Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 5 | Uova intere |
| 300 g | Carne macinata mista (manzo e maiale) |
| 150 g | Pomodori pelati o concentrato di pomodoro |
| 1 media | Cipolla bianca |
| 1 gambo | Sedano |
| 1 media | Carota |
| 200 ml | Brodo di carne tiepido |
| 100 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 50 ml | Vino rosso secco |
| 3 cucchiai | Olio di oliva extravergine |
| q.b. | Sale e pepe macinato |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 38 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Versa la farina a fontana sulla spianatoia. Rompi le uova al centro e inizia a impastare con le dita, incorporando la farina gradualmente. Imasta per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgi in pellicola trasparente e riposa a temperatura ambiente per 30 minuti.
2
Preparare il soffritto
Tritare finemente cipolla, sedano e carota. Riscalda l'olio di oliva in una pentola pesante a fuoco medio e aggiungi il soffritto. Rosola per 3-4 minuti finché non diventa trasparente e fragrante.
3
Cuocere la carne
Aumenta il fuoco a medio-alto e versa la carne macinata nel soffritto. Spezza la carne con un cucchiaio di legno e rosolala per 5-6 minuti fino a quando non perde il colore rosa. Versa il vino rosso e lascia evaporare per 2 minuti.
4
Aggiungere pomodoro e brodo
Aggiungi il pomodoro (pelato o concentrato diluito in 100 ml di acqua). Mescola bene e aggiungi il brodo caldo. Riporta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco a minimo. Copri parzialmente la pentola con un coperchio e lascia cuocere il ragù per 60-70 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il ragù deve ridursi lentamente e addensarsi. Correggi di sale e pepe.
5
Stendere e tagliare la pasta
Dopo il riposo, dividi l'impasto in 4 porzioni. Stendi ogni porzione con il mattarello fino a una spessore di circa 1-1,5 millimetri (oppure usa la macchina per la pasta). Arrolla la pasta delicatamente e taglia con un coltello affilato strisce larghe circa 6-8 millimetri. Scuoti le tagliatelle per separarle.
6
Cuocere la pasta
Porta a ebollizione una pentola abbondante di acqua salata. Tuffa le tagliatelle e cuoci per 3-4 minuti (la pasta fresca cuoce rapidamente). Scola la pasta, conservando una tazza d'acqua di cottura.
7
Impiattare
Versa le tagliatelle in una terrina o nei piatti individuali. Condisci generosamente con il ragù caldo, aggiungendo un mestolo di brodo di cottura della pasta per mantenerle morbide. Cospargere con parmigiano grattugiato al momento e un po' di pepe macinato fresco. Servi fumante.
Gusto
Il sapore è corposo e avvolgente: la pasta fresca cede facilmente ai denti, mentre il ragù offre note intense di carne, pomodoro e spezie. La ricchezza del brodo mantiene tutto morbido e facilmente digeribile. L'aroma dominante è quello della carne macinata, leggermente acidula dal pomodoro e aromatica dal sedano e carota. Si serve fumante, condita nel piatto con il ragù caldo e il parmigiano grattugiato al momento. L'abbinamento tradizionale prevede un vino rosso leggero della zona laziale o un bianco strutturato.
Benessere
- La carne macinata apporta proteine ad alto valore biologico, circa 15-18 grammi per 100 grammi di ragù a base di manzo o misto suino-manzo.
- Le verdure del soffritto (sedano, carota, cipolla) forniscono potassio, magnesio e folati importanti per il metabolismo energetico.
- È un piatto saziante e sostanzioso, grazie all'unione tra pasta e proteine animali: mantiene il senso di sazietà per diverse ore.
- Il brodo di cottura permette una migliore assimilazione delle proteine e facilita la digestione rispetto a una pasta asciutta.
- Abbinala a un contorno di verdure crude o cotta (insalata, spinaci lessati) per equilibrare il pasto con fibre e micronutrienti aggiuntivi.
- Falso mito da sfatare: la pasta fresca all'uovo non è più calorica della pasta secca se consumata in porzioni normali. Cento grammi di pasta fresca apportano circa 200-220 kcal, simile a quella secca. La differenza nutrizionale reale è minima. Il ragù ricco concentra l'apporto calorico del piatto, ma è una pietanza completa che non richiede ulteriori secondi piatti.
L'errore da non fare
Non cuocere il ragù troppo rapidamente a fuoco alto. Se la salsa bolle vigorosamente, l'alcol del vino non evapora correttamente, l'umidità rimane eccessiva e la carne diventa dura e fibrosa. Il ragù va cucinato a fuoco basso e paziente, lasciando che riduca lentamente e che i sapori si concentrino. Inoltre, non aggiungere l'intera quantità di brodo in una volta: versalo gradualmente durante la cottura e regolato la consistenza finale secondo il tuo gusto.
I nostri consigli
- Il ragù può essere preparato un giorno prima e conservato in frigorifero coperto. Scalda a fuoco dolce prima di condire la pasta, aggiungendo un mestolo di brodo se risulta troppo denso.
- Se preferisci velocizzare il lavoro, puoi acquistare la pasta fresca all'uovo confezionata dal fornaio o dal supermercato e utilizzarla al posto dell'impasto fatto in casa. Il ragù rimane il fulcro della ricetta.
- Puoi usare anche panna fresca a fine cottura del ragù per attenuare l'acidità dei pomodori, ma rimane una variante, non la ricetta tradizionale.
- Serve il piatto subito in piatti riscaldati. La pasta fresca si consuma più rapidamente rispetto a quella secca e si asciuga in fretta.
Quando prepararla
Le tagliatelle viterbesi si preparano tutto l'anno, ma sono ideali nei mesi più freddi quando un piatto caldo e sostanzioso riscalda la tavola. Sono particolarmente indicate per cene in famiglia nei fine settimana, quando hai tempo per stendere la pasta con calma. Durante l'autunno e l'inverno trovano il loro contesto naturale grazie al ragù ricco e al brodo che accompagna la pasta.
Domande frequenti
- Posso congelarlo il ragù? Sì, il ragù si congela bene per 2-3 mesi. Versalo in porzioni in contenitori ermetici e scongela in frigorifero la notte precedente.
- Qual è la differenza tra tagliatelle viterbesi e altri ragù alla bolognese? Le tagliatelle viterbesi rimangono più legate alla cucina rurale laziale: meno specifiche nelle proporzioni, più immediate, con l'aggiunta generosa di brodo che le rende morbide e brodose, tipico della cucina casalinga.
- Posso usare solo macinato di manzo? Sì, ma il mix manzo e maiale dà un sapore più equilibrato e meno forte. Se usi solo manzo, il ragù sarà più deciso.
- Quanto brodo devo aggiungere esattamente? Non c'è una misura fissa: il ragù deve risultare corposo e cremoso, non liquido. Aggiungi il brodo gradualmente durante la cottura e regola in base a come riduce il sugo.
