Sottaceti di crauti

I sottaceti di crauti si presentano come strisce o pezzetti di cavolo bianco dal colore bianco avorio o giallo pallidissimo, compatti e umidi, ricoperti da un liquido torbido e lattiginoso. Il barattolo mostra il cavolo pressato fino all'orlo, quasi traslucido per la fermentazione avanzata. Nessuna aria dentro: il liquido ricopre interamente il contenuto. L'odore che esce quando si apre il barattolo è pungente, acido, quasi tannico, con una nota profonda di sale e fermentazione. Se serviti nel piatto, i crauti occupano lo spazio in cumuli irregolari, leggermente appiattiti dal peso, con qualche goccia di salamoia.

Gusto

I crauti sottaceti hanno un sapore deciso: acido e salato, senza dolcezza. La consistenza è croccante al primo morso, poi diventa più morbida masticando. Il loro aroma ricorda la birra leggera e il lievito. Si mangiano freddi, direttamente dal barattolo come contorno acido, oppure con carni grasse e affumicate cui danno sollievo al palato. Sono l'accompagnamento tradizionale per salsicce, speck, carni bollite e formaggi stagionati.

Benessere

• Il cavolo bianco fresco contiene fibre solubili e insolubili: circa 2,5 g di fibre per 100 g di cavolo crudo, che aumentano leggermente durante la fermentazione per la concentrazione.
• Minerali presenti: potassio (170 mg per 100 g), calcio (50 mg), magnesio (15 mg), ferro (0,5 mg). Durante la fermentazione il cavolo conserva questi minerali.
• I sottaceti di crauti sono leggeri e sazianti grazie alle fibre: appena 25 kcal per 100 g, con poche proteine e quasi nessun grasso. Saziano l'appetito senza appesantire.
• Beneficio nutrizionale poco noto: durante la fermentazione i batteri lattici (soprattutto Lactobacillus) moltiplicano le vitamine del gruppo B nel cavolo, in particolare B1, B2 e B12, seppur in quantità modeste.
• Per un pasto equilibrato, abbina i crauti a proteine: con un piatto di formaggi, affettati, uova sode o pesce affumicato. L'acidità aiuta la digestione delle grassi.
• Falso mito da sfatare: si crede che i crauti sottaceti facciano male allo stomaco perché acidi. La verità è che l'acidità naturale dei crauti fermentati non danneggia lo stomaco di persone sane, anzi favorisce la digestione e stimola i succhi gastrici. Chi ha reflusso o gastrite importante deve evitarli, ma non perché siano intrinsecamente cattivi: è una questione di tolleranza individuale.

• 25 kcalEnergia
• 1,3 gProteine
• 0,2 gGrassi
• 0 gdi cui saturi
• 4,2 gCarboidrati
• 2,5 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 1,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sul cavolo bianco fermentato con salamoia. Il sale aumenta se si usa una concentrazione più alta di sale nella preparazione. Variano secondo dosi, tempi di fermentazione, marca del cavolo e conservazione.

• 1 kgCavolo bianco fresco, intero
• 20 gSale grosso marino
• 500 mlAcqua fredda filtrata o depurata
• 1Foglia di alloro
• 5-6Grani di pepe nero
• 2Chiodi di garofano (facoltativo)
• 1 punta di cucchiainoSemi di cumino o finocchio (facoltativo)

1. Preparare il cavoloElimina le foglie più esterne sporche del cavolo bianco. Affetta il cavolo a striscioline sottili, circa mezzo centimetro di larghezza, usando il coltello o la mandolina. Pesa il cavolo affettato: deve essere circa 900 g. Scarta il torsolo duro interno.
2. Preparare la salamoiaIn una pentola o brocca versate l'acqua fredda. Aggiungete il sale marino e mescolate fino a che il sale non si dissolve completamente. Lasciate riposare la salamoia per 5 minuti così che il sale sedimenti bene.
3. Assembrare il barattoloPrendete un barattolo di vetro pulito da 1,5 litri con coperchio ermetico. Sul fondo mettete la foglia di alloro, i grani di pepe nero e i chiodi di garofano se usate. Iniziate a inserire il cavolo affettato a mano, pressando bene con i pugni man mano che lo aggiungete. Compattate il cavolo fino a che non si adagia a circa 3 centimetri dal bordo del barattolo.
4. Versare la salamoiaVersate la salamoia fredda sui crauti pressati, lentamente, finché il liquido non ricopre completamente tutto il cavolo. Il cavolo tende a galleggiare: usate un peso (un piatto di ceramica o vetro piccolo, o un barattolo più piccolo pieno d'acqua) per mantenerlo sommerso sotto il liquido. L'aria non deve entrare a contatto con il cavolo, altrimenti muffa.
5. Chiudere e fermentareChiudete il barattolo con il coperchio ermetico. Lasciate riposare a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta del sole, tra i 15 e i 21 gradi Celsius. Dopo 2-3 giorni vedrete il liquido diventare torbido e bianco (è il segno dei batteri lattici che fermentano). Potrete assaggiare dopo 5 giorni per verificare il livello di acidità. I crauti raggiungono il sapore completo tra 7 e 15 giorni di fermentazione.
6. Controllare la fermentazioneDurante la fermentazione potrebbe formarsi una leggera schiuma bianca sulla superficie, o piccole bolle nel liquido: è normale e segno di fermentazione attiva. Se vedete macchie scure o muffa sul cavolo, la fermentazione è fallita per motivi igienici: scartate il contenuto e ricominciate con barattolo sterilizzato.
7. Conservare in frigoriferoQuando raggiungono il gusto desiderato, trasferite il barattolo in frigorifero a 4 gradi Celsius. La fermentazione rallenta drasticamente al freddo. I crauti si conservano in frigorifero per 3-4 mesi, finché rimangono sommersi nel liquido e il barattolo rimane ben chiuso.

