Tagliatelle con le melanzane

Nel piatto appaiono le tagliatelle larghe e ondulate, color oro paglia, intrecciate a fette di melanzana viola scuro, morbide e dorate dalla frittura. Il sugo rosso di pomodoro avvolge tutto, con qualche foglia intera di basilico verde appoggiata in superficie. Un giro di olio d'oliva lucido corre attorno e sulla pasta. La consistenza visiva è ondulata e generosa, il piatto trasmette calore e semplicità.

Gusto

Il sapore è quello della melanzana dolce e morbida, leggermente affumicata dalla frittura, che incontra l'acidità equilibrata del pomodoro e l'aroma fragrante del basilico. La tagliatella al dente mantiene un certo carattere e non scompare sotto il sugo. Si serve calda, subito dopo l'impiattamento, con un leggero filo d'olio d'oliva crudo sopra. Abbina bene un vino bianco secco e fresco, non tannico.

Benessere

• La melanzana contiene circa 3 grammi di fibre per 100 grammi di prodotto fresco, che supporta la regolarità intestinale e la sazieta senza appesantire.
• Apporta potassio, magnesio e manganese, minerali che aiutano il riposo notturno e la contrazione muscolare normale.
• È un piatto leggero nonostante la frittura: la melanzana assorbe poco olio se fritta a temperatura corretta, e la tagliatella mantiene la digeribilità della pasta fresca.
• Contiene nasunina, un pigmento antocianico della buccia viola della melanzana, che ha proprietà antiossidanti documentate anche se ancora poco conosciute.
• Per un pasto equilibrato, abbina un'insalata cruda di verdure variegate e pane integrale, che aggiungono altre fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: la melanzana non assorbe grassi come una spugna e non è bandita dalle diete. Fritta a 170-180 gradi per poco tempo, rimane leggera. Il problema nasce quando rimane in olio tiepido troppo a lungo o quando se ne frigge troppa quantità. Chi ha problemi digestivi specifici può comunque tollerarla ben cotta e in porzioni moderate.

• 240 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 12 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 28 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 3 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gTagliatelle fresche all'uovo
• 2 melanzane mediecirca 600 g, sbucciate e tagliate a fettine di mezzo centimetro
• 400 gPomodori pelati in scatola o passata di pomodoro
• 3 spicchiAglio fresco, sbucciati
• 10 foglieBasilico fresco
• 500 mlOlio d'oliva, di cui 300 ml per friggere
• 10 gSale fino
• q.b.Pepe nero macinato

1. Preparare le melanzaneSbuccia le melanzane con un pelapatate. Taglia le fette in senso longitudinale, dello spessore di mezzo centimetro. Cospargi di sale da ambo i lati e lascia riposare per 10 minuti su un colino doppio per far perdere l'acqua di vegetazione.
2. Friggere le melanzaneScalda l'olio a 170-180 gradi in una padella profonda. Asciuga bene le fette di melanzana con carta assorbente. Friggi 3-4 fette per volta per 2-3 minuti fino a che non diventano dorate e morbide. Estrai con una schiumarola e appoggia su carta assorbente. Ripeti fino a esaurire le melanzane.
3. Preparare il sugoIn una pentola media, scalda 2 cucchiai d'olio d'oliva. Aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati, lascia rosolate per 1 minuto finché non profumano. Versa i pomodori pelati, mescola bene. Fai cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti mescolando ogni tanto. Il sugo deve ridursi leggermente. Assaggia e correggi di sale e pepe.
4. Cuocere la pastaPorta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Versa le tagliatelle fresche e mescola subito. Cuoci per 3-4 minuti, fino a che non risultano al dente. Scola la pasta conservando un bicchiere di acqua di cottura.
5. MantecaturaVersa la pasta calda nella pentola del sugo. Aggiungi metà delle melanzane fritte tagliate a strisce non troppo piccole. Mescola delicatamente per 1-2 minuti. Se il piatto risulta troppo asciutto, aggiungi un poco d'acqua di cottura, un cucchiaio per volta.
6. ImpiattamentoDividi la pasta nei piatti caldi usando una forchetta e un mestolo. Disponi le rimanenti melanzane fritte sopra. Aggiungi il basilico fresco strappato a mano. Fai scorrere un leggero filo d'olio d'oliva crudo su ogni porzione.

L'errore da non fare

Non friggere le melanzane a una temperatura troppo bassa. Se l'olio non è abbastanza caldo, le fette assorbono grasso in eccesso e diventano unte e pesanti, non morbide. Controlla con un termometro da cucina oppure tuffa una piccola punta di pane nel'olio: se soffrigge subito è pronto, se cuoce piano è ancora freddo. Inoltre, non saltare il passaggio del riposo salato delle melanzane affettate: l'acqua che esce rende la frittura più croccante.

I nostri consigli

• Le tagliatelle avanzate si conservano in frigorifero per 1 giorno al massimo in un contenitore coperto. Non congelano bene perché la pasta fresca perde elasticità. È meglio preparare la giusta quantità.
• Se usi melanzane molto grandi, tagliale a bastoncini più corti anziché a fettine lunghe, per controllarle meglio durante la frittura e per abbinarsi meglio al formato della tagliatella.
• In alternativa alla frittura, puoi cuocere le melanzane affettate al forno a 180 gradi per 20 minuti dopo averle spennellate leggeramente d'olio. Il risultato è più leggero, sebbene meno morbido.
• Il basilico aggiungi sempre a crudo, dopo l'impiattamento, per conservare il profumo e non farlo annerire.

Quando prepararla

Questa ricetta è tipica dei mesi estivi da giugno a settembre, quando le melanzane sono in pienezza di stagione e hanno sapore dolce e pelle sottile. In quel periodo il caldo suggerisce un piatto saporito ma non pesante. Fuori stagione la melanzana perde qualità e diventa più amara, quindi è meglio rimandare. Va bene per cene in famiglia durante le serate tiepide, o come secondo piatto vegetariano a pranzo.

Domande frequenti

• Posso usare tagliatelle secche? Sì, ma il risultato è meno delicato. Le tagliatelle fresche assorbono meglio il sugo e rimangono più morbide. Se usi pasta secca, cuoci 1-2 minuti in più del tempo indicato sulla confezione.
• Le melanzane si possono preparare il giorno prima? Meglio di no. Se fritte in anticipo, assorbono umidità e perdono la consistenza. Preparale il giorno stesso, non più di 2 ore prima di mangiare.
• Che differenza c'è tra melanzane viola e bianche? Le melanzane comuni sono viola scuro e hanno un sapore più dolce. Quelle bianche sono meno frequenti e più difficili da trovare, ma hanno sapore simile se cotte bene. Per questa ricetta vanno entrambe.