Sfogliatelle
Ingredienti
| 500 g | Pasta sfoglia (4 fogli) o fatta in casa con 300 g farina, 150 g burro, sale |
| 300 g | Ricotta di pecora o vaccina fresca |
| 100 g | Zucchero |
| 80 g | Canditi d'arancia e cedro, tritati finemente |
| 1 pizzico | Grano di pepe nero, macinato |
| 1 pizzico | Cannella in polvere |
| 30 g | Zucchero a velo, per la copertura |
| 1 | Albume d'uovo, per la sigillatura |
Valori nutrizionali
| 320 kcal | Energia |
| 7 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 11 g | di cui saturi |
| 35 g | Carboidrati |
| 22 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,3 g | Sale |
Gusto
Il sapore è dolce ma non stucchevole, con la ricotta cremosa e leggera che bilancia la croccantezza della sfoglia. Il gusto dei canditi, soprattutto arancia e cedro, è netto e profumato di agrume, accompagnato da una leggera nota di spezia dal grano di pepe o dalla cannella secondo la ricetta. La consistenza cambia a ogni morso: prima croccante, poi morbida e aderente al palato. Si assapora calda, meglio al mattino o nel pomeriggio con un caffè, oppure tiepida nel momento del dolce dopo il pranzo. L'abbinamento tradizionale è con il caffè nero forte, che taglia la dolcezza.
Benessere
- La ricotta fornisce proteine complete e calcio: circa 8 g di proteine e 200 mg di calcio per porzione di ripieno, utili per le ossa e i muscoli.
- I canditi d'arancia e cedro contengono vitamina C anche se ridotta dalla cottura e conservazione, oltre a pectina che sostiene la digestione.
- La sfoglia contiene glutine e grassi (burro), quindi sazia più che altri dolci, ma la porzione rimane piccola per natura: una sfogliatella pesa 50-70 g ed è sufficiente per il fabbisogno di un dolce.
- La spezia (pepe nero, cannella se presente) stimola il metabolismo e ha proprietà antiossidanti, pur in quantità contenute.
- Abbinare la sfogliatella a una tazza di caffè amaro o tè caldo e una porzione di frutta fresca nel pasto completa l'apporto di vitamine e fibre.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la sfogliatella sia impossibile da digerire. La ricotta è uno dei formaggi più leggeri, e la pasta sfoglia fatta in casa con burro è più digeribile di quella industriale. Se cotta al forno finché è croccante, l'assorbimento di grasso è minore. Chi ha difficoltà digestive dovrebbe evitarla se fritta, ma il forno è perfettamente tollerabile per la maggior parte delle persone a pasto regolare.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è lavorare la pasta sfoglia quando è troppo calda o morbida: gli strati si uniscono e la pasta diventa gommosa invece che stratificata. Lasciate sempre la sfoglia in frigorifero tra una piegatura e l'altra, e se notate che diventa morbida, fermatevi e riponetela per dieci minuti. Un altro errore è riempire troppo le sfogliatelle: il ripieno esce durante la cottura e la sfoglia rimane priva di saldatura. Un cucchiaio da caffè per ogni sfogliatella è la giusta misura. Infine, farle friggere invece di cuocerle al forno le rende unte e difficili da digerire: il forno garantisce la croccantezza con meno grasso assorbito.
I nostri consigli
- Le sfogliatelle crude si congelano perfettamente per un mese in un sacchetto per alimenti ben sigillato. Non scongelelatele: infornate direttamente dal congelato aggiungendo 4-5 minuti al tempo di cottura, e usciranno ugualmente croccanti.
- Se non trovate ricotta di pecora, usate ricotta di vacca, ma scegliete la più fresca possibile e scolatela per 20 minuti in un colino con carta assorbente per ridurre l'umidità.
- I canditi si trovano in drogheria o nel reparto dolciumi. Se non li avete, sostituite con uvetta sultanina o mirtilli rossi secchi, che daranno comunque una nota acida e colorata.
- Servite le sfogliatelle con un caffè amaro o un tè nero. Se volete abbinarle a un vino, scegliete un passito bianco leggero come il Moscato d'Asti.
Quando prepararla
Le sfogliatelle si preparano tutto l'anno, ma sono tradizionalmente più diffuse nel periodo pasquale e natalizio, quando le pasticcerie napoletane le espongono in vetrina. In casa potete farle in qualsiasi momento, purché il burro per la sfoglia sia freddo: se d'estate la cucina è molto calda, preparate la pasta nelle ore più fresche del mattino o della sera. Sono ideali per le colazioni domenicali, per le festività, o per accompagnare un caffè pomeridiano con ospiti.
Domande frequenti
- Si può fare la sfogliatelle senza uova? Sì, il legante per sigillare i bordi può essere acqua e farina diluita in parti uguali, oppure un mix di amido di mais e acqua tiepida. L'albume d'uovo però tiene meglio durante la cottura.
- Qual è la differenza tra sfogliatelle riccie e sfogliatelle frolle? Le riccie hanno la pasta sfoglia mille-strati sottile e croccante che rimane visibile. Le frolle hanno una frolla più compatta e morbida. Questa ricetta è per le sfogliatelle riccie, le più famose.
- Si possono fare le sfogliatelle in anticