Sottoli di catalogna

Gusto

Il sapore è principalmente acido, con nota piccante e salata, dovuta al marinato di aceto e sale prima dell'immersione in olio. La verdura stessa rimane leggermente croccante e amara, caratteristica naturale della catalogna. Si servono freddi, come antipasto in piccole porzioni durante pasti veloci o come accompagnamento a formaggi e carni fredde. L'abbinamento tradizionale è con pane tostato e burro, oppure semplicemente su un pezzo di pane scuro con un filo d'olio.

Benessere

• La catalogna cruda contiene fibre solubili che aiutano la regolarità intestinale, circa 1,2 g per 100 g di verdura fresca.
• Presente il ferro non-eme, il potassio per la funzione cardiaca e il calcio, anche se in misura minore rispetto alle verdure a foglia scura cotta.
• Il piatto è leggero e saziante allo stesso tempo: la fibra regola l'appetito senza appesantire la digestione, ideale come antipasto.
• L'aceto usato nella marinatura favorisce l'assorbimento dei minerali dalle verdure e ha proprietà probiotiche lievi se non riscaldato.
• Abbina i sottoli a un piatto proteico leggero, come formaggio fresco o pesce bianco al forno, per un pasto equilibrato.
• Falso mito da sfatare: non è vero che i «sottoli» sott'olio facciano male al colesterolo. L'olio d'oliva è ricco di grassi monoinsaturi, che anzi favoriscono il profilo lipidico. Il sale contenuto nella marinatura può essere un limite solo per chi ha ipertensione conclamata e segue una dieta medica ristretta, non per il consumo occasionale.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non scolare bene la catalogna dopo la marinatura: se rimane troppo liquido acido nel vasetto, la verdura continuerà a ammollare e perderà la croccantezza. Inoltre, se non asciughi bene il vasetto prima di riempirlo, l'acqua rimasta dilui l'olio e favorisce il deterioramento della conserva. Infine, non lasciare la catalogna a temperatura ambiente dopo aver versato l'olio: deve stare subito in frigorifero per evitare che l'olio diventi rancido.

I nostri consigli

• Conserva i sottoli in frigorifero a 4 gradi per 3-4 settimane, sempre che il vasetto rimanga integro e il coperchio ben chiuso. Se noti muffa o odore strano, scarta il vasetto.
• Puoi usare anche radicchio rosso tagliato finemente al posto di parte della catalogna, per variare il colore e il sapore, aggiungendo una nota più dolce e affumicata.
• Versa i sottoli in una ciotola fredda di ceramica 10 minuti prima di servirli, per farli tornare un poco più croccanti dopo l'estrazione dal frigo.
• Se ami il sapore più acidulo, aggiungi un cucchiaio di aceto bianco direttamente nell'olio prima di versarlo nei vasetti.

Quando prepararla

I sottoli di catalogna si preparano in autunno e in inverno, quando la verdura è al suo massimo di croccantezza e disponibilità nei mercati. Sono ideali da fare in novembre-dicembre per conservarli durante tutto l'inverno e averli disponibili come antipasto veloce durante i mesi freddi.

Domande frequenti

• La catalogna si può mangiare cruda come nelle insalate? Sì, ma nei sottoli la marinatura acida la rende meno amara e più digeribile. La cruda mantiene il gusto più marcato.
• Se non trovo la catalogna, posso usare un'altra verdura? Puoi provare con il radicchio, la cicoria o persino i carciofi giovani tagliati sottili, ma il sapore sarà diverso. La catalogna è la scelta migliore per questa conserva.
• Quanto tempo dura l'olio dopo il consumo dei sottoli? L'olio rimasto dopo la verdura può essere riutilizzato per condire insalate o verdure cotte per altri 7-10 giorni, se conservato in frigorifero. Non usarlo a temperatura ambiente per troppo tempo.
• Posso fare i sottoli senza aceto? No, l'aceto è essenziale per conservare la verdura cruda e dare il sapore caratteristico. Senza, i sottoli si deteriorerebbero velocemente.