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Stracotta
Preparazione
20 min
Cottura
3 ore e 30 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
autunno, inverno
Ingredienti
| 1 kg | manzo per brasato, in un unico pezzo (muscolo della spalla o scamone) |
| 2 carote medie | tagliate in pezzi grossi |
| 2 gambi di sedano | tagliati in pezzi |
| 1 cipolla media | intera, con buccia, tagliata a metà |
| 500 ml | vino rosso secco |
| 500 ml | brodo di carne caldo |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 2 spicchi | aglio |
| 2 foglie | alloro |
| 4-5 rametti | rosmarino fresco |
| sale e pepe nero macinato | q.b. |
Valori nutrizionali
| 220 | kcal |
| 26 | gProteine |
| 12 | gGrassi |
| 5 | gdi cui saturi |
| 2 | gCarboidrati |
| 0,5 | gdi cui zuccheri |
| 1 | gFibre |
| 1,2 | gSale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Lasciare il manzo a temperatura ambiente per 30 minuti. Asciugarlo bene con carta assorbente, quindi salarlo e peparlo su tutti i lati.2
Rosolare il brasato
Scaldare l'olio in una pentola grande a fuoco medio-alto per 2 minuti. Appoggiare la carne e farla dorare bene su ogni lato, circa 3 minuti per lato, finché non forma una crosta marrone. Toglierla e metterla da parte.3
Rosolare le verdure
Nello stesso grasso, aggiungere carota, sedano e cipolla. Rosolare per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure cominciano a prendere colore. Aggiungere l'aglio schiacciato.4
Sfumare con il vino
Versare il vino rosso e lasciar bollire per 2 minuti, mescolando con il cucchiaio di legno per staccare i residui di cottura dal fondo. Il vino deve ridursi leggermente.5
Aggiungere il brodo e gli aromi
Rimettere la carne nella pentola, aggiungere il brodo caldo fino a coprire circa tre quarti della carne. Aggiungere l'alloro e i rametti di rosmarino. Portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco al minimo.6
Cuocere coperto
Coprire la pentola con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco bassissimo per 3 ore e 30 minuti, girando la carne ogni ora. La carne deve essere tenerissima e il sugo ridotto e concentrato. Se il sugo riduce troppo, aggiungere un po' di brodo tiepido.7
Finire e servire
Togliere la carne e metterla su un piatto. Filtrare il sugo attraverso un colino, pressando leggermente le verdure. Se il sugo è ancora troppo liquido, lasciarlo ridurre in pentola per altri 10 minuti. Affettare la carne e servirla nel piatto con il sugo caldo intorno, guarnito con prezzemolo fresco tritato.Gusto
La stracotta ha sapore profondo di carne cotta lentamente, con note di vino e un sottofondo umami dalle verdure disgregate. Il sugo è ricco, quasi untuoso, ma non pesante se la carne è stata scelta bene e il grasso ben dosato. Si serve calda, spesso accompagnata da purè di patate o polenta morbida che assorbe il sugo. L'abbinamento tradizionale vuole un vino rosso corposo, secco, dello stesso tipo usato in cottura.
Benessere
- Il manzo contiene proteine ad alto valore biologico, circa 25-26 grammi per 100 grammi di carne cotta, utili al mantenimento della massa muscolare.
- Ricco di ferro eme, il minerale più assorbibile da parte dell'organismo, e di zinco e vitamina B12, fondamentali per l'energia cellulare.
- Nonostante la lunga cottura, la stracotta risulta abbastanza saziante grazie alle proteine, anche se è un piatto sostanzioso e va accompagnato da contorni leggeri.
- Le verdure di cottura, sebbene perdano vitamina C, rilasciano nel brodo potassio, magnesio e polifenoli che rimangono disponibili da bere.
- Abbinare con contorni di verdure crude o cotte al vapore aiuta l'equilibrio nutrizionale e la digeribilità dell'intero pasto.
- Falso mito da sfatare: "La stracotta fa male al colesterolo." Non è il brasato in sé a innalzare il colesterolo, ma la quantità e la frequenza di consumo. Una porzione ragionevole di stracotta una o due volte a settimana, senza eccesso di grasso aggiunto, rientra in un'alimentazione equilibrata. Chi ha problemi di colesterolo certificati deve consultare il medico, non eliminare le proteine animali.
L'errore da non fare
Non cuocere a fuoco troppo alto. Se la stracotta bolle forte, la carne diventa stopposa anziché tenera, e il collagene non ha il tempo di trasformarsi in gelatina. Il brasato deve simmerare appena, con qualche bolla ogni tanto che salga dal brodo. Un altro errore comune è girare la carne troppo spesso: bastano una o due volte durante la cottura totale, altrimenti il pezzo si rompe e non mantiene la forma.
I nostri consigli
- La stracotta si conserva in frigorifero per 3-4 giorni dentro un contenitore ermetico, coperta dal suo sugo. Si riscalda a fuoco dolce aggiungendo un cucchiaio d'acqua o brodo per evitare che la carne si asciughi.
- Può essere congelata fino a 2 mesi, sia con che senza il sugo. Scongelare in frigorifero la notte prima di riscaldarla.
- Abbinare con purè di patate morbido, polenta cremosa o anche con verdure brasate come cavolo cappuccio o spinaci, che bilanciano il peso della carne.
- Chi preferisce un gusto più delicato può sostituire il vino rosso con brodo di manzo e aggiungere un cucchiaio di aceto di vino bianco alla fine della cottura per sollevare il sapore.
- Per ottenere una carne ancora più tenera, scegliere un taglio dal muscolo della spalla piuttosto che dallo scamone, poiché contiene più tessuto connettivo.
Quando prepararla
La stracotta è ideale da preparare in autunno e in inverno, quando le giornate sono più fredde e il brodo lungo aiuta a riscaldare la casa. È perfetta per cene tra amici nei mesi da ottobre a marzo, quando si ha tempo per una cottura lenta e quando il manzo è più saporito. Non è adatta ai mesi estivi, dove piatti freddi o leggeri sono più graditi.
Domande frequenti
- Posso usare altri tagli di manzo? Sì, ma scegli tagli con una buona dose di tessuto connettivo come la spalla, il rebbio o la testina. Evita i tagli magri come il filetto, che diventerebbero secchi.
- E se non ho vino rosso? Puoi usare vino bianco secco o sostituire interamente con brodo di manzo, aggiungendo un cucchiaio di aceto balsamico per la profondità.
- Quanto tempo minimo di cottura? Almeno 2 ore e 30 minuti a fuoco basso. Meno tempo e la carne non raggiunge la tenerezza desiderata.
- Il sugo è troppo liquido: cosa fare? Togli la carne, filtra il sugo e lascialo ridurre a fuoco medio per 15-20 minuti finché non diventa più denso e aderisce meglio al cucchiaio.
