Ingredienti
| 800 g | Anatra disossata e privata della pelle |
| 400 g | Tagliatelle fresche all'uovo |
| 150 g | Carota |
| 150 g | Sedano |
| 100 g | Cipolla |
| 200 ml | Vino rosso secco |
| 400 ml | Passata di pomodoro |
| 500 ml | Brodo vegetale o di carne |
| 3 cucchiai | Olio di oliva |
| 1 spicchio | Aglio |
| 1 foglia | Alloro |
| Quanto basta | Sale e pepe nero |
| 50 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 28 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la soffritto
Pulire la carota, il sedano e la cipolla, tagliarli a cubetti piccoli e regolari. Riscaldare l'olio d'oliva in una pentola pesante a fuoco medio e aggiungere il soffritto, cuocendo per 3 minuti fino a quando rilascia gli aromi. Aggiungere l'aglio schiacciato.
2
Rosolare la carne
Aumentare il fuoco a medio-alto. Tagliare l'anatra a pezzi di circa 2 centimetri e aggiungerla al soffritto, mescolando spesso. Rosolare per 8 minuti fino a che la carne non sia ben colorita su tutti i lati, sviluppando un colore marrone intenso.
3
Sfumare con il vino
Versare il vino rosso e lasciare evaporare a fuoco vivo per 4 minuti, mescolando di tanto in tanto. L'alcol dev'essere completamente evaporato e il fondo della pentola deve grattarsi bene con il cucchiaio di legno.
4
Aggiungere il pomodoro
Versare la passata di pomodoro e il brodo, aggiungere la foglia di alloro, un pizzico di sale e di pepe. Portare a ebollizione, poi ridurre il fuoco al minimo e coprire con un coperchio leggermente aperto.
5
Cottura lenta del ragù
Lasciare cuocere a fuoco bassissimo per 180 minuti, mescolando ogni 30 minuti. Il ragù deve ridursi di volume, diventare più denso e scuro. La carne deve essere talmente tenera da sfaldarsi con lo sfondo del cucchiaio. Se il liquido riduce troppo, aggiungere mezzo bicchiere di brodo.
6
Cottura delle tagliatelle
A 5 minuti dalla fine del ragù, portare a ebollizione una pentola d'acqua salata generosamente. Immergervi le tagliatelle fresche e cuocere per 3 minuti, sempre per la pasta fresca. Scolare conservando un cucchiaio di acqua di cottura.
7
Mantecatura e servizio
Togliere l'alloro dal ragù. Versare le tagliatelle nel ragù, aggiungere l'acqua di cottura riservata e manteccare a fuoco medio per 2 minuti, affinché la pasta assorba il sugo. Servire in piatti fondi caldi, coperti generosamente di parmigiano grattugiato.
Gusto
Il ragù di anatra ha un sapore più profondo e selvatico rispetto al ragù tradizionale di manzo. La carne è tenera, quasi dolce, con una nota leggermente affumicata che viene esaltata dalla cottura lenta. Le tagliatelle assorbono perfettamente il sugo, creando una consistenza cremosa nonostante non vi sia crema. Si serve caldo, in piatto fondo, con parmigiano grattugiato generosamente. L'abbinamento classico è con un vino rosso strutturato, meglio se della medesima regione di provenienza della ricetta.
Benessere
- L'anatra è una carne rossa ricca di proteine nobili, circa 20 grammi ogni 100 grammi di prodotto crudo, più ricca rispetto al pollo.
- Contiene ferro facilmente assimilabile, potassio e magnesio, minerali essenziali per il metabolismo e la contrazione muscolare.
- È un piatto sostanzioso e saziante per molte ore, grazie all'elevato contenuto proteico e alla pasta integrale, se scelta così.
- L'anatra contiene selenio, un antiossidante importante per il sistema immunitario, presente in misura superiore rispetto ad altre carni bianche.
- Per equilibrare il pasto, affiancare un'insalata cruda o verdure cotte leggere, così da non appesantire la digestione.
- Falso mito da sfatare: l'anatra è spesso vista come carne grassa e pesante. In realtà, il grasso dell'anatra contiene una buona percentuale di acidi grassi insaturi e monoinsaturi, simili all'olio d'oliva. Se privata della pelle, la carne è molto più magra. Il ragù cotto lentamente consente al grasso di amalgamarsi nel sugo, non di appesantirlo.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è accelerare la cottura del ragù aumentando il fuoco. Un ragù di anatra ha bisogno di tempo per diventare cremoso e per permettere alla carne di rilasciare completamente i propri aromi. Se cucinato troppo velocemente o a fuoco alto, la carne rimane fibrosa, il sugo non si emulsiona bene e il piatto risulta secco. Anche non privare l'anatra della pelle prima di cucinarla è un errore: il grasso della pelle non si scioglie completamente nel sugo, risultando oleoso e poco gradevole.
I nostri consigli
- Il ragù si prepara benissimo in anticipo e migliora di sapore il giorno successivo. Conservalo in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico, oppure congela fino a 2 mesi. Scongela in frigorifero la notte precedente.
- Se non trovi anatra fresca, il petto surgelato è un'ottima alternativa: scongelalo in frigorifero e procedi come indicato. Il gusto sarà pressoché identico.
- Prepara il ragù in una pentola in ghisa o con fondo spesso: distribuisce il calore in modo uniforme ed evita che il fondo bruci durante le tre ore di cottura lenta.
- Puoi sostituire il vino rosso con un vino bianco secco più leggero, anche se il risultato sarà meno robusto di gusto. L'assenza di vino non è consigliabile.
- Se il ragù risulta troppo liquido a fine cottura, lascialo scoperto a fuoco vivace per altri 10 minuti. Se troppo denso, aggiungi mezzo bicchiere di brodo tiepido e mescola.
Quando prepararla
Questo piatto è perfetto nei mesi da ottobre a marzo, quando le temperature calano e si cerca un pasto caldo e ricco. È ideale per cene in famiglia nei weekend, poiché richiede tempo ma non attenzione costante. D'estate si può preparare ugualmente, ma il suo sapore profondo e corposo è apprezzato maggiormente nei mesi più freddi.
Domande frequenti
- Dove acquisto l'anatra? Presso una macelleria di fiducia o al supermercato nel reparto carni fresche. Chiedi al macellaio di rimuovere la pelle e disossarla per te, risparmiandoti tempo.
- Posso usare solo petto o solo cosce? Sì, ma il piatto è più saporito se usi un mix: il petto è più magro, le cosce hanno più gelatinosità e grassi nobili che creano cremosità nel ragù.
- Le tagliatelle fresche si possono preparare il giorno prima? Sì, riponile in un contenitore ermetico in frigorifero. Non congelarle crude, perdono elasticità. Se le vuoi congelare, cuocile prima per 2 minuti, raffreddale e congelale in porzioni.
- Il ragù diventa più scuro a fine cottura, è normale? Sì, è completamente normale. La carne e il sugo si concentrano, il colore si intensifica. Non è un segno di bruciatura se il profumo rimane aromatico e invitante.
