Spleen panato

Lo «spleen panato» si presenta come fette spesse di colore marrone dorato intenso, coperte da una panatura croccante e irregolare che scricchiola al primo morso. La superficie è uniforme ma leggermente nodosa, segno di una fritta ben fatta, mentre all'interno la carne è compatta, di colore rosso scuro naturale, umida ma non molle. Si serve tiepido, con una spruzzata di limone fresco, su un piatto piano bianco con contorno di prezzemolo sminuzzato e spesso una fetta di limone a lato.

Gusto

Ha un sapore intenso e leggermente selvatico, caratteristico della milza: terroso, ma non acido. La panatura croccante contrasta piacevolmente con la morbidezza interna della carne. Si mangia tiepido, non bollente, e il pangrattato dà una nota salata e aromatica se aggiunto con erbette o pepe. Si abbina naturalmente con limone fresco, che smorzza la ricchezza della fritta e alleggerisce il palato.

Benessere

• La milza è ricchissima di proteine complete e ferro biodisponibile, fondamentale per chi evita carne rossa: 100 grammi di milza fritta contengono circa 18 grammi di proteine e oltre 30 milligrammi di ferro.
• Contiene anche rame, zinco e potassio, minerali che partecipano alla funzione immunitaria e al trasporto dell'ossigeno nel sangue.
• Nonostante la fritta, la panatura in pane grattugiato è meno pesante rispetto a una pastella liquida, e il piatto rimane saziante senza appesantire troppo lo stomaco se servito tiepido e in porzioni moderate.
• La milza non contiene colesterolo dannoso nella stessa misura della carne di bovino: è anzi una scelta proteica spesso sottovalutata nelle diete ricche di ferro.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte al vapore, per esempio insalata amara o catalogna bollita, per un pasto completo e bilanciato.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la milza sia un organo "sporco" o tossico da evitare. In realtà, la milza non è un organo di filtrazione come il fegato: è un tessuto ricco di globuli rossi e proteine nobili, completamente sicuro se cotta correttamente. Evitare la milza cruda o mal lavata è giusto per igiene generale, ma una volta lessata o fritta a temperatura corretta è un alimento nutritivo e tradizionale.

• 240 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 15 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 8 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su milza fritta in olio vegetale con panatura di pane grattugiato. Variano secondo la qualità della milza, il tipo di olio usato e il tempo di fritta.

• 600 gmilza di vitello pulita e tagliata a fette di 1 cm
• 150 gpane grattugiato secco
• 2 uovamedie
• 50 mllatte intero
• sale finoq.b. per l'acqua di cottura e la panatura
• 500 mlolio di girasole per friggere
• 1limone
• 10 gprezzemolo fresco tritato

1. Lessare la milzaRiempire una pentola d'acqua fredda, aggiungere la milza tagliata a fette e portare a ebollizione. Calare il fuoco e cuocere a leggero bollore per 10 minuti. Scolare e asciugare le fette su un canovaccio pulito, facendole raffreddare completamente: devono essere asciutte al tatto.
2. Preparare le ciotole per la panaturaIn una ciotola poco profonda, sbattere le uova con il latte e un pizzico di sale fino. In un'altra ciotola mescolare il pangrattato secco con sale. Tenere le fette di milza lessate su un piatto asciutto.
3. Passare in uovo e pangrattatoImmergere ogni fetta di milza nella miscela di uovo e latte, facendola aderire bene su entrambi i lati. Poi passarla subito nel pangrattato, pressando leggermente con le dita perché la panatura aderisca uniformemente. Disporre le fette panate su un piatto e lasciarle riposare 5 minuti a temperatura ambiente.
4. Riscaldare l'olioVersare l'olio in una padella profonda o una piccola pentola, portare a temperatura di 160-170 gradi (l'olio deve essere caldo ma non fumante; si prova immergendo l'estremità di una fetta: deve scricchioloare subito senza annerirsi).
5. Friggere le fetteImmergere 2-3 fette alla volta nell'olio caldo, senza affollare la padella. Friggere per 3-4 minuti per lato fino a che la panatura diventa dorata e croccante. Estrarre con una schiumarola e deporre su carta assorbente per drenare l'olio in eccesso.
6. Asciugare e condireLasciare le fette tiepide su un piatto, spolverare con sale fino e una leggera spruzzata di limone fresco appena prima di servire. Aggiungere il prezzemolo tritato.
7. ServirePortare in tavola tiepido, non bollente, con spicchi di limone a lato e eventualmente un contorno di verdure crude o cotte al vapore.

L'errore da non fare

Non saltare la lessatura iniziale della milza. Se la friggi direttamente senza lessarla prima, la carne rimane dura e fibrosa dentro, mentre la panatura si brucia fuori. La lessatura serve a ammorbidire la milza mantenendola compatta, e il tempo di 10 minuti è sufficiente: più a lungo e diventa molle.

I nostri consigli

• Se la milza è molto grande, puoi tagliarla a fette leggermente più sottili, di 0,8 cm circa, così la cottura sarà più uniforme e la panatura ancora più croccante.
• Il pangrattato deve essere secco e fine: se è umido o grossolano, la panatura non sarà uniforme. Se non lo hai fresco, puoi usare pangrattato di qualità da negozio, che è già essiccato.
• Conserva lo spleen panato in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo, mettilo in forno a 160 gradi per 5-8 minuti, così la panatura rimane croccante. Non riscaldarlo in microonde, che la rende molle.
• La milza deve provenire da macelleria di fiducia e va lavata accuratamente prima dell'uso con acqua fredda, poi asciugata completamente.

Quando prepararla

Lo spleen panato si prepara tutto l'anno, poiché la milza è disponibile dal macellaio in ogni stagione. È particolarmente indicato negli altri mesi dell'anno come secondo piatto leggero ma nutriente, e nelle giornate fredde autunnali e invernali perché la fritta scalda il palato. Perfetto anche per una merenda sostanziosa a metà pomeriggio.

Domande frequenti

• Posso fare lo spleen panato senza lessarlo prima? No, la milza cruda o non lessata rimane troppo dura e fibrosa. La lessatura è essenziale per ammorbidirla mantenendone la compattezza.
• L'olio per friggere può essere riutilizzato? Sì, filtralo con un colino a maglie fine mentre è ancora tiepido, versalo in un contenitore pulito e conservalo in frigorifero. Si usa una o due volte ancora, poi va scartato.
• Come faccio a capire se l'olio è alla giusta temperatura? Immergi l'estremità di una fetta: se scricchiola subito senza annerirsi, l'olio è pronto. Se affonda lentamente, è troppo freddo. Se annerisce subito, è troppo caldo.
• Posso cuocerla al forno invece di friggerla? La fritta è la ricetta tradizionale perché il pangrattato sviluppa quella croccantezza caratteristica. Al forno rimane più morbida. Se vuoi ridurre l'olio, puoi dorare le fette in padella con poco olio, ma il risultato non è lo stesso.