Ingredienti
| 400 g | spaghetti di semola |
| 250 g | guanciale intero non affettato |
| 500 g | pomodori pelati o passata di pomodoro naturale |
| 100 g | pecorino romano grattugiato |
| 4 g | pepe nero macinato al momento |
| 1 pizzico | sale fino marino |
| 1 litro | acqua |
Valori nutrizionali
| 290 kcal | Energia |
| 11 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 42 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il guanciale
Togliete la cotenna dal guanciale con un coltello ben affilato, tenendo una mano ferma sulla carne. Tagliate il guanciale a dadini regolari di circa 8 millimetri di lato, cercando di mantenere separati gli strati di grasso dalla carne magra. Dopo 5 minuti di preparazione, il guanciale è pronto.
2
Cuocere il guanciale in padella
Mettete i dadini di guanciale in una padella larga a fuoco medio. Non aggiungete olio, il guanciale sprigionerà il suo grasso naturale. Cuocete per circa 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il guanciale non diventa croccante e il grasso ha iniziato a rendersi trasparente. A questo punto, il guanciale deve essere dorato e leggermente friabile.
3
Aggiungere il pomodoro
Versate i pomodori pelati o la passata nella padella con il guanciale già cotto. Se usate pomodori interi, schiacciateli leggermente con il cucchiaio di legno. Aggiungete un pizzico di sale e mescolate bene. Abbassate il fuoco a medio-basso e lasciate cuocere il sugo per 8-10 minuti, mantenendo un simmer appena percettibile. Il sugo non deve bollire forte, ma deve ridursi leggermente e concentrare i sapori.
4
Salare l'acqua e cuocere la pasta
Portate a ebollizione un litro di acqua in una pentola capiente e aggiungete sale fino (circa 8-10 grammi). Quando l'acqua bolle forte, versate gli spaghetti e mescolate immediatamente per evitare che si attacchino. Cuocete gli spaghetti secondo il tempo indicato sulla confezione, di solito 9-12 minuti, ma assaggiate la pasta 2 minuti prima del tempo indicato per controllare la cottura al dente.
5
Scolare e manteccare
Quando gli spaghetti sono al dente, scolarli in uno scolapasta, mantenendo una piccola tazza di acqua di cottura. Versate gli spaghetti direttamente nella padella con il sugo già tolto dal fuoco. Aggiungete una mezza tazza di acqua di cottura, mescolate vigorosamente per 2 minuti a fuoco spento, in modo che la pasta si imprieghi di sugo. L'acqua di cottura contiene amido e aiuta a legare il condimento.
6
Aggiungere il pepe
Mainate il pepe nero direttamente sulla pasta appena mantecata, utilizzando un pepe negro di buona qualità. Integrate il pepe con una mescolata veloce, in modo che si distribuisca uniformemente. Non aggiungete il pepe prima, perché perderebbe aroma.
7
Impiattare e servire
Dividete gli spaghetti in 4 piatti fondi ben caldi usando una forchetta e un mestolo o una pinza per pasta. Distribute il guanciale croccante in superficie e aggiungete il pecorino romano grattugiato in abbondanza. Servite immediatamente, senza aggiungere ulteriore pecorino a tavola per chi non lo desidera.
Gusto
Il sapore è deciso e salato, con il guanciale che porta una nota di carne affumicata e grasso dolce, mentre il pomodoro mantiene una acidità naturale che contrasta con la ricchezza del condimento. La combinazione tra il pecorino romano, che regala un retrogusto piccante e leggermente pungente, e il pepe nero intensifica la percezione generale di un piatto robusto e ricco. Si serve in piatto fondo, caldo, senza panna né altri condimenti, accompagnato da pane toscano senza sale o da una semplice fetta di pane bigio per pulire il piatto.
Benessere
- La pasta di semola contiene carboidrati complessi e glutine, che forniscono energia duratura e una buona sazietà a chi non ha sensibilità al glutine.
- Il guanciale apporta proteine ad alto valore biologico e grassi saturi utili per l'assorbimento delle vitamine liposolubili, oltre a ferro facilmente assimilabile.
