Porzioni
4 persone (come antipasto)
Ingredienti
| 500 g | Olive nere e verdi, sgocciolate da salamoia |
| 350 ml | Olio extravergine d'oliva |
| 4 spicchi | Aglio, pelati e affettati sottili |
| 2 peperoncini | Rossi freschi, tagliati a rondelle |
| 3 rametti | Rosmarino fresco |
| 2 rametti | Timo fresco |
| 1 foglia | Alloro |
| 1 cucchiaio | Sale fino |
Valori nutrizionali
| 320 kcal | Energia |
| 2,5 g | Proteine |
| 35 g | Grassi |
| 4,5 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 0,2 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 2,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Risciacquare le olive
Versa le olive in una ciotola, copri con acqua fredda e strofina delicatamente con le mani per 2 minuti per eliminare l'eccesso di sale dalla salamoia. Cambia l'acqua altre due volte, poi sgoccialale bene in uno scolapasta.
2
Preparare gli aromi
Pela gli spicchi d'aglio e affettali sottili con un coltello affilato. Lava i peperoncini, asciugali e tagliali a rondelle sottili, eliminando i semi se preferisci un gusto meno piccante. Lava il rosmarino e il timo, asciugali con una carta assorbente.
3
Assemblare nei vasetti
Sterilizza 2 vasetti di vetro da 400 ml o 1 barattolo da 800 ml passandoli sotto acqua molto calda e facendoli asciugare su un canovaccio pulito. Disponi le olive nei vasetti alternandole con l'aglio affettato, le rondelle di peperoncino, i rametti di rosmarino, timo e la foglia di alloro.
4
Versare l'olio
Versa lentamente l'olio extravergine fino a ricoprire completamente le olive, lasciando 1 centimetro di spazio dal bordo del vasetto. Accertati che non rimangono bolle d'aria intorno agli ingredienti: inclina il vasetto e spingili dolcemente verso il basso con il manico di un cucchiaio.
5
Chiudere e riposare
Avvita bene i coperchi e lascia i vasetti a temperatura ambiente per 24 ore prima di consumarli. Il sapore si sviluppa completamente dopo 3-4 giorni.
6
Conservare
Riponi i vasetti in frigorifero a 4°C. I sottoli si conservano per 2-3 mesi, sempre immersi in olio. Se l'olio si solidifica in frigorifero, estrailo 30 minuti prima di servirlo: tornera' liquido a temperatura ambiente.
Gusto
Il sapore è profondo, salato e leggermente amaro della pasta dell'oliva, con il piccante netto del peperoncino, l'aroma pungente dell'aglio crudo e le note erbacee di rosmarino, timo o origano. Si servono come antipasto su una ciotola piatta, con il pane tostato, oppure sciolte in insalate fredde, con formaggi o nelle marinate per carni e pesci. L'abbinamento naturale è con vini bianchi freschi o rosati di corpo leggero.
Benessere
- Le olive contengono grassi monoinsaturi (principalmente acido oleico), gli stessi presenti nell'olio di oliva, che supportano la salute cardiovascolare senza elevare il colesterolo cattivo.
- Ricche di minerali: potassio per la pressione, ferro e rame per i globuli rossi, magnesio per i muscoli e le ossa.
- Le olive hanno un indice di sazieta' moderato. Poche olive con pane o formaggio creano un piatto saziante e leggero, mentre da sole sono uno spuntino proteico e senza carboidrati.
- Contengono polifenoli, sostanze antiossidanti concentrate soprattutto nelle olive nere mature, che hanno un'azione antinfiammatoria naturale.
- Per un pasto equilibrato, abbinale a una porzione di pane integrale, formaggio fresco e verdure crude: ottengono un antipasto completo e nutriente.
- Falso mito da sfatare: «Le olive sono grassi cattivi e fanno male al cuore». In realtà, il grasso dell'oliva è lo stesso dell'olio extravergine e, consumato in quantita' ragionevole (una manciata al giorno, circa 30 grammi), riduce i rischi cardiovascolari. Il sale è l'unica attenzione per chi soffre di pressione alta: basta sciacquare leggermente le olive prima di mangiarle per ridurlo.
L'errore da non fare
Non riempire completamente il vasetto fino all'orlo. Se l'olio non copre le olive, quelle esposte all'aria si ossidano, cambiano colore e sviluppano un sapore stantio. Inoltre, se i vasetti sono sporchi di olio sul bordo interno, il coperchio non sigilla bene e l'aria entra dentro. Pulisci sempre i bordi con un canovaccio prima di chiudere. Infine, non saltare il risciacquo: la salamoia in eccesso dilata il gusto salato rendendo il piatto sgradevole.
I nostri consigli
- Usa olive già denocciolate se le preferisci: si preparano allo stesso modo e sono piu' pratiche da mangiare. Il gusto rimane identico.
- Aggiungi anche scorza di limone finissima e semi di coriandolo per una variante diversa. Oppure un pizzico di pepe nero spezzato per un'altra combinazione aromatica.
- L'olio uscito dal barattolo non deve essere buttato: è infuso di aromi e si riusa perfettamente per condire insalate, marinature di carne o per intingere il pane tostato.
- Se ami il gusto piccante, non rimuovere i semi dal peperoncino e aggiungi anche un pizzico di peperoncino in polvere agli aromi.
- Conserva i vasetti al riparo dalla luce diretta: la luce ingiallisce l'olio e degrada i polifenoli.
Quando prepararla
I sottoli di olive si preparano tutto l'anno, ma è particolarmente congeniale averli pronti in autunno e inverno, quando le olive fresche vengono raccolte e lavorate. Sono un'eccellente base per un antipasto invernale servito freddo, accompagnano bene i piatti natalizi e pasquali, e rimangono disponibili nei mesi freddi quando le verdure fresche scarseggiamo.
Domande frequenti
- Posso usare olive già staccate dal nocciolo in scatola? Sì, ma asciugale bene e risciacquale piu' a lungo: contengono spesso conservanti in salamoia molto concentrata. Funzionano altrettanto bene.
- Quanto durano i sottoli in frigorifero? Da 2 a 3 mesi, sempre immersi in olio. Se una oliva si annerisce o l'olio diventa torbido, butta tutto il vasetto.
- L'olio puo' cristallizzarsi in frigorifero? È normale. Non è un difetto. Estrai il vasetto 30 minuti prima di servire e torna fluido a temperatura ambiente.
- Posso usare olio di semi invece di extravergine? Tecnicamente sì, ma il sapore rimane più piatto e neutro. L'extravergine dà aromaticità e corpo che completano il gusto delle olive e delle erbe.
- Posso aggiungere peperoni, cipolle o altre verdure? Sì, ma tagliale sottili e aggiungile in piccole quantità. Le verdure hanno piu' acqua e possono diluire l'olio, riducendo la conservazione.
