Ingredienti
| 700 g | Carne di manzo o vitello per spezzatino (petto o collo) |
| 250 g | Pomodori pelati |
| 150 ml | Vino rosso |
| 1 media | Cipolla |
| 1 gambo | Sedano |
| 1 media | Carota |
| 2 rametti | Rosmarino fresco |
| 3 spicchi | Aglio |
| 3 cucchiai | Olio di oliva |
| 250 ml | Brodo di carne caldo |
| Sale e pepe | Quanto basta |
Valori nutrizionali
| 150 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 7 g | Grassi |
| 2,8 g | di cui saturi |
| 2,5 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 0,6 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara la carne
Taglia la carne di manzo in pezzi di circa 4-5 centimetri. Asciugali bene con carta assorbente, fondamentale per la riuscita della ricetta. Condisci con sale e pepe.
2
Rosola la carne
Scalda l'olio in una pentola pesante o casseruola a fuoco medio-alto. Quando fuma leggermente, aggiungi i pezzi di carne in un solo strato. Lasciali brunire 3-4 minuti per lato, poi ritirali in un piatto. Non affollare la pentola, fai la doratura in due volte se serve.
3
Soffritto aromatico
Nella stessa pentola con il fondo di cottura, aggiungi la cipolla tagliata a dadini, la carota e il sedano in pezzetti. Lascia rosolare a fuoco medio per 5 minuti, mescolando ogni tanto. Aggiungi l'aglio schiacciato e il rosmarino.
4
Sfuma con il vino
Versa il vino rosso sui soffritto e fai evaporare a fuoco vivo per 2-3 minuti, in modo che l'alcol evapori e rimangano solo i sapori concentrati.
5
Aggiungi il pomodoro
Versa i pomodori pelati con il loro sugo. Mescola bene e rimetti la carne nella pentola. Copri con il brodo caldo fino a coprire circa tre quarti della carne.
6
Cuoci a fuoco lento
Porta il liquido a un leggero bollore, poi abbassa il fuoco al minimo. Copri con il coperchio leggermente storto e lascia cuocere per 1 ora e 30 minuti. Ogni 30 minuti mescola e controlla il liquido: se evapora troppo, aggiungi un po' di brodo caldo.
7
Termina la cottura
La carne è pronta quando si taglia con il cucchiaio e il sugo è diventato denso e intenso, di colore marrone scuro. Correggi di sale e pepe. Se il sugo è ancora molto liquido, alza il fuoco per gli ultimi 10 minuti senza coperchio, così si riduce e si concentra.
Gusto
Il sapore è morbido e aromatico, con la carne che sa di brodo concentrato e di vino rosso cotto. La nota acida e dolce del pomodoro bilancia la ricchezza della carne, mentre il rosmarino e l'aglio danno profondità senza coprire. Si serve caldo, con il sugo versato attorno, e accompagna bene il pane toscano senza sale o la polenta cremosa. La tradizione romana lo abbina a un bicchiere di vino rosso come il Castelli Romani o un nero di corpo medio.
Benessere
- La carne di manzo o vitello contiene proteine ad alto valore biologico, con circa 20-22 grammi di proteine per 100 grammi di carne cotta, fondamentali per il mantenimento muscolare.
- Il ferro della carne rossa è ferro eme, il tipo più assimilabile dal corpo. Il pomodoro aggiunge vitamina C che aumenta l'assorbimento del ferro.
- È un piatto saziante e sostanzioso: la cottura lunga in umido non comporta perdita eccessiva di nutrienti, anzi concentra i sapori.
- Il vino rosso utilizzato in cottura perde gran parte dell'alcol con il calore, mantenendo però i polifenoli benefici per la circolazione.
- Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte, come un'insalata verde o bietole, per aggiungere fibre e leggerezza al pasto.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che gli spezzatini cotti a lungo perdono tutte le vitamine. La cottura lunga in umido a temperatura moderata conserva bene i minerali e le proteine. Vero è che la vitamina C diminuisce, ma il pomodoro fresco aggiunto verso la fine della cottura la reintegra in parte. Per chi ha problemi digestivi, la carne stufata è anzi più digeribile della carne al forno, perché la lunga umidità ammorbidisce le fibre muscolari.
L'errore da non fare
Non rosolare bene la carne all'inizio. La doratura non è un lusso estetico, è una reazione chimica che crea sapore. Se la carne non è asciutta oppure se la pentola non è abbastanza calda, la carne cuoce al vapore anziché rosolarsi, e il piatto finisce insipido. Inoltre, non abbassare mai il fuoco a cottura iniziata: il bollore deve essere lento ma costante, non freddo. Una cottura troppo lenta a fuoco spento renderà la carne dura.
I nostri consigli
- Lo spezzatino si conserva bene in frigorifero per 3 giorni in contenitore ermetico. Ripassalo a fuoco dolce con un poco di brodo prima di servirlo, il sapore migliora con il riposo.
- Puoi congelarlo fino a 2 mesi. Scongela sempre in frigorifero la notte precedente, poi riscalda dolcemente in pentola.
- Se non hai il vino rosso, sostituisci con un poco di aceto di vino bianco più brodo, ma il risultato sarà meno aromatico.
- La carne di vitello è più delicata di quella di manzo e cuoce in circa 50 minuti invece di 90. Controlla prima la tenerezza.
- Alcune versioni romane aggiungono verso la fine un cucchiaio di mostarda dolce o un pizzico di zucchero per dolcificare il sugo: prova se ami i sapori più equilibrati.
Quando prepararla
Lo spezzatino è perfetto in autunno e inverno, quando il caldo della cucina e il tempo di cottura lenta non appesantiscono la casa. È un piatto da brutto tempo, da fine settimana quando hai il tempo di stare dietro a una cottura senza fretta. In primavera e estate si prepara meno spesso, ma rimane una scelta solida se vuoi un secondo sostanzioso anche quando fa caldo, purché lo servi tiepido piuttosto che caldissimo.
Domande frequenti
- Quale taglio di carne scegliere? I tagli perfetti sono il petto, il collo o la spalla di manzo e vitello. Hanno fibre più corte e grasso distribuito che ammorbidisce con la cottura. Evita i tagli magri come il filetto.
- Il coperchio deve stare completamente chiuso? No, tienilo leggermente storto o con una fessura. Il piatto ha bisogno di un po' di evaporazione perché il sugo si concentri e non rimanga acquoso.
- Posso usare il vino bianco invece del rosso? Sì, ma cambierà il colore e il carattere del piatto. Rimarrà più chiaro e il sugo sarà meno intenso. Il rosso è tradizionale per una ragione.
- Quanto sale metto? Aggiungi sale solo dopo la rosola della carne, non prima. Durante la cottura il sugo si concentra, quindi assaggia a metà cottura e correggi poi alla fine.
- Si può fare in pentola a pressione? Sì, riduce il tempo a 40 minuti di pressione dopo la rosola, ma il sugo sarà meno concentrato. Finisci sempre gli ultimi minuti a pentola aperta per ridurre il sugo se serve.
