Ingredienti
| 1 kg | Manzo da stufato (spalla o petto), tagliato in pezzi da 60 grammi |
| 3 carote | Tagliate in tocchi da 3 cm circa |
| 2 cipolle medie | Tagliate a quarti |
| 2 gambi di sedano | Tagliati in pezzi da 2 cm, le foglie a parte per guarnire |
| 4-5 patate | Medie, tagliate in tocchi da 4 cm |
| 750 ml | Brodo vegetale o di carne tiepido |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 150 ml | Vino rosso secco |
| 2 pomodori | Freschi grandi, pelati e dimezzati, oppure 2 cucchiai di passata |
| 1 foglia | Di alloro |
| 2 rametti | Di timo fresco |
| Sale e pepe | Quanto basta |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 6 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Rosolare la carne
Scalda l'olio in una pentola grande o in una cocotta a fuoco medio-alto. Asciuga bene i pezzi di carne con carta assorbente. Rosola la carne in due o tre turni, senza affollare la pentola, finché non ha una crosta marrone su tutti i lati. Impiega circa 10-12 minuti totali. Trasferiscila in un piatto.
2
Soffriggere le verdure aromatiche
Nella stessa pentola, a fuoco medio, aggiungi cipolla, sedano e carota. Mescola spesso per circa 5-6 minuti, finché la cipolla diventa trasparente e le verdure iniziano a ammorbidirsi. Non lasciarle brunire troppo.
3
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso, grattando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per staccare i residui caramellati. Lascia evaporare completamente il vino, circa 3-4 minuti. L'alcol deve completamente ridursi.
4
Aggiungere la carne e i pomodori
Rimetti la carne in pentola, insieme ai pomodori freschi o alla passata. Mescola bene. Aggiungi il brodo tiepido fino a coprire quasi completamente la carne, poi inserisci il timo, l'alloro, sale e pepe. Porta a ebollizione.
5
Cottura in forno
Copri la pentola con un coperchio (se usi una cocotta in ghisa, è ideale) e trasferiscila in forno preriscaldato a 160 gradi. Cuoci per 120 minuti, mescolando una sola volta a metà cottura.
6
Aggiungere le patate
Dopo 120 minuti, aggiungi le patate tagliate. Se il brodo è diminuito molto, aggiungi un bicchiere di brodo tiepido per mantenere l'umidità. Copri di nuovo e prosegui la cottura per 50-60 minuti, finché le patate sono tenere e la carne si sfaldisce sfiorando con il cucchiaio.
7
Rifinitura
Tolto dal forno, assaggia e correggi di sale e pepe. Elimina la foglia di alloro e i rametti di timo. Se preferisci il brodo più denso, puoi lasciarlo riposare 5 minuti senza coperchio. Servi caldo, guarnito con foglie di sedano fresco o prezzemolo tritato.
Gusto
Lo stufato sa di carne caramellata, profonda e saporita, accompagnata da un brodo denso che ricorda il fondo naturale della cottura. Il sedano e la cipolla danno una base aromatica decisa, le carote dolciastre bilanciano, le patate assorbono tutto il sapore del brodo. Si serve caldo, in una ciotola o in un piatto fondo, spesso accompagnato da pane casereccio per raccogliere il sugo rimasto. In famiglia è tradizionale un bicchiere di vino rosso della stessa ricetta, oppure acqua naturale a temperatura ambiente.
Benessere
- La carne di manzo, ingrediente principale, è ricca di proteine ad alto valore biologico e di ferro eme, il ferro che il corpo assorbe più facilmente di quello vegetale.
- Il brodo generato durante la cottura contiene collagene e minerali estratti dalle ossa e dalla carne, particolarmente magnesio, potassio e fosforo, utili alla struttura ossea.
- È un piatto sostanzioso e saziante: la lunga cottura rende la proteina facilmente digeribile e la fibra delle verdure contribuisce al senso di pienezza durativo.
- Le verdure cotte cedono il loro contenuto di betacarotene e licopene in forma più biodisponibile rispetto a quelle crude, grazie al calore della cottura.
- Abbinalo sempre con una porzione di verdura fresca a crudo, insalata o pomodori, per compensare la perdita di vitamine termolabili nella cottura.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il grasso dello stufato fa male se consumato con moderazione. Il grasso della carne contiene acidi grassi saturi e insaturi in proporzione equilibrata, e il collagene estratto durante la cottura non è dannoso. Una porzione moderata di stufato, 150-200 grammi, è adatta anche a chi segue un'alimentazione consapevole. Chi ha problemi di colesterolo dovrebbe preferire carni più magre, ma non eliminare il piatto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere lo stufato a temperatura troppo alta o senza coperchio: la carne diventa fibrosa e coriacea invece di ammorbidirsi, e il brodo evapora velocemente lasciando il piatto asciutto. La cottura lunga a bassa temperatura è la regola, e il coperchio è obbligatorio per mantenere l'umidità. Un altro sbaglio è non rosolare bene la carne all'inizio: il colore marrone che prende non è solo estetico, ma è il frutto della reazione di Maillard che crea il sapore profondo dello stufato.
I nostri consigli
- Lo stufato si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, e il sapore migliora il giorno dopo. Puoi anche congelarlo per un mese: scongela lentamente in frigorifero e riscalda a fuoco dolce.
- Se la carne è tenerissima prima del tempo, togli il coperchio e lascia restringere il brodo per 20-30 minuti: così diventa più concentrato. Se invece la carne non è ancora tenera al termine della cottura prevista, aggiungi 30 minuti.
- Puoi preparare lo stufato interamente sul fornello in una pentola grande e pesante invece che in forno: il risultato è identico, ma devi controllare la fiamma perché non diventi troppo vivace. Mescola ogni 40 minuti circa.
- Una variante senza patate è ottima se vuoi ridurre i carboidrati: usa meno brodo e aggiungi funghi porcini secchi reidratati, che donano un sapore ancora più ricco.
Quando prepararla
Lo stufato è un piatto da stagione fredda, da novembre a marzo, quando le temperature basse rendono appetibile una pietanza calda e sostanziosa. È perfetto per le domeniche di inverno e per le cene familiari. Si prepara anche in autunno inoltrato e in primavera se il clima è ancora fresco. In estate è meno naturale, sebbene possa essere servito tiepido come piatto unico leggero se preparato con meno brodo.
Domande frequenti
- Posso usare il Bimby o la pentola a pressione? Sì, puoi. Con la pentola a pressione riduci i tempi: salta l'olio e il vino in pentola aperta, poi chiudi e cuoci a pressione per 60 minuti con il brodo. Con il Bimby, rosola la carne nel cestello a 120 gradi per 20 minuti, poi aggiungi verdure, brodo e cuoci a 100 gradi per 90 minuti. Controlla il manuale del tuo apparecchio.
- Quale taglio di carne è migliore? La spalla di manzo, il petto e il sottospalla sono i tagli ideali: hanno un buon contenuto di collagene che si trasforma in gelatina durante la cottura lunga, rendendo la carne tenerissima. Evita filetti e parti troppo magre, che rimangono secche.
- Che vino devo usare? Un vino rosso da tavola secco, non troppo tannico: un Barbera, un Montepulciano d'Abruzzo, un Sangiovese vanno bene. Evita i vini dolci o troppo alcolici.
- Posso prepararlo il giorno prima? Assolutamente. Anzi, è consigliato. Prepara tutto, lascialo raffreddare, riponi in frigorifero e riscalda il giorno dopo a fuoco dolce. Il sapore è ancora più maturo e gli aromi si sono ben amalgamati.
