Ingredienti
| 1 kg | Guancia di manzo, intera o in 2 pezzi |
| 2 carote | Tagliate a pezzi grossi |
| 2 gambi di sedano | Tagliati a pezzi |
| 1 cipolla grande | Divisa in 4 parti |
| 400 g | Pomodori pelati o polpa di pomodoro |
| 250 ml | Brodo di carne o acqua |
| 3 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| 1 foglia | Alloro |
| Sale e pepe | Quanto basta |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 19 g | Proteine |
| 16 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciuga bene la guancia con carta assorbente. Salacinza leggermente sui due lati e lascia riposare per 10 minuti mentre scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto.
2
Rosolare la carne
Quando l'olio è caldo, adagia la guancia nella pentola e rosola bene da entrambi i lati per 8-10 minuti complessivi, finché non prende un colore marrone uniforme. Girala con due cucchiai, non con una forchetta che bucherebbe la carne.
3
Aggiungere le verdure
Togli la carne dal fuoco su un piatto. Nella stessa pentola, aggiungi carota, sedano e cipolla. Rosola le verdure per 5 minuti, mescolando spesso, finché non cominciano a prendere colore.
4
Sfumare con il pomodoro
Versa i pomodori pelati o la polpa nella pentola, aumenta il fuoco per 2 minuti e lascia sfumare l'umidità in eccesso, mescolando il fondo con un cucchio di legno per incorporare i residui di carne.
5
Rituffare la carne
Riporta la guancia nella pentola sopra il letto di verdure, aggiungi il brodo di carne (o acqua), la foglia di alloro e pepe a piacere. Porta a ebollizione, poi copri con coperchio e abbassa il fuoco al minimo.
6
Cottura lenta
Cuoci a fuoco bassissimo per 2 ore e mezza, 3 ore complessivi. La carne è pronta quando si taglia con il cucchiaio. Gira la guancia a metà cottura se non è coperta completamente dal liquido.
7
Riposare e servire
Lascia raffreddare per 5 minuti. Assaggia e regola di sale. Servi la guancia in un piatto fondo con il brodo, le verdure sciolte e una spolverata di prezzemolo fresco se gradito.
Gusto
Ha il sapore profondo di una carne cotta lentamente, con note dolciastre delle verdure caramellate e l'aroma del pomodoro ridotto. La guancia è particolarmente saporita perché ricca di tessuto connettivo che durante la cottura si trasforma in gelatina, rendendo il brodo corposo e gustoso. Tradizionalmente si serve con pane tostato o polenta per assorbire il sugo, e spesso con un vino rosso secco della stessa regione d'origine.
Benessere
- La guancia di manzo è ricca di proteine complete, circa 18-20 grammi per 100 grammi di carne cotta, oltre a ferro ben assorbibile che la rende ideale per chi ha bisogno di apporto marziale.
- Contiene potassio, zinco e selenio, minerali utili al sistema immunitario e alla salute muscolare, accumulati nella carne durante la vita dell'animale.
- È un piatto molto saziante grazie al rapporto proteico e al collagene che si scioglie nel brodo, mantenendo comunque una buona digeribilità se non consumato in porzioni eccessive.
- Il collagene che si trasforma in gelatina durante la cottura lenta può favorire la salute di articolazioni e pelle, sebbene gli studi sull'assorbimento rimangono ancora in corso.
- Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte al vapore per bilanciare l'apporto calorico e aumentare fibre e micronutrienti.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la carne rossa di manzo faccia male al cuore se consumata con moderazione. Gli studi recenti distinguono tra carne rossa magra e carni processate, e una porzione di manzo magro 2-3 volte a settimana rientra in una dieta sana. La guancia è più magra di quanto appaia, poiché gran parte del grasso è nel brodo di cottura.
L'errore da non fare
Non cuocere a fuoco troppo alto, pensando di accelerare i tempi. La carne diventerà dura e fibrosa anziché morbida. La cottura lenta è essenziale: il collagene ha bisogno di almeno 2-3 ore a temperatura bassa per trasformarsi in gelatina. Allo stesso modo, non aggiungere il pomodoro all'inizio: i precedenti 5-10 minuti di rosolatura della carne in olio puro creano una base di sapore che il pomodoro precoce non riesce a sviluppare.
I nostri consigli
- Lo stufatu si conserva bene in frigorifero per 3-4 giorni in contenitore ermetico. Scongela in frigo se fatto in anticipo e riporta a temperatura con un leggero riscaldamento a fuoco lento.
- Se preferisci una consistenza più brodosissima, aggiungi 100-150 ml di brodo in più. Se lo vuoi più asciutto e concentrato, scopri la pentola gli ultimi 20 minuti di cottura.
- Puoi usare al posto della guancia il muscolo di manzo o la spalla, ma i tempi di cottura rimangono simili. La guancia resta il taglio tradizionale perché più grassa e saporita.
- Il giorno dopo il sapore è ancora più profondo. Non scaldare in fretta: il riscaldamento dolce a fuoco bassissimo mantiene la carne tenera senza discioglierla.
Quando prepararla
Lo stufatu di mussu è un piatto di stagione fredda, perfetto tra ottobre e marzo, quando il piacere di una cottura lunga e lenta si accorda con il clima. Va bene per un pranzo domenicale o una cena invernale quando hai tempo di star presso ai fuochi. Non è ideale in estate, non solo per la cucina calda ma anche perché richiede brodo e umido che contrastano con l'appetito leggero della stagione.
Domande frequenti
- Quanto brodo devo aggiungere? Tanto che la guancia sia quasi coperta, ma non completamente annegata. Durante la cottura lenta, il liquido riduce e si concentra. Se vedi che diminuisce troppo presto, aggiungi acqua tiepida.
- Posso cuocere in forno? Sì, a 160 gradi centigrati in una pentola coperta per lo stesso tempo. Anzi, il forno distribuisce il calore in modo ancora più uniforme di una fiamma diretta.
- La guancia ha sempre un pezzo di osso? Dipende da come la taglia il macellaio. Se ha l'osso, la stabilità in cottura migliora. Se è disossata, cuoce un po' più velocemente.
- Posso congelarlo? Sì, una volta cotto e raffreddato completamente. Dura in freezer 2-3 mesi. Scongela sempre in frigorifero, non a temperatura ambiente.
