Ingredienti
| 1 kg | Manzo per stracotto, in un unico pezzo (spalla o muscolo) |
| 2 | Carote di medie dimensioni, tagliate a pezzi |
| 2 | Coste di sedano, tagliate a pezzi |
| 1 | Cipolla grande, tagliata a spicchi |
| 400 ml | Vino rosso secco |
| 400 ml | Brodo di carne caldo |
| 3 cucchiai | Olio di oliva |
| 1 cucchiaio | Pomodoro concentrato |
| 2 | Foglie di alloro |
| 1 rametto | Rosmarino fresco |
| Sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 210 | Energia (kcal) |
| 24 | Proteine (g) |
| 12 | Grassi (g) |
| 5 | di cui saturi (g) |
| 2 | Carboidrati (g) |
| 1 | di cui zuccheri (g) |
| 0,5 | Fibre (g) |
| 1,2 | Sale (g) |
Come si prepara
1
Rosolare la carne
Asciuga bene il pezzo di manzo con carta da cucina. In una pentola grande o una cocottiera di ghisa, riscalda l'olio di oliva a fuoco medio-alto. Quando il grasso è caldo, appoggia la carne intera e fai cuocere 3-4 minuti per ogni lato, fino a quando la superficie diventa scura e rosolata. Non muoverla continuamente; lascia che prenda colore. Trasferisci la carne in un piatto.
2
Soffritto di verdure
Nella stessa pentola, aggiungi le carote tagliate a pezzi, il sedano e la cipolla. Fai rosolare a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure iniziano a dorare. Aggiungi il pomodoro concentrato e mescola bene per 1 minuto, in modo che si distribuisca e caramelli leggermente.
3
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso nella pentola e lascia che evapori leggermente per 3-4 minuti a fuoco alto, mescolando il fondo della pentola per raccogliere tutti i residui di carne. Il vino si ridurrà di circa metà.
4
Aggiungere il brodo e gli aromi
Versa il brodo di carne caldo e aggiungi le foglie di alloro e il rametto di rosmarino. Rimetti la carne nella pentola, immergendola nel liquido. Aggiungi sale e pepe. Il liquido deve coprire la carne per almeno metà.
5
Cottura lenta in forno
Copri la pentola con un coperchio e trasferisci in forno riscaldato a 160 gradi. Fai cuocere per 2 ore e mezza, circa 180 minuti. La carne deve essere tenerissima quando la pungi con una forchetta. Se il liquido tende a ridursi troppo durante la cottura, aggiungi un bicchiere di acqua calda.
6
Cottura su fornello alternativa
Se preferisci cuocere sul fornello, riduci la fiamma al minimo dopo aver messo il coperchio, e lascia sobbollire dolcemente per 2 ore e mezza. Il liquido deve tremolare appena, non bollire.
7
Finitura
Una volta cotta, la carne si sgrana quasi con il cucchio. Toglila dalla pentola e riponi su un piatto. Filtra il sugo attraverso un colino a maglie fini se vuoi una salsa liscia, oppure schiaccia le verdure con un cucchio di legno direttamente nel sugo per renderlo più corposo. Rimetti la carne nel sugo e lascia riposare 10 minuti prima di servire.
Gusto
Lo stracotto ha un sapore profondo, quasi dolce, con note aromatiche di brodo concentrato e soffritto caramellato. La carne è talmente morbida che si taglia con il cucchio. Il sugo è il vero protagonista: spesso, ristretto e intenso, assorbe tutti gli aromi di carota, sedano e vino in cottura. Tradizionalmente si serve da solo o con polenta, pane tostato oppure accompagnato da riso per allungare il sugo.
Benessere
- La manzo fornisce circa 20-25 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto cotto, oltre al ferro eme, la forma più assimilabile di ferro.
- È ricca di minerali: contiene ferro, potassio, magnesio e selenio in quantità significative.
- La cottura lenta rende il piatto molto saziante; una porzione di 150-200 grammi nutre a lungo senza appesantire lo stomaco.
- La collagene della carne, trasformata in gelatina dalla cottura umida, supporta la salute di articolazioni e pelle.
- Per un pasto completo, abbina lo stracotto a una porzione di verdure crude di contorno, come un'insalata fresca o carote tagliate a bastoncini.
- Falso mito da sfatare: si dice che la carne rossa non sia digeribile. In realtà, la cottura lenta dello stracotto la rende molto più facile da digerire rispetto alla carne al forno o alla griglia. Il brodo caldo facilita la digestione, e una porzione moderata (150 grammi) non crea problemi a chi non ha condizioni particolari di stomaco sensibile. Chi soffre di gastrite deve comunque limitare i grassi visibili.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non rosolare bene la carne all'inizio. Se salti questa fase o lo fai a fuoco basso, la superficie non si sigilla e la carne perde aromi e succosità durante la lunga cottura. Rosola sempre a fuoco medio-alto fino a quando la carne non sviluppa un colore profondo e caramellato. Un secondo errore è aggiungere il liquido troppo caldo o freddo alla pentola; il brodo deve essere caldo per non interrompere la cottura, ma non bollente.
I nostri consigli
- Lo stracotto si conserva benissimo in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore con il sugo, e congela ottimamente per 2-3 mesi. Quando lo scongeli, riscalda lentamente sul fornello a fuoco basso.
- Puoi prepararlo il giorno prima: spesso il sapore migliora dopo una notte di riposo, quando gli aromi si integrano completamente.
- Se la carne rimane fibrosa dopo la cottura indicata, non è ancora pronta; prosegui la cottura per altri 20-30 minuti. Il tempo dipende dal taglio e dalle dimensioni del pezzo.
- Il sugo è prezioso: servilo a parte o usalo per condire pane tostato, polenta, riso o pasta all'uovo. Non buttarlo via.
- Variante con verdure: le regioni del Nord Italia spesso aggiungono funghi o pomodori freschi passati al soffritto per dare più corpo al sugo.
Quando prepararla
Lo stracotto è un piatto da stagione fredda, da settembre a marzo. È ideale quando fuori fa freddo e la cucina diventa un rifugio caldo. Perfetto per domeniche lente o cene autunnali e invernali, quando la cottura lunga riscalda la casa e il profumo riempie gli ambienti. Si prepara bene anche due giorni prima di un pranzo o una cena, perché il riposo non fa che migliorare il sapore.
Domande frequenti
- Quale taglio di manzo usare? I migliori sono la spalla, il muscolo, la costata o i tagli da umido. Evita i tagli troppo magri come il filetto, che si asciugherebbe. Un pezzo da 1 kg in un solo blocco è ideale.
- Posso usare il vino bianco? Sì, ma il risultato è diverso. Il vino rosso dona colore e tannini che arricchiscono il sugo. Con il bianco, lo stracotto sarà più delicato e chiaro.
- Quanto brodo devo aggiungere? Il liquido totale (vino più brodo) deve coprire la carne per metà o tre quarti. Se aggiunge troppo, il sugo rimarrà acquoso; se ne aggiungi poco, la carne potrebbe asciugarsi.
- Posso cuocerlo senza forno? Certo, basta ridurre il fuoco al minimo e coprire la pentola. La cottura sarà simile, circa 2 ore e mezza di simmer dolce.
- Come faccio a sapere se è cotto? Pungi la carne con una forchetta: deve penetrare facilmente senza opporre resistenza. La carne non deve strapparsi, ma cedere morbidamente.
