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Tagliatelle alla lepre
Preparazione
30 min
Cottura
180 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
alto
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 800 g | Lepre disossata e tagliata a pezzi |
| 400 g | Tagliatelle all'uovo fresche |
| 150 g | Carota |
| 150 g | Sedano |
| 100 g | Cipolla |
| 150 ml | Vino rosso secco |
| 500 ml | Brodo vegetale o di carne |
| 3 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| 1 cucchiaio | Concentrato di pomodoro |
| 50 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 30 g | Burro |
| Sale e pepe q.b. | Spezie |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 5 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la lepre
Se usi lepre intera, disossa la carcassa e taglia la carne in pezzi da 3-4 centimetri. Sciacqua bene sotto acqua fredda e asciuga con carta assorbente. Conserva le ossa per il brodo se necessario.2
Preparare il soffritto
Taglia a dadini piccoli carota, sedano e cipolla. Scalda l'olio in una pentola a fondo spesso. Aggiungi le verdure e fai rosolare per 5 minuti fino a che iniziano a colorarsi.3
Rosolare la lepre
Aumenta la fiamma, aggiungi i pezzi di lepre e fai rosolare da tutti i lati per 8-10 minuti finché la carne non prende colore bruno. Sala e peppa. Il colore scuro permette di trattenere i succhi e sviluppa aromi più complessi.4
Sfumare con vino
Versa il vino rosso sulla lepre, aumenta il fuoco e lascia evaporare completamente per 6-7 minuti, mescolando di tanto in tanto. Questo passaggio elimina l'alcol e concentra i sapori del vino.5
Aggiungere pomodoro e brodo
Abbassa la fiamma a media, aggiungi il concentrato di pomodoro, mescola per 2 minuti per farlo aderire alla carne. Versa il brodo caldo, copri con coperchio e lascia cuocere a fuoco basso per 2 ore e mezza. La salsa deve restare sempre umida ma non liquida.6
Controllare la cottura
Dopo un'ora, mescola e controlla il livello di liquido. La carne deve diventare estremamente tenera e sfilacciabile con il cucchiaio. Se il liquido diminuisce troppo, aggiungi un po' di brodo caldo. La cottura totale arriva a 3 ore, il ragù deve essere denso e scuro.7
Cuocere la pasta e mantecatura
Quando il ragù è pronto, cuoci le tagliatelle in acqua salata bollente per il tempo indicato sulla confezione, fino a al dente. Scola la pasta conservando un bicchiere d'acqua di cottura. Metti le tagliatelle in una zuppiera o piatto di servizio, versa il ragù sopra, aggiungi il burro e il parmigiano, mescola rapidamente aggiungendo se serve un po' d'acqua di cottura per creare una cremosità uniforme.Gusto
La lepre dona un sapore deciso e leggermente selvatico, con note di ferro e una sottile sapidità naturale. Il ragù lentamente cotto trasforma questi caratteri in una salsa profonda e complessa, dove il vino rosso scuro si integra con la carne frantumata dalle ore di fuoco. Le tagliatelle devono essere fresche e sottili, capaci di raccogliere il sugo senza spezzarsi. Si serve scalda e piatto fondo, con una manciata abbondante di parmigiano reggiano e un filo di burro che ammorbidisce ancora il tutto.
Benessere
- La carne di lepre è ricca di proteine ad alto valore biologico e contiene meno grassi rispetto a carni rosse domestiche. Ogni 100 grammi apporta circa 20 grammi di proteine.
- Fornisce ferro eme, facilmente assimilabile, insieme a zinco, selenio e vitamina B12, minerali essenziali per il trasporto dell'ossigeno e il sistema immunitario.
- Nonostante il lungo umido di cottura in vino, il piatto rimane sostanzioso ma non eccessivamente grasso se la lepre è magra. La saziabilità è buona grazie alle proteine e al volume della pasta.
- La lepre contiene carnosina e anserina, dipeptidi rari negli alimenti comuni, con proprietà antiossidanti studiate in ambito nutrizionale.
- Abbina le tagliatelle a un contorno di verdure cotte o crude per aggiungere fibre e vitamine. Un bicchiere di vino rosso tannico da cui cuoci il ragù completa il pasto dal punto di vista sensoriale.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la selvaggina sia sempre pesante o difficile da digerire. La lepre cotta a lungo in umido, come nel ragù, diventa molto tenera e si digerisce agevolmente poiché le fibre muscolari si scompongono. Chi ha problemi di digestione della carne rossa può tollerare bene le tagliatelle alla lepre se le porzioni sono moderate e il piatto non è accompagnato da alcol in eccesso.
L'errore da non fare
Non cuocere la lepre a fuoco alto pensando di velocizzare il processo. Un calore violento rende la carne coriacea e stracotta nei bordi mentre il centro resta duro. La cottura lenta e umida è l'unica che tenerizza la lepre, concedendole 3 ore minime a fuoco gentile. Inoltre, non aggiungere tutta l'acqua e il brodo insieme all'inizio: il ragù ha bisogno di ridursi e concentrarsi gradualmente, per questo lo aggiungi con parsimonia.
I nostri consigli
- Il ragù alla lepre si conserva bene in frigorifero fino a 3 giorni coperto, in freezer fino a 2 mesi. Congela il ragù senza la pasta, poi scongela in pentola a fiamma bassa e ricuoci la pasta fresca al momento.
- Se non trovi lepre fresca, puoi usare coniglio selvatico che ha un sapore analogo ma più delicato, riducendo il tempo di cottura di una trentina di minuti.
- Aggiungi 2-3 cucchiai di latte o panna negli ultimi 15 minuti di cottura del ragù per addolcirlo leggermente: è un'abitudine di alcune zone che rende la salsa più vellutata.
- Servi con un vino rosso corposo come un Barolo o Brunello, che si lega bene ai tannini della lepre e al vino già usato nel ragù.
Quando prepararla
Le tagliatelle alla lepre trovano il loro momento ideale in autunno e inverno, quando la caccia della selvaggina è in stagione e la lepre raggiunge la massima qualità. È un piatto che scalda nelle serate fredde, perfetto per una cena in famiglia o una festa dove vuoi servire qualcosa di speciale. Preparalo quando hai tempo a disposizione perché la cottura non si fretta.
Domande frequenti
- Posso usare tagliatelle secche invece di fresche? Sì, ma il risultato cambierà. Le tagliatelle secche hanno una struttura più dura e assorbono meno il ragù. Le fresche restano morbide e cremose, permettendo al sugo di penetrare meglio la pasta.
- Quanto vino rosso devo usare nel ragù? 150-200 millilitri per 800 grammi di lepre. Il vino deve essere secco e di buona qualità perché i suoi tannini e aromi diventano centrali nel sapore finale. Sfuma completamente l'alcol prima di aggiungere il brodo.
- La lepre ha un sapore molto selvatico, come lo riduco? Un'ora di marinatura in vino rosso e alloro prima della cottura attenua il gusto selvatico. In alternativa, aggiungi al ragù un cucchiaio di miele sciolto negli ultimi 30 minuti di cottura, che addolcisce senza coprire il sapore.
- Dove trovo la lepre fresca? Nei mesi di stagione (settembre a gennaio), la trovi dal macellaio che rifornisce piatti tradizionali, oppure su piattaforme di vendita di carni specializzate online. Ordina con qualche giorno di anticipo.