L'errore da non fare

L'errore più comune è lasciare il cavolo esposto all'aria durante la fermentazione. Se il cavolo non rimane completamente sommerso nel liquido, le parti a contatto con l'aria si coprono di muffa bianca o nera e il lotto intero diventa inutilizzabile. Usa sempre un peso per mantenere il cavolo sotto il liquido, e controlla ogni 2-3 giorni che il livello non scenda. Un altro errore frequente è fermentare in un vaso con chiusura non ermetica: entra ossigeno che blocca la fermentazione lattica e favorisce muffe.

I nostri consigli

• I crauti fermentati si conservano in frigorifero fino a 4 mesi, purché rimangano sempre sommersi nel liquido e il barattolo sia ben chiuso. Non congelano bene perché la fermentazione si blocca e la consistenza diventa molle al disgelo.
• Se preferite un sapore meno acido, assaggiate dopo 5 giorni e trasferite in frigorifero: la fermentazione prosegue lentissima al freddo e potete fermarla quando vi piace. Se amate il sapore più marcato, lasciate fermentare fino a 15 giorni a temperatura ambiente.
• Potete variare gli aromi aggiungendo bacche di ginepro, semi di mostarda, o una piccola radice di zenzero fresco nella salamoia. Non cambiate il rapporto sale-acqua, che è fondamentale per la fermentazione corretta.
• Servite i crauti freddi come contorno acido con affettati, carni grasse, formaggi a pasta dura. Potete anche scaldarli leggermente a fuoco basso senza farli bollire, se volete accompagnare piatti caldi, ma perdono i batteri probiotici se riscaldati oltre i 40 gradi.
• Se il liquido scende sotto il livello del cavolo durante la conservazione in frigorifero, preparate una salamoia di ricambio (20 g di sale per 500 ml d'acqua) e versate quella fredda fino a ricoprire interamente il cavolo.

Quando prepararla

I sottaceti di crauti si preparano tutto l'anno, ma l'autunno e l'inverno sono i momenti migliori: quando il cavolo bianco è fresco dal raccolto e ha il prezzo più basso. Se preparati in autunno, fermentano perfettamente durante i mesi freddi e si conservano fino alla primavera. In estate, fate attenzione a mantenere il barattolo in una stanza fresca, lontano dal calore, perché le temperature alte accelerano la fermentazione oltre il desiderabile.

Domande frequenti

• Devo cuocere il cavolo prima di fermentarlo? No. Il cavolo deve essere fresco e crudo. La cottura ucciderebbe i batteri lattici naturali presenti sulla superficie che avviano la fermentazione.
• Posso usare cavolo rosso invece di bianco? Sì, il cavolo rosso fermenta allo stesso modo. Avrà un colore rosa-violetto e un sapore leggermente più dolce di quello bianco. Il tempo di fermentazione è identico.
• La schiuma bianca sulla superficie è muffa? No, di solito è levito naturale o una concentrazione di batteri lattici. Se è bianca e morbida, è sicura. Se appare scura, grigia o con striature nere, buttate tutto perché è muffa nociva.
• Quanta salamoia devo preparare esattamente? La proporzione è 2% di sale sul peso del cavolo: per 1 kg di cavolo, 20 g di sale. Aumentate proporzionalmente se fate più quantità. L'acqua serve a sciogliere il sale e idratare il cavolo durante la fermentazione.
• Posso usare sale iodato da cucina? È meglio evitare. Il sale iodato può interferire con la fermentazione e dare un gusto metallico. Usate sale grosso marino o sale da cucina non iodato.