Supplì al telefono: la ricetta romana che spacca il croccante

L'errore da non fare

La tentazione più grande è aggiungere troppo uovo al riso: il supplì diventa molle, non tiene insieme durante la frittura e si apre come una fora. L'uovo serve solo a legare il riso, non a trasformarlo in pastella. Se il tuo riso è già compatto (come deve essere il carnaroli), un uovo basta e avanza. Secondo errore: friggerli subito dopo averli panati. Il pangrattato ha bisogno di una decina di minuti per attaccarsi bene al riso freddo, altrimenti si stacca in frittura.

I nostri consigli

• Se i supplì avanzano, conservali in frigorifero per un massimo di 2 giorni in un contenitore ermetico. Prima di mangiarli, puoi scaldarli 5 minuti al forno a 160 gradi per ritrovare la croccantezza.
• La mozzarella deve essere a temperatura ambiente quando la usi: se è troppo fredda, durante la frittura non si scioglie bene e il «telefono» non salta fuori come dovrebbe.
• Puoi sostituire il ragù di carne con ragù d'avanzi di carne arrosto trita, o anche con un ragù più semplice di sola passata e cipolla se preferisci una versione più leggera.
• Se non ami i piselli, puoi usare al loro posto dadi di prosciutto cotto, purché rimangano piccoli e non trasformino il ragù in un guazzetto.
• Controlla che l'olio sia alla giusta temperatura tenendo basso un fiammifero acceso 5 cm sopra l'olio: se la fiamma non si anima troppo, è pronto.

Quando prepararla

Il supplì al telefono è un piatto che funziona dodici mesi l'anno, ma arriva al suo massimo di grazia in primavera e autunno, quando la frittura non scotta la cucina. In estate è perfetto per buffet all'aperto e cene di amici, dove puoi preparare tutto il giorno prima e friggere al momento. D'inverno riscalda le mani mentre lo mangi, cosa non da poco.

Domande frequenti

• Posso usare il carnaroli già cotto del giorno prima? Sì, ma asciugalo bene in una terrina con un cucchiaio di legno per 5 minuti, altrimenti resterà troppo umido e il supplì sarà molle.
• Se l'uovo non basta, il supplì tiene comunque insieme? Sì, se il riso è al dente e il ragù non è acquoso. L'uovo aiuta a tenere tutto coeso, ma il riso stesso fa buona parte del lavoro.
• Qual è la temperatura giusta dell'olio? Tra 165 e 175 gradi. Con un termometro è semplice: senza, la prova del pane funziona, ma è meno precisa. Un cubetto di pane brucia in 30 secondi se l'olio è giusto.
• Quanto devono stare in frigorifero prima di friggerli? Almeno 30 minuti, ma anche overnight va bene. Un supplì freddo mantiene meglio la forma durante la frittura.