Stracotto di manzo

Lo stracotto di manzo si presenta nel piatto come un taglio di carne scuro, quasi marrone, completamente morbido e affondante alla forchetta. Il sugo che lo avvolge è denso e lucido, di colore bruno intenso, con piccoli frammenti di verdure ammorbidite dalla lunga cottura. La carne stessa è circondata da pezzi di carota, sedano e cipolla completamente disintegrati nel sugo, che conferiscono colore e cremosità. Si serve caldo, spesso accompagnato dal suo stesso umido nel piatto, con pane o polenta per assorbire il sugo ricco.

Gusto

Lo stracotto ha un sapore profondo, quasi dolce, con note aromatiche di brodo concentrato e soffritto caramellato. La carne è talmente morbida che si taglia con il cucchio. Il sugo è il vero protagonista: spesso, ristretto e intenso, assorbe tutti gli aromi di carota, sedano e vino in cottura. Tradizionalmente si serve da solo o con polenta, pane tostato oppure accompagnato da riso per allungare il sugo.

Benessere

• La manzo fornisce circa 20-25 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto cotto, oltre al ferro eme, la forma più assimilabile di ferro.
• È ricca di minerali: contiene ferro, potassio, magnesio e selenio in quantità significative.
• La cottura lenta rende il piatto molto saziante; una porzione di 150-200 grammi nutre a lungo senza appesantire lo stomaco.
• La collagene della carne, trasformata in gelatina dalla cottura umida, supporta la salute di articolazioni e pelle.
• Per un pasto completo, abbina lo stracotto a una porzione di verdure crude di contorno, come un'insalata fresca o carote tagliate a bastoncini.
• Falso mito da sfatare: si dice che la carne rossa non sia digeribile. In realtà, la cottura lenta dello stracotto la rende molto più facile da digerire rispetto alla carne al forno o alla griglia. Il brodo caldo facilita la digestione, e una porzione moderata (150 grammi) non crea problemi a chi non ha condizioni particolari di stomaco sensibile. Chi soffre di gastrite deve comunque limitare i grassi visibili.

• 210Energia (kcal)
• 24Proteine (g)
• 12Grassi (g)
• 5di cui saturi (g)
• 2Carboidrati (g)
• 1di cui zuccheri (g)
• 0,5Fibre (g)
• 1,2Sale (g)

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kgManzo per stracotto, in un unico pezzo (spalla o muscolo)
• 2Carote di medie dimensioni, tagliate a pezzi
• 2Coste di sedano, tagliate a pezzi
• 1Cipolla grande, tagliata a spicchi
• 400 mlVino rosso secco
• 400 mlBrodo di carne caldo
• 3 cucchiaiOlio di oliva
• 1 cucchiaioPomodoro concentrato
• 2Foglie di alloro
• 1 ramettoRosmarino fresco
• Sale e pepequanto basta

