Stracotta

La stracotta si presenta come una fetta di manzo braciato di colore marrone carico, con la superficie leggermente abbrustolita. Il sugo che la avvolge è denso, lucente e di tonalità scura, spesso adagiato nel piatto insieme a pezzi di carota, sedano e cipolla ammorbiditi dalla lunga cottura. La carne si taglia al coltello senza resistenza, rilasciando umidità. Intorno al pezzo rimangono tracce di vino rosso e brodo concentrato, spesso con qualche goccia di grasso ben emulsionato. Una spolverata di prezzemolo fresco tritato finisce il piatto.

Gusto

La stracotta ha sapore profondo di carne cotta lentamente, con note di vino e un sottofondo umami dalle verdure disgregate. Il sugo è ricco, quasi untuoso, ma non pesante se la carne è stata scelta bene e il grasso ben dosato. Si serve calda, spesso accompagnata da purè di patate o polenta morbida che assorbe il sugo. L'abbinamento tradizionale vuole un vino rosso corposo, secco, dello stesso tipo usato in cottura.

Benessere

• Il manzo contiene proteine ad alto valore biologico, circa 25-26 grammi per 100 grammi di carne cotta, utili al mantenimento della massa muscolare.
• Ricco di ferro eme, il minerale più assorbibile da parte dell'organismo, e di zinco e vitamina B12, fondamentali per l'energia cellulare.
• Nonostante la lunga cottura, la stracotta risulta abbastanza saziante grazie alle proteine, anche se è un piatto sostanzioso e va accompagnato da contorni leggeri.
• Le verdure di cottura, sebbene perdano vitamina C, rilasciano nel brodo potassio, magnesio e polifenoli che rimangono disponibili da bere.
• Abbinare con contorni di verdure crude o cotte al vapore aiuta l'equilibrio nutrizionale e la digeribilità dell'intero pasto.
• Falso mito da sfatare: "La stracotta fa male al colesterolo." Non è il brasato in sé a innalzare il colesterolo, ma la quantità e la frequenza di consumo. Una porzione ragionevole di stracotta una o due volte a settimana, senza eccesso di grasso aggiunto, rientra in un'alimentazione equilibrata. Chi ha problemi di colesterolo certificati deve consultare il medico, non eliminare le proteine animali.

• 220kcal
• 26gProteine
• 12gGrassi
• 5gdi cui saturi
• 2gCarboidrati
• 0,5gdi cui zuccheri
• 1gFibre
• 1,2gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla stracotta preparata secondo questa ricetta con manzo magro e verdure. Variano secondo il tipo di taglio di carne scelto, il grasso visibile, la riduzione del brodo e la qualità dei prodotti.

• 1 kgmanzo per brasato, in un unico pezzo (muscolo della spalla o scamone)
• 2 carote medietagliate in pezzi grossi
• 2 gambi di sedanotagliati in pezzi
• 1 cipolla mediaintera, con buccia, tagliata a metà
• 500 mlvino rosso secco
• 500 mlbrodo di carne caldo
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 2 spicchiaglio
• 2 fogliealloro
• 4-5 ramettirosmarino fresco
• sale e pepe nero macinatoq.b.

1. Preparare la carneLasciare il manzo a temperatura ambiente per 30 minuti. Asciugarlo bene con carta assorbente, quindi salarlo e peparlo su tutti i lati.
2. Rosolare il brasatoScaldare l'olio in una pentola grande a fuoco medio-alto per 2 minuti. Appoggiare la carne e farla dorare bene su ogni lato, circa 3 minuti per lato, finché non forma una crosta marrone. Toglierla e metterla da parte.
3. Rosolare le verdureNello stesso grasso, aggiungere carota, sedano e cipolla. Rosolare per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure cominciano a prendere colore. Aggiungere l'aglio schiacciato.
4. Sfumare con il vinoVersare il vino rosso e lasciar bollire per 2 minuti, mescolando con il cucchiaio di legno per staccare i residui di cottura dal fondo. Il vino deve ridursi leggermente.
5. Aggiungere il brodo e gli aromiRimettere la carne nella pentola, aggiungere il brodo caldo fino a coprire circa tre quarti della carne. Aggiungere l'alloro e i rametti di rosmarino. Portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco al minimo.
6. Cuocere copertoCoprire la pentola con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco bassissimo per 3 ore e 30 minuti, girando la carne ogni ora. La carne deve essere tenerissima e il sugo ridotto e concentrato. Se il sugo riduce troppo, aggiungere un po' di brodo tiepido.
7. Finire e servireTogliere la carne e metterla su un piatto. Filtrare il sugo attraverso un colino, pressando leggermente le verdure. Se il sugo è ancora troppo liquido, lasciarlo ridurre in pentola per altri 10 minuti. Affettare la carne e servirla nel piatto con il sugo caldo intorno, guarnito con prezzemolo fresco tritato.

L'errore da non fare

Non cuocere a fuoco troppo alto. Se la stracotta bolle forte, la carne diventa stopposa anziché tenera, e il collagene non ha il tempo di trasformarsi in gelatina. Il brasato deve simmerare appena, con qualche bolla ogni tanto che salga dal brodo. Un altro errore comune è girare la carne troppo spesso: bastano una o due volte durante la cottura totale, altrimenti il pezzo si rompe e non mantiene la forma.

I nostri consigli

• La stracotta si conserva in frigorifero per 3-4 giorni dentro un contenitore ermetico, coperta dal suo sugo. Si riscalda a fuoco dolce aggiungendo un cucchiaio d'acqua o brodo per evitare che la carne si asciughi.
• Può essere congelata fino a 2 mesi, sia con che senza il sugo. Scongelare in frigorifero la notte prima di riscaldarla.
• Abbinare con purè di patate morbido, polenta cremosa o anche con verdure brasate come cavolo cappuccio o spinaci, che bilanciano il peso della carne.
• Chi preferisce un gusto più delicato può sostituire il vino rosso con brodo di manzo e aggiungere un cucchiaio di aceto di vino bianco alla fine della cottura per sollevare il sapore.
• Per ottenere una carne ancora più tenera, scegliere un taglio dal muscolo della spalla piuttosto che dallo scamone, poiché contiene più tessuto connettivo.

Quando prepararla

La stracotta è ideale da preparare in autunno e in inverno, quando le giornate sono più fredde e il brodo lungo aiuta a riscaldare la casa. È perfetta per cene tra amici nei mesi da ottobre a marzo, quando si ha tempo per una cottura lenta e quando il manzo è più saporito. Non è adatta ai mesi estivi, dove piatti freddi o leggeri sono più graditi.

Domande frequenti

• Posso usare altri tagli di manzo? Sì, ma scegli tagli con una buona dose di tessuto connettivo come la spalla, il rebbio o la testina. Evita i tagli magri come il filetto, che diventerebbero secchi.
• E se non ho vino rosso? Puoi usare vino bianco secco o sostituire interamente con brodo di manzo, aggiungendo un cucchiaio di aceto balsamico per la profondità.
• Quanto tempo minimo di cottura? Almeno 2 ore e 30 minuti a fuoco basso. Meno tempo e la carne non raggiunge la tenerezza desiderata.
• Il sugo è troppo liquido: cosa fare? Togli la carne, filtra il sugo e lascialo ridurre a fuoco medio per 15-20 minuti finché non diventa più denso e aderisce meglio al cucchiaio.