Stracotto alla toscana

Gusto

Il sapore è profondo, con l'amarognolo morbido del vino rosso invecchiato, note terrose dalle verdure sciolte nel sugo, e la tenerezza della carne che si scioglie in bocca. L'aroma è carnoso, speziato dalle erbe aromatiche, con una lieve dolcezza dalle carote ridotte a polpa. Si serve caldo, nel sugo, accompagnato con polenta o pane toscano senza sale per assorbire il fondo di cottura.

Benessere

• La carne di manzo fornisce circa 26 grammi di proteine ogni 100 grammi di parte cotta, insieme a vitamine del gruppo B, in particolare niacina e vitamina B12.
• Contiene ferro eme, la forma più facilmente assorbibile dal corpo umano, insieme a zinco e selenio che contribuiscono al sistema immunitario.
• Grazie alla cottura lenta nel liquido, lo stracotto è molto digeribile e ha un elevato potere saziante: una porzione media copre il fabbisogno proteico di un pasto completo.
• Il vino rosso utilizzato apporta polifenoli, molecole antiossidanti che resistono parzialmente alla cottura lunga, e il sugo concentrato contiene collagene trasformato in gelatina naturale, benefica per articolazioni e pelle.
• Abbinalo con verdure crude di stagione o un'insalata amara per equilibrare la pesantezza della carne e aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la carne rossa di per sé sia nemico del colesterolo se consumata con misura una volta alla settimana. Lo stracotto, cucinato senza aggiunta di grassi extra oltre il naturale della carne, è un piatto sostenibile. Chi ha ipercolesterolemia conclamata deve comunque consultare il proprio medico su porzioni e frequenza.

L'errore da non fare

Non accelerare la cottura alzando il fuoco, pensando di risparmiare tempo. Se la temperatura sale troppo, la carne restringerà la fibra e resterà stopposa anche dopo ore. La cottura lenta a fuoco basso è ciò che scioglie il collagene e trasforma il pezzo in un brasato succulento. Pazienza è l'unico trucco che conta.

I nostri consigli

• Lo stracotto si conserva in frigorifero per 4 giorni dentro il sugo, in un contenitore ermetico. Riscalda a fuoco dolce aggiungendo un cucchiaio di brodo se il sugo si è ritirato. Congela bene anche per due mesi: scongela lentamente in frigorifero la notte prima.
• Se preferisci una versione più leggera, puoi usare carne di vitello al posto del manzo, ma riduci il tempo di cottura a 2 ore e 30 minuti e controlla frequentemente la tenerezza.
• Il sugo avanzato è oro: usalo il giorno dopo come condimento per la pasta fresca o per bagnare crostini tostati a cena.
• Se il vino toscano rosso secco non è disponibile, va bene un Chianti o un vino rosso secco corposo di altra provenienza, purché non troppo acido.

Quando prepararla

Lo stracotto è un piatto da mesi freddi, da ottobre a marzo, quando il bisogno di cibi sostanziosi caldi è naturale e le verdure per il soffritto sono di stagione. È perfetto per una domenica casalinga dove puoi attendere le 4 ore di cottura senza fretta, o per una cena natalizia in famiglia se fatto la mattina e riscaldato lentamente verso sera.

Domande frequenti

• Posso usare un altro taglio di carne? Sì, vanno bene bene anche il muscolo di spalla, il reale, il sottospalla. Evita i tagli troppo magri come il filetto, che asciuga; scegli pezzi con una vena di grasso naturale.
• Il vino rosso si sente troppo? No, la cottura lunga lo ammorbidisce molto. Se comunque temi l'alcol o il sapore vinico troppo marcato, puoi ridurne la quantità a 600 ml e aggiungere 150 ml di brodo vegetale per compensare il liquido.
• Posso cuocerlo in forno invece che sul fuoco? Sì, usa il forno a 150 °C, porta a ebollizione sul fuoco, copri con coperchio (o carta stagnola se la pentola non ha coperchio) e inforna per 3 ore e 30 minuti. Ottieni lo stesso risultato, forse ancora più uniforme.
• Quanto manzo serve a persona? Calcola circa 250 grammi di carne cruda per persona (riduce durante la cottura a circa 180 grammi). Una porzione di 150-180 grammi di carne cotta più sugo è adeguata per un pasto principale.