1. Rosolare la carneAsciuga bene il pezzo di manzo con carta da cucina. In una pentola grande o una cocottiera di ghisa, riscalda l'olio di oliva a fuoco medio-alto. Quando il grasso è caldo, appoggia la carne intera e fai cuocere 3-4 minuti per ogni lato, fino a quando la superficie diventa scura e rosolata. Non muoverla continuamente; lascia che prenda colore. Trasferisci la carne in un piatto.
2. Soffritto di verdureNella stessa pentola, aggiungi le carote tagliate a pezzi, il sedano e la cipolla. Fai rosolare a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure iniziano a dorare. Aggiungi il pomodoro concentrato e mescola bene per 1 minuto, in modo che si distribuisca e caramelli leggermente.
3. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso nella pentola e lascia che evapori leggermente per 3-4 minuti a fuoco alto, mescolando il fondo della pentola per raccogliere tutti i residui di carne. Il vino si ridurrà di circa metà.
4. Aggiungere il brodo e gli aromiVersa il brodo di carne caldo e aggiungi le foglie di alloro e il rametto di rosmarino. Rimetti la carne nella pentola, immergendola nel liquido. Aggiungi sale e pepe. Il liquido deve coprire la carne per almeno metà.
5. Cottura lenta in fornoCopri la pentola con un coperchio e trasferisci in forno riscaldato a 160 gradi. Fai cuocere per 2 ore e mezza, circa 180 minuti. La carne deve essere tenerissima quando la pungi con una forchetta. Se il liquido tende a ridursi troppo durante la cottura, aggiungi un bicchiere di acqua calda.
6. Cottura su fornello alternativaSe preferisci cuocere sul fornello, riduci la fiamma al minimo dopo aver messo il coperchio, e lascia sobbollire dolcemente per 2 ore e mezza. Il liquido deve tremolare appena, non bollire.
7. FinituraUna volta cotta, la carne si sgrana quasi con il cucchio. Toglila dalla pentola e riponi su un piatto. Filtra il sugo attraverso un colino a maglie fini se vuoi una salsa liscia, oppure schiaccia le verdure con un cucchio di legno direttamente nel sugo per renderlo più corposo. Rimetti la carne nel sugo e lascia riposare 10 minuti prima di servire.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non rosolare bene la carne all'inizio. Se salti questa fase o lo fai a fuoco basso, la superficie non si sigilla e la carne perde aromi e succosità durante la lunga cottura. Rosola sempre a fuoco medio-alto fino a quando la carne non sviluppa un colore profondo e caramellato. Un secondo errore è aggiungere il liquido troppo caldo o freddo alla pentola; il brodo deve essere caldo per non interrompere la cottura, ma non bollente.

I nostri consigli

• Lo stracotto si conserva benissimo in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore con il sugo, e congela ottimamente per 2-3 mesi. Quando lo scongeli, riscalda lentamente sul fornello a fuoco basso.
• Puoi prepararlo il giorno prima: spesso il sapore migliora dopo una notte di riposo, quando gli aromi si integrano completamente.
• Se la carne rimane fibrosa dopo la cottura indicata, non è ancora pronta; prosegui la cottura per altri 20-30 minuti. Il tempo dipende dal taglio e dalle dimensioni del pezzo.
• Il sugo è prezioso: servilo a parte o usalo per condire pane tostato, polenta, riso o pasta all'uovo. Non buttarlo via.
• Variante con verdure: le regioni del Nord Italia spesso aggiungono funghi o pomodori freschi passati al soffritto per dare più corpo al sugo.

Quando prepararla

Lo stracotto è un piatto da stagione fredda, da settembre a marzo. È ideale quando fuori fa freddo e la cucina diventa un rifugio caldo. Perfetto per domeniche lente o cene autunnali e invernali, quando la cottura lunga riscalda la casa e il profumo riempie gli ambienti. Si prepara bene anche due giorni prima di un pranzo o una cena, perché il riposo non fa che migliorare il sapore.

Domande frequenti

• Quale taglio di manzo usare? I migliori sono la spalla, il muscolo, la costata o i tagli da umido. Evita i tagli troppo magri come il filetto, che si asciugherebbe. Un pezzo da 1 kg in un solo blocco è ideale.
• Posso usare il vino bianco? Sì, ma il risultato è diverso. Il vino rosso dona colore e tannini che arricchiscono il sugo. Con il bianco, lo stracotto sarà più delicato e chiaro.
• Quanto brodo devo aggiungere? Il liquido totale (vino più brodo) deve coprire la carne per metà o tre quarti. Se aggiunge troppo, il sugo rimarrà acquoso; se ne aggiungi poco, la carne potrebbe asciugarsi.
• Posso cuocerlo senza forno? Certo, basta ridurre il fuoco al minimo e coprire la pentola. La cottura sarà simile, circa 2 ore e mezza di simmer dolce.
• Come faccio a sapere se è cotto? Pungi la carne con una forchetta: deve penetrare facilmente senza opporre resistenza. La carne non deve strapparsi, ma cedere morbidamente.