Ingredienti
| 1,5 kg | Manzo in un pezzo unico (girello o spalla) |
| 3 cucchiai | Olio di oliva |
| 2 carote | tagliate in grossi pezzi |
| 2 gambi di sedano | in pezzi |
| 1 cipolla media | divisa a metà |
| 500 ml | Vino rosso secco |
| 250 ml | Brodo di carne |
| 2 | Foglie di alloro |
| 3-4 | Rametti di rosmarino fresco |
| 1 | Cucchiaino di sale fino |
| 4-5 grani | Pepe nero in grani |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 28 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 7 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Rosolare la carne
Scaldate l'olio in una pentola pesante o in una cocotta a fuoco medio-alto. Asciugate bene il manzo con carta da cucina e salate e pepate leggermente. Rosolarelo per 10 minuti complessivi, girandolo per sigillare tutti i lati fino a un colore marrone scuro dorato. Non cercate di cuocerlo, solo di creare una crosta.
2
Soffritto aromatico
Togliete la carne dal fuoco e mettetela da parte. Nello stesso grasso rimasto aggiungete carota, sedano e cipolla divisa in due. Fateli rosolare a fuoco medio per 8 minuti, mescolando ogni tanto, fino a che iniziano a prendere colore.
3
Sfumatura del vino
Versate il vino rosso nel soffritto e fatelo ridurre per 6-7 minuti a fuoco medio-alto, mescolando con un cucchiaio di legno. Il vino deve ridursi di circa un terzo, perdendo la punta di alcol crudo.
4
Ritorno della carne
Rimetà la carne nel fondo della pentola, circondata dalle verdure e dal vino. Aggiungete il brodo di carne, le foglie di alloro e i rametti di rosmarino. Il liquido deve arrivare a circa metà dell'altezza della carne, non coprirla completamente.
5
Cottura lenta coperta
Coprite la pentola con un coperchio. Abbassate il fuoco a temperatura bassa (intorno ai 160°C se in forno, oppure il fuoco più basso del piano cottura). Lasciate cuocere per 4-5 ore. Ogni ora girate la carne, bagnandola con il sugo che si è formato.
6
Verifica della cottura
Dopo 4 ore, punture la carne nel punto più spesso con una forchetta: deve cedere senza resistenza. Il sugo, a questo punto, deve risultare denso e scuro, non acquoso. Se ancora troppo liquido, togliete il coperchio e lasciate cuocere altri 30 minuti a fuoco scoperto, aumentando leggermente la temperatura, in modo che il liquido si riduca per evaporazione.
7
Riposiare e filtrare
Togliete dal fuoco e lasciate riposare 15 minuti. Le verdure di soffritto si saranno praticamente sciolte nel sugo. Se lo desiderate, passate il sugo attraverso un colino fine per renderlo ancora più liscio, oppure schiacciate le verdure con un cucchiaio contro le pareti della pentola.
Gusto
Lo stracotto friulano sa di carne profonda, non cruda ma non asciutta, con una dolcezza che viene dalla lunga cottura. Il vino rosso non risulta aspro o alcolico perché cotto a lungo, si trasforma in corpo del sugo. Le verdure di soffritto scompaiono quasi del tutto, lasciando solo la loro essenza aromatica. Si serve caldo, affettato, con il sugo portato a tavola in una piccola salsiera. L'abbinamento tradizionale è con polenta, patate lesse o un contorno di verdure al forno.
Benessere
- La carne di manzo fornisce proteine complete e collagene: la cottura lenta trasforma il collagene in gelatina, rendendolo più assimilabile e benefico per articolazioni e pelle.
- Contiene ferro biodisponibile, zinco e selenio, essenziali per difese immunitarie e metabolismo.
- È un piatto molto saziante: una porzione di 200 g tiene sazio per molte ore, ideale per chi fa attività fisica.
- Il vino rosso, presente nella ricetta, contiene polifenoli antiossidanti, anche se parzialmente dispersi nella cottura lunga.
- Abbinate a verdure cotte al forno o a una vera insalata per aumentare fibre e vitamine: il grasso della carne aiuta l'assorbimento delle vitamine liposolubili dalle verdure.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il colesterolo della carne rossa sia automaticamente dannoso. I grassi del manzo contengono acido stearico, che il corpo trasforma in acido oleico, monoinsaturo e protettivo. Il problema non è mangiare carne rossa, ma la frequenza e la quantità: una volta a settimana in porzione ragionevole (150-200 g) non comporta rischi per persone senza diagnosticate familiarità per malattie cardiovascolari.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere a fuoco troppo alto: in questo modo la carne si indurisce in superficie mentre l'interno rimane poco cotto, e il sugo evapora troppo velocemente diventando appiccicaticcio. Lo stracotto necessita di fuoco basso e costante: se usate il forno, non superate i 160°C. Un altro sbaglio frequente è togliere il coperchio troppo spesso per controllare: ogni volta che lo fate, la temperatura scende e i tempi si allungano, oltre che il vapore e i profumi si disperdono.
I nostri consigli
- Lo stracotto friulano si conserva in frigorifero per 3-4 giorni dentro il suo sugo, coperto. Si congela benissimo per fino a 3 mesi: una volta scongelato a temperatura ambiente, va riscaldato a fuoco lento, aggiungendo un goccio d'acqua o brodo per evitare che si secchi.
- Variante classica della regione: aggiungete 2 cucchiai di pasta di pomodoro insieme al vino nella fase di sfumatura. Il pomodoro non deve dominare ma aggiungere corpo e leggerezza al sugo.
- Abbinate il piatto con polenta morbida creata al momento, oppure con patate lesse, o ancora con un buon pane bianco per assorbire il sugo. Non servite contorni di verdure troppo acidi: un insalata semplice va bene, ma non aceto balsamico.
- Se volete un'alternativa al vino rosso, usate vino bianco secco o un brodo più corposo, anche se il risultato finale avrà un colore più chiaro e un profumo diverso.
Quando prepararla
Lo stracotto friulano è il piatto per novembre, dicembre e gennaio: le temperature più fredde fuori dalla cucina, l'umiditàalta e il bisogno di cibi sostanziali lo rendono perfetto. Preparatelo il weekend, quando avete tempo di non controllare la pentola costantemente, oppure in occasioni di cene importanti dove potete cucinare il giorno prima e riscaldare al momento della cena, risparmiando tempo e migliorando i sapori che si fondono ancora di più.
Domande frequenti
- Qual è la giusta temperatura del forno? Non oltre 160°C. Se avete un termometro da cucina, il cuore della carne alla fine non deve superare i 75-78°C. Così rimane tenera e non diventa fibrosa.
- Posso usare un taglio di carne diverso? Sì, girello, spalla o petto di manzo vanno bene. Evitate carni tenere come il filetto: necessitano cotture brevi e al brasato perderebbero la loro qualità.
- Il vino rosso fa male ai diabetici? Una piccolissima quantità di zucchero rimane nel vino dopo cottura lunga, ma è trascurabile. Le persone con diabete diagnosticato dovrebbero comunque consultare il medico per le loro specifiche necessità.
- Quanto sugo deve rimanere? Circa 500-600 ml di sugo denso e lucido. Deve ricoprire completamente la carne affettata nel piatto, non essere appiccicaticcio né acquoso.
