Puntarelle con acciughe: l'insalata romana che sa di mare

L'errore da non fare

L'errore più comune è non asciugare bene le puntarelle dopo l'ammollo. L'acqua residua diluisce la salsa di acciughe e le verdure diventano molli, perdendo quella croccantezza che è il loro punto di forza. Un altro sbaglio frequente è usare acciughe troppo grosse intere: devono essere tagliate in pezzetti per distribuirsi in modo uniforme e non dominare il piatto con boccate troppo salate.

I nostri consigli

• Se le puntarelle sono particolarmente amare, dopo il taglio potete farle riposare nell'acqua fredda un po' più a lungo, fino a 15 minuti. L'acqua attenuerà il sapore astringente senza comprometterne la struttura.
• Chi preferisce un sapore meno intenso di acciuga può ridurre i filetti a 6 o anche a 5, o dilazionare l'aglio in pezzi grossi da togliere dopo la preparazione.
• La salsa di acciughe e aglio avanza raramente: se ve ne rimane, conservatela in frigorifero in un vasetto di vetro e usatela nei giorni successivi come condimento per verdure cotte tiepide o per condire un'insalata più neutra.
• Potete preparare il piatto fino a 4 ore prima di servire: lasciatelo coperto a temperatura ambiente o in frigorifero. Se durante questo tempo le puntarelle cedono un po' di acqua, scolate e aggiungete un filo d'olio fresco prima di portare a tavola.

Quando prepararla

Le puntarelle hanno una stagione breve, da marzo a maggio, quando il clima mite e i giorni più lunghi stimolano la crescita di questi ortaggi croccanti. È il periodo perfetto anche per le acciughe fresche conservate: stagione della massima disponibilità di materia prima trasformata. Potete preparare questo piatto in qualsiasi giorno della settimana come contorno leggero, ma è particolarmente gradevole quando le temperature iniziano a salire e avete voglia di verdure fresche e sapide.

Domande frequenti

• Dove trovo le puntarelle se non vado al mercato? Molti supermercati le vendono nella sezione verdure, soprattutto in primavera. Se non le trovate, chiedete al vostro fruttivendolo: le ordina facilmente. Sono verdure comuni nei centri Italia, meno diffuse al Nord ma comunque disponibili.
• Posso usare acciughe sott'olio invece di quelle sotto sale? Sì, ma tenete presente che in questo caso dovrà regolare il sale della ricetta perché le acciughe sott'olio sono già più conservate e meno salate di quelle sotto sale lavate.
• Quante porzioni rende questa ricetta? Con i quantitativi indicati, avete 4 contorni generosi. Se servite il piatto come antipasto più leggero, le porzioni possono arrivare a 5-6.
• Posso preparare la salsa un giorno prima? Sì, preparate la salsa in un vasetto e conservatela in frigorifero. Quando vi serve, unite alle puntarelle già pulite e asciutte.