliarla a metà nel senso della lunghezza con un coltello da macellaio, o farla dividere dal macelliere prima.
2
Preparare il soffritto
Pelate cipolla, carota e sedano. Tagliate la cipolla a metà, la carota a bastoncini lunghi e il sedano a pezzi grossolani. Mettete un pentola pesante di medie dimensioni sul fuoco a medio-alto e versate l'olio.
3
Rosolare la testina
Quando l'olio è caldo, adagiate la testina nella pentola, lato della carne verso il fondo. Lasciatela rosolare per 3-4 minuti senza spostarla, finché non diventa dorata. Capovolgete e rosolate anche l'altro lato per 3 minuti.
4
Aggiungere le verdure e il brodo
Sistemate intorno alla testina le verdure tagliate, i grani di pepe e l'alloro. Versate l'acqua fino a coprire completamente la testina. Regolate di sale, portate a ebollizione a fuoco vivo, poi abbassate la fiamma al minimo.
5
Cottura lenta
Coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 120 minuti. La carne deve diventare estremamente tenera, quasi che si stacchi da sola dall'osso. Se il brodo si riduce troppo, aggiungete acqua tiepida. La testina è pronta quando il palato si stacca facilmente premendovi il dito.
6
Ridurre la salsa
Togliete la testina dalla pentola e ponetela su un piatto. Alzate il fuoco e fate ridurre il brodo per 10-15 minuti, finché non diventa più intenso e denso. Controllate il sale e il pepe.
7
Impiattamento
Versate le verdure cotte nel fondo del piatto fondo, appoggiate la testina sopra, versate la salsa ridotta intorno, guarnitela con prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio extravergine.
Gusto
La testina d'agnello ha un sapore delicato, quasi dolce, diverso dalla carne del dorso più robusta. La cartilagine e l'osso rilasciano gelatina durante la cottura, donando cremosità al brodo. Si serve tiepida, di solito con pane tostato per raccogliere la salsa, talvolta con contorni di verdure cotte nello stesso sugo. L'accostamento tradizionale è con vini bianchi secchi o rossi leggeri, a seconda della ricetta regionale.
Benessere
- La carne di agnello è ricca di proteine complete, con circa 20-22 grammi per 100 grammi di parte edibile cruda, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Apporta ferro eme ad alta biodisponibilità, assorbito più facilmente dell'agnello rispetto ad altre carni bianche, insieme a zinco e selenio necessari per il sistema immunitario.
- È un piatto sostanzioso e saziante per la presenza di grassi naturali, adatto a pasti invernali o dopo sforzi fisici, anche se la cottura prolungata la rende digeribile.
- La gelatina derivante dall'osso e dalla cartilagine durante la cottura lenta sostiene il collagene articolare, un beneficio spesso sottovalutato nei brodi tradizionali.
- Abbina bene con verdure crude o cotte leggermente, e pane integrale per ottenere un pasto equilibrato in proteine, fibre e micronutrienti.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la testina d'agnello sia "scarto" e quindi meno nutriente rispetto al dorso o alla spalla. La testa contiene carni magre e collagene utile, ed è storicamente consumata dalle culture che non spreccano. Il colesterolo presente è simile ad altri tagli di agnello e in quantità naturale, non rappresenta un problema per chi non ha controindicazioni mediche specifiche.
L'errore da non fare
Non fretta nella cottura. Aumentare il fuoco per cuocere più velocemente indurisce la carne e la rende coriacea. La testina d'agnello ha bisogno di 2 ore a fuoco bassissimo per trasformarsi in qualcosa di buono. Se il brodo evapora troppo, potete coprire meglio o aggiungere acqua, ma non accelerate il processo.
I nostri consigli
- Conservate gli avanzi in frigorifero dentro il brodo per 3-4 giorni, oppure congelate per un mese. Ripassate il tutto nel forno a bagnomaria a 160 °C per una decina di minuti.
- Se la testina è molto grande, potete farla dividere dal macelliere in quattro quarti e cuocere in un tempo leggermente inferiore, 90-100 minuti, regolando per la tenerezza verificando con una forchetta.
- Abbinate con pane scuro tostato o polenta morbida per raccogliere il sugo denso. Un contorno di cicoria ripassata in padella con aglio dona contrasto alle carni grasse.
- Variante: ripassate la testina già cotta in una padella con un soffritto di aglio e prezzemolo, a fuoco vivo per 2-3 minuti, se volete un gusto più aromatico e meno umido.
Quando prepararla
La testina d'agnello va preparata nei mesi da novembre a marzo, quando l'agnello giovane è in stagione e il piatto caldo è più gradito. Si cucina in particolare durante la Pasqua e le festività invernali, quando la richiesta di carni di agnello è maggiore e il macelliere ne ha disponibilità. Non è consigliabile in estate per il tipo di cottura lunga e per la densità del piatto.
Domande frequenti
- La testina d'agnello è difficile da trovare? Non se la ordinate in anticipo dal macelliere di fiducia. Molti le hanno disponibili nei periodi pasquali e invernali, spesso a prezzo conveniente proprio perché sono scarti nobili meno richiesti.
- Posso usare un brodo già fatto invece dell'acqua? Sì, ma preferibilmente brodo di carne leggero o vegetale, non affumicato. L'acqua semplice permette al sapore naturale dell'agnello di emergere.
- Come faccio a sapere se è cotta al punto giusto? Infilate un coltellino nel palato, sotto l'occhio: se penetra dolcemente e senza resistenza, è pronta. La carne non deve essere gommosa, ma morbida come un dito con la pressione.
- Posso cuocerla al forno invece che in pentola? Sì, in una cocotte coperta a 160 °C per circa 2 ore e mezza. Il risultato è simile, ma controlla la riduzione del brodo se usi il forno.
- Ha un odore forte? L'agnello giovane ha un odore delicato, quasi dolce. Se sente di selvatico o sporco, la carne non è fresca. Comprate sempre da un macelliere affidabile.
