Ingredienti

30-40 g	tartufo bianco senese intero
300 g	pasta fresca all'uovo fatta in casa o risotto di riso Carnaroli
150 g	burro fresco non salato
80 g	parmigiano reggiano grattugiato
1 pezzo	carta assorbente da cucina
1	coltello dal lato smussato o affettatrice per tartufo
sale e pepe bianco	per condimento

Come si prepara

Pulire delicatamente il tartufo

Prendi il tartufo bianco senese intero e appoggialo su un foglio di carta assorbente. Con un coltello dal lato smussato, strofinalo dolcemente per togliere i granelli di terra ancora attaccati. Non usare acqua: il tartufo è poroso e assorbirebbe l'umidità, perdendo profumo. Il movimento deve essere leggero, quasi una carezza. Impiega circa 3-4 minuti per pulirlo completamente.

Preparare il piatto base

Mentre il tartufo riposa a temperatura ambiente, prepara il tuo piatto base. Se scegli un risotto, cuocilo secondo la ricetta classica per 18-20 minuti, mantecandolo con burro e parmigiano a fine cottura. Se preferisci la pasta fresca, cuocila in acqua salata per 2-3 minuti se è ripiena, 3-4 se è all'uovo semplice. Il piatto deve essere caldo al momento di aggiungere il tartufo.

Affettare il tartufo

Una volta che il piatto è pronto nel piatto, prendi il tartufo pulito e usa un coltello lisciatore dal lato smussato o un'affettatrice per tartufo se ne possiedi una. Lavora dal lato superiore del tubero, creando scaglie sottilissime. Non devi affettare tutto il tartufo: 30-40 grammi distribuiti su 4 piatti significa circa 8-10 grammi per porzione, che è la giusta misura. Impiega 5-6 minuti per questa fase.

Distribuire il tartufo sul piatto

Spargi le scaglie di tartufo direttamente sul risotto o sulla pasta calda, coprendo tutta la superficie. Il calore farà respirare le molecole aromatiche, e il tartufo non deve sedere a lungo sul piatto caldo. Condisci con un pizzico di sale fino e pepe bianco macinato fresco, mai nero.

Servire subito

Porta il piatto a tavola immediatamente, entro 30 secondi dall'aggiunta del tartufo. La bellezza del tartufo bianco senese sta nel suo profumo evanescente: se aspetti troppo, l'aroma volatile si disperde nell'aria e il commensale non ne godrà appieno.

L'errore da non fare

Non lavare mai il tartufo bianco senese sotto l'acqua corrente. È il primo istinto quando vedi la terra, ma il tartufo la assorbe come una spugna e in poche ore diventa pesante, molliccio e il profumo svanisce. Lo stesso vale per lasciarla a lungo sul tavolo all'aria: secchi velocemente e brutti. Un'altra trappola comune è grattugiare il tartufo troppo in anticipo: le scaglie perdono aroma man mano che espongono la polpa. Affettalo sempre a ultimo momento, proprio davanti al piatto.

I nostri consigli

Se acquisti un tartufo bianco senese intero, conservalo in frigorifero avvolto in carta assorbente asciutta dentro un barattolo di vetro chiuso. Dura 7-10 giorni, non di più. Cambia la carta ogni due giorni se vedi umidità.
Il tartufo bianco senese non si congela bene: perde consistenza e aroma. È meglio usarlo fresco entro una settimana dall'acquisto.
Non cucinarelo e non aggiungelo a piatti con salse complesse o spezie forti: copre il tartufo. Rimane perfetto su pasta burro e formaggio, risotto in bianco, uova strapazzate, o semplicemente grattugiato su un brodo caldo.
Se possiedi una trufletta, uno strumento con microblade, puoi ottenere scaglie ancora più sottili e uniformi di un coltello smussato.

Quando prepararla

Il tartufo bianco senese è di stagione da settembre a dicembre, con il picco tra ottobre e novembre. È in questo periodo che lo trovi fresco, con profumo intenso e prezzo più contenuto rispetto alle importazioni invernali. Se lo usi d'occasione a tavola, scegli cene importanti ma informali, dove i commensali possono apprezzare il profumo senza fretta.

Domande frequenti

Come distinguere un tartufo bianco senese da un tartufo bianco d'Alba? Sono tuberi diversi. Quello senese ha polpa più scura, venature grigie nette, profumo intenso e terroso. Quello d'Alba è più pallido e costoso. Alla vista il senese è meno regolare nella forma.
Posso usare il tartufo bianco senese già affettato o grattugiato? Il tartufo già lavorato è un compromesso: perde aroma velocemente. Se proprio non hai scelta, tienilo in frigorifero sigillato e usalo entro 2-3 giorni. Non è la stessa cosa.
Il tartufo bianco senese è adatto per i bambini? Sì, il profumo è forte ma non tossico. I bambini piccoli spesso trovano il sapore troppo intenso, quindi valuta caso per caso.
Quanto tartufo devo comprare se cucino per 6 persone? Calcola 8-10 grammi a persona, quindi 50-60 grammi totali. Una porzione di tartufo bianco senese è piccola, ma il profumo è sufficiente.

Tartufo bianco senese: come riconoscerlo e cucinarlo senza sbagliare

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