Ingredienti
| 800 g | Pancetta di maiale fresca, ricavata dalla pancia |
| 200 ml | Acqua fredda |
| 5 g | Sale fino |
| 1 g | Pepe nero macinato |
| 2 foglie | Alloro fresco |
| 1 rametto | Rosmarino fresco |
Valori nutrizionali
| 891 kcal | Energia |
| 0 g | Proteine |
| 99 g | Grassi |
| 41 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pancetta
Tagliare la pancetta fresca in cubetti da circa due centimetri. La pancetta deve avere ancora il tessuto adiposo ben visibile e compatto. Riporre i cubetti in una pentola pesante a fondo spesso.
2
Iniziare la cottura lenta
Versare un bicchiere d'acqua fredda nella pentola e portare a fuoco medio-basso. Il grasso della pancetta inizierà a sciogliersi lentamente, formando una emulsione biancastra. Questo processo deve durare almeno 90 minuti, non affrettarlo con fiamma alta.
3
Aggiungere aromi
Dopo 40 minuti, aggiungere le foglie di alloro, il rametto di rosmarino, il sale e il pepe nero. Questi aromi infonderanno profumo nello strutto durante il resto della cottura. Mescolare ogni tanto con un cucchiaio di legno.
4
Filtrare lo strutto caldo
Dopo 90-120 minuti, quando la pancetta è completamente dissolto e rimane solo il residuo fibroso (il cosiddetto ciccioli), passare il contenuto della pentola attraverso un colino rivestito di garza, raccogliendo lo strutto liquido in una ciotola. I ciccioli si potranno usare per altri piatti.
5
Raffreddare lentamente
Versare lo strutto ancora caldo in barattoli di vetro sterilizzati e lasciar raffreddare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi trasferire in frigorifero. Man mano che si raffredda, lo strutto si rassoda e diventa bianco opaco.
6
Verificare la compattezza
Dopo 4-6 ore di permanenza in frigorifero, lo strutto deve risultare completamente solido e omogeneo, facilmente prelevabile con un cucchiaio. Se rimane troppo molle, la temperatura del frigorifero è superiore a 4 gradi.
Gusto
Lo strutto ha un sapore delicato, leggermente salato se conservato con sale, e un aroma caratteristico di carne cotta. È neutro abbastanza da non coprire il gusto degli altri ingredienti, ma sufficientemente marcato da dare corpo e rotondità ai piatti fritti. Si usa tradizionalmente per friggere alimenti dolci e salati, per preparare la pasta sfoglia croccante, e come ingrediente nella panificazione artigianale. Abbinato bene con i legumi in umido e con gli ortaggi invernali.
Benessere
- Lo strutto contiene acidi grassi monoinsaturi, simili a quelli presenti nell'olio d'oliva, che non innalzano i livelli di colesterolo cattivo se consumati con moderazione.
- Fornisce vitamine liposolubili come la vitamina D e la vitamina E, assorbite meglio in presenza di un grasso di qualità.
- È un alimento saziante: una piccola quantità basta per friggere completamente o per realizzare una pasta sfoglia leggera e croccante.
- Contiene colina, una sostanza che supporta la funzione cognitiva e il metabolismo, seppur in quantità modeste.
- Usato in cucina per fritture occasionali, si abbina bene a verdure di stagione e legumi, creando pasti equilibrati e nutrienti.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che lo strutto sia più nocivo del burro o di altri grassi industriali. Lo strutto naturale, preparato in casa senza additivi, ha lo stesso profilo lipidico approssimativo di molti oli vegetali e burro, e contiene persino acidi grassi monoinsaturi. Il vero problema è la quantità e la frequenza di consumo, non il tipo di grasso. Chi soffre di patologie cardiovascolari deve comunque moderarne il consumo, come per qualsiasi grasso saturo.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere la pancetta a fuoco troppo alto cercando di accelerare il processo. Con una fiamma eccessiva, l'acqua evapora troppo rapidamente, i ciccioli iniziano a friggere e diventano scuri, rilasciando un aroma bruciato che compromette completamente il sapore dello strutto. Inoltre, a temperature troppo elevate, il grasso degrada e perde le sue proprietà conservanti. La cottura lenta e controllata è fondamentale.
I nostri consigli
- Conservare lo strutto in frigorifero a 4 gradi per 2-3 mesi. Se desideri mantenerlo più a lungo, riponilo in freezer in porzioni piccole dentro barattolini di vetro, dove si manterrà per 6-8 mesi.
- Aggiungere un pizzico di sale in più durante la cottura aiuta lo strutto a conservarsi più a lungo, creando un ambiente meno favorevole ai microrganismi.
- Usare lo strutto per friggere le «polpette», i «carciofi fritti» o le «patatine» homemade: la temperatura di frittura risulterà uniforme e stabile.
- Incorporare lo strutto freddo nella pasta sfoglia per renderla croccante: funziona come il burro ma con un aroma più delicato.
- I ciccioli rimasti dopo la filtrazione si conservano a parte e si usano per condire zuppe, legumi cotti o per realizzare pani fritti dolci.
Quando prepararla
Lo strutto conservato è ideale da preparare in autunno e inverno, quando la pancetta fresca di qualità è più reperibile nei mercati e nelle macellerie. È il momento giusto per averne una scorta da usare durante i mesi freddi, sia per fritture occasionali sia come risorsa in cucina tradizionale. In primavera e estate è meno necessario, dato che molti piatti diventano più leggeri e a base di oli.
Domande frequenti
- Posso usare il grasso di spalla di maiale invece della pancetta? Sì, ma il risultato è leggermente diverso: il grasso di spalla è più ricco di tessuto connettivo e richiede una cottura più lunga. La pancetta è la scelta migliore per uno strutto omogeneo e di facile conservazione.
- Lo strutto conservato si può usare per cuocere a forno? Sì, si usa per ungere teglie, per impastare dolci lievitati tradizionali e per alcuni piatti al forno, anche se l'olio rimane la scelta più versatile.
- Perché lo strutto fa puzza di rancido dopo un mese? Significa che la temperatura del frigorifero è troppo alta o che il barattolo non è stato sterilizzato correttamente. Lo strutto puro dovrebbe mantenersi inodore per almeno due mesi a 4 gradi.
- Cosa faccio se lo strutto rimane semi-liquido anche in frigorifero? Significa che contiene ancora troppa acqua. Ripeti il processo di colatura filtrando di nuovo, oppure versa lo strutto in una pentola e portalo a 60 gradi in forno per evaporare l'acqua residua.