- Il pomodoro fresco è ricco di licopene, un antiossidante che resiste bene alla cottura e che il corpo assorbe meglio se il pomodoro è cotto con grassi.
- Il pecorino romano fornisce calcio, fosforo e proteine complete; un cucchiaio (10 grammi) apporta circa 110 mg di calcio.
- Questo è un piatto sostanzioso e molto saziante: una porzione di 100 grammi di pasta condita copre facilmente il fabbisogno proteico di un adulto per un pasto, perciò non necessita di ulteriori protezioni nutrizionali.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il guanciale sia più grasso della pancetta. Il guanciale ha una composizione di grassi insaturi leggermente superiore, inoltre la sua cottura ne disperde buona parte. Una porzione occasionale di spaghetti alla ciociara non rappresenta un rischio per il colesterolo in una alimentazione equilibrata, a meno di frequenza giornaliera o abuso; chi ha prescrizioni mediche specifiche deve consultare il proprio medico.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il guanciale troppo tempo o a fuoco alto, trasformandolo in una massa molliccia anziché in cubetti croccanti. Un altro errore frequente è aggiungere il pecorino e il pepe durante la cottura: in questo modo, il formaggio si scioglie male e il pepe perde il suo aroma caratteristico. Infine, non controllare la consistenza del sugo durante la cottura: se rimane troppo liquido, la pasta non si lega bene e il risultato finale è sgradevole.
I nostri consigli
- Il guanciale intero conservato in frigorifero a 4 gradi dura fino a tre settimane; una volta tagliato e cotto, gli avanzi si conservano in frigorifero per 2-3 giorni dentro un contenitore ermetico. Non congela bene perché perde la croccantezza.
- Se il guanciale non è reperibile, la «pancetta guancia» è una valida alternativa, anche se il sapore non sarà esattamente identico. La pancetta affumicata cambia il profilo gustativo della ricetta.
- Potete preparare il sugo anche il giorno prima e conservarlo in frigorifero; il guanciale e il pepe andranno aggiunti al momento della mantecatura con la pasta appena cotta.
- Il pecorino romano in blocco e grattugiato al momento ha un sapore più intenso e una consistenza migliore rispetto a quello già grattugiato; preferitelo sempre se possibile.
- Per ottenere una mantecatura perfetta, la pasta deve essere ben calda e il sugo deve essere ancora tiepido: non è necessario mantenere la padella sul fuoco durante questa fase.
Quando prepararla
Gli spaghetti alla ciociara vanno preparati tutto l'anno, ma sono particolarmente indicati d'autunno e d'inverno, quando il desiderio di piatti robusti e ricchi è maggiore. D'estate possono risultare leggermente pesanti per il caldo, ma nulla vieta di servirli come piatto unico a pranzo in una giornata temperata. Non è legata a ricorrenze specifiche, ma è un piatto ideale per una cena tra amici o per un pranzo in famiglia quando c'è voglia di semplicità cucinata bene.
Domande frequenti
- Posso usare la pancetta al posto del guanciale? Sì, ma il risultato avrà un sapore meno dolce e più affumicato. La pancetta è più magra e croccante subito, mentre il guanciale sprigiona un grasso naturale che avvolge meglio la bocca.
- Quanta acqua di cottura devo conservare? Una tazza da 250 millilitri è la quantità giusta; servirà per legare il sugo alla pasta. Se il sugo risulta troppo denso, potete aggiungerne altra.
- Il piatto contiene glutine? Sì, perché gli spaghetti sono fatti di semola di grano duro. Esistono varianti senza glutine in commercio che funzionano altrettanto bene con questa ricetta.
- Posso aggiungere aglio o cipolla al sugo? La ricetta tradizionale non lo prevede, ma potete soffrire leggermente aglio e cipolla nel grasso del guanciale prima di aggiungere il pomodoro, se lo preferite.
- Devo usare olio di oliva? No, il grasso del guanciale è sufficiente. L'olio aggiunto renderebbe il piatto troppo grasso e coprirebbe il sapore autentico del condimento.
