Testa di vitella alla trapanese: come prepararla senza paura

L'errore da non fare

Il primo errore è non farla pulire bene dal macellaio. Se la testa arriva a casa con residui di sangue o materiale coagulato all'interno, non sparisce con la bollitura ma rimane nel sugo. Secondo errore: la cottura veloce. Un fuoco alto e una pentola aperta rendono la carne stopposa e il sugo disgrossato. Terzo errore: aggiungere troppo brodo all'inizio. Meglio partire con meno liquido e aggiungerlo durante la cottura se serve, perche' la testa rilascia molti liquidi propri.

I nostri consigli

• Se prepari il piatto il giorno prima, la gelatina naturale della testa si solidifica in frigo e rende ancora piu' gustoso il risultato. Riscalda dolcemente a bagnomaria per 20 minuti e servi.
• Puoi sostituire l'aceto di vino rosso con aceto di malto, che ha un gusto meno aggressivo. Alcune varianti regionali aggiungono anche 2-3 foglie di alloro durante la cottura.
• Tradizionalmente si abbina con pane casereccio tostato per raccogliere il sugo, o con pasta fresca all'uovo. In alternativa, il riso bianco mantecato con il brodo.
• Conserva gli avanzi in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. La gelatina protegge naturalmente il piatto dall'ossidazione.

Quando prepararla

La testa di vitella ha prezzi piu' convenienti in autunno e inverno, quando il consumo di carni bianche bovine e' maggiore. E' un piatto che evita di accendere il forno e che trasforma una cottura lunga in un vantaggio, non un problema, perche' scaldare il brodo costa meno che cuocere a temperature alte. Perfetta per le giornate fredde, quando il sugo rosso e la carnosita' del piatto sono graditi.

Domande frequenti

• Posso usare solo mezzo testa invece di una intera? Sì, dimezza gli ingredienti. Il tempo di cottura rimane simile, dipende dalla temperatura del forno e dalla dimensione del taglio.
• La gelatina che si forma è normale? Sì, è la gelatina naturale della testa ed è un segno di cottura corretta. Rimane solida a freddo e si scioglie quando riscaldi il piatto.
• Posso congelare gli avanzi? Sì, in contenitore ermetico fino a 2 mesi. Scongela in frigorifero e riscalda a fuoco dolce aggiungendo un po' di acqua o brodo se il sugo si è ridotto troppo.
• Che brodo devo usare? Va bene brodo di carne fatto in casa o brodo vegetale. Se usi dadi o dado brodo, usane uno a basso contenuto di sale, perche' il sapore si concentra durante la cottura lunga.