Sottoli di olive

Le olive ricoperte d'olio profumato con aglio, peperoncino e erbe aromatiche si vedono nel vasetto come una composizione ordinata, con le olive nere e verdi sommerse in un olio trasparente che cattura la luce, gli spicchi d'aglio bianchissimi affondati tra i frutti, il peperoncino rosso che taglia il colore, e qualche rametto verde di rosmarino o timo che affiora in superficie. La consistenza visibile è quella di olive piene, non raggrinzite, con la pelle lucida, immerse in un liquido denso che riveste ogni elemento con una patina oleosa e appetibile.

Gusto

Il sapore è profondo, salato e leggermente amaro della pasta dell'oliva, con il piccante netto del peperoncino, l'aroma pungente dell'aglio crudo e le note erbacee di rosmarino, timo o origano. Si servono come antipasto su una ciotola piatta, con il pane tostato, oppure sciolte in insalate fredde, con formaggi o nelle marinate per carni e pesci. L'abbinamento naturale è con vini bianchi freschi o rosati di corpo leggero.

Benessere

• Le olive contengono grassi monoinsaturi (principalmente acido oleico), gli stessi presenti nell'olio di oliva, che supportano la salute cardiovascolare senza elevare il colesterolo cattivo.
• Ricche di minerali: potassio per la pressione, ferro e rame per i globuli rossi, magnesio per i muscoli e le ossa.
• Le olive hanno un indice di sazieta' moderato. Poche olive con pane o formaggio creano un piatto saziante e leggero, mentre da sole sono uno spuntino proteico e senza carboidrati.
• Contengono polifenoli, sostanze antiossidanti concentrate soprattutto nelle olive nere mature, che hanno un'azione antinfiammatoria naturale.
• Per un pasto equilibrato, abbinale a una porzione di pane integrale, formaggio fresco e verdure crude: ottengono un antipasto completo e nutriente.
• Falso mito da sfatare: «Le olive sono grassi cattivi e fanno male al cuore». In realtà, il grasso dell'oliva è lo stesso dell'olio extravergine e, consumato in quantita' ragionevole (una manciata al giorno, circa 30 grammi), riduce i rischi cardiovascolari. Il sale è l'unica attenzione per chi soffre di pressione alta: basta sciacquare leggermente le olive prima di mangiarle per ridurlo.

• 320 kcalEnergia
• 2,5 gProteine
• 35 gGrassi
• 4,5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 0,2 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 2,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su olive nere in salamoia conservate in olio. Variano secondo varietà, metodo di conservazione, olio utilizzato e sgocciolamento. Le olive verdi intere contengono leggermente meno grassi e piu' fibre.

• 500 gOlive nere e verdi, sgocciolate da salamoia
• 350 mlOlio extravergine d'oliva
• 4 spicchiAglio, pelati e affettati sottili
• 2 peperonciniRossi freschi, tagliati a rondelle
• 3 ramettiRosmarino fresco
• 2 ramettiTimo fresco
• 1 fogliaAlloro
• 1 cucchiaioSale fino

1. Risciacquare le oliveVersa le olive in una ciotola, copri con acqua fredda e strofina delicatamente con le mani per 2 minuti per eliminare l'eccesso di sale dalla salamoia. Cambia l'acqua altre due volte, poi sgoccialale bene in uno scolapasta.
2. Preparare gli aromiPela gli spicchi d'aglio e affettali sottili con un coltello affilato. Lava i peperoncini, asciugali e tagliali a rondelle sottili, eliminando i semi se preferisci un gusto meno piccante. Lava il rosmarino e il timo, asciugali con una carta assorbente.
3. Assemblare nei vasettiSterilizza 2 vasetti di vetro da 400 ml o 1 barattolo da 800 ml passandoli sotto acqua molto calda e facendoli asciugare su un canovaccio pulito. Disponi le olive nei vasetti alternandole con l'aglio affettato, le rondelle di peperoncino, i rametti di rosmarino, timo e la foglia di alloro.
4. Versare l'olioVersa lentamente l'olio extravergine fino a ricoprire completamente le olive, lasciando 1 centimetro di spazio dal bordo del vasetto. Accertati che non rimangono bolle d'aria intorno agli ingredienti: inclina il vasetto e spingili dolcemente verso il basso con il manico di un cucchiaio.
5. Chiudere e riposareAvvita bene i coperchi e lascia i vasetti a temperatura ambiente per 24 ore prima di consumarli. Il sapore si sviluppa completamente dopo 3-4 giorni.
6. ConservareRiponi i vasetti in frigorifero a 4°C. I sottoli si conservano per 2-3 mesi, sempre immersi in olio. Se l'olio si solidifica in frigorifero, estrailo 30 minuti prima di servirlo: tornera' liquido a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

Non riempire completamente il vasetto fino all'orlo. Se l'olio non copre le olive, quelle esposte all'aria si ossidano, cambiano colore e sviluppano un sapore stantio. Inoltre, se i vasetti sono sporchi di olio sul bordo interno, il coperchio non sigilla bene e l'aria entra dentro. Pulisci sempre i bordi con un canovaccio prima di chiudere. Infine, non saltare il risciacquo: la salamoia in eccesso dilata il gusto salato rendendo il piatto sgradevole.

I nostri consigli

• Usa olive già denocciolate se le preferisci: si preparano allo stesso modo e sono piu' pratiche da mangiare. Il gusto rimane identico.
• Aggiungi anche scorza di limone finissima e semi di coriandolo per una variante diversa. Oppure un pizzico di pepe nero spezzato per un'altra combinazione aromatica.
• L'olio uscito dal barattolo non deve essere buttato: è infuso di aromi e si riusa perfettamente per condire insalate, marinature di carne o per intingere il pane tostato.
• Se ami il gusto piccante, non rimuovere i semi dal peperoncino e aggiungi anche un pizzico di peperoncino in polvere agli aromi.
• Conserva i vasetti al riparo dalla luce diretta: la luce ingiallisce l'olio e degrada i polifenoli.

Quando prepararla

I sottoli di olive si preparano tutto l'anno, ma è particolarmente congeniale averli pronti in autunno e inverno, quando le olive fresche vengono raccolte e lavorate. Sono un'eccellente base per un antipasto invernale servito freddo, accompagnano bene i piatti natalizi e pasquali, e rimangono disponibili nei mesi freddi quando le verdure fresche scarseggiamo.

Domande frequenti

• Posso usare olive già staccate dal nocciolo in scatola? Sì, ma asciugale bene e risciacquale piu' a lungo: contengono spesso conservanti in salamoia molto concentrata. Funzionano altrettanto bene.
• Quanto durano i sottoli in frigorifero? Da 2 a 3 mesi, sempre immersi in olio. Se una oliva si annerisce o l'olio diventa torbido, butta tutto il vasetto.
• L'olio puo' cristallizzarsi in frigorifero? È normale. Non è un difetto. Estrai il vasetto 30 minuti prima di servire e torna fluido a temperatura ambiente.
• Posso usare olio di semi invece di extravergine? Tecnicamente sì, ma il sapore rimane più piatto e neutro. L'extravergine dà aromaticità e corpo che completano il gusto delle olive e delle erbe.
• Posso aggiungere peperoni, cipolle o altre verdure? Sì, ma tagliale sottili e aggiungile in piccole quantità. Le verdure hanno piu' acqua e possono diluire l'olio, riducendo la conservazione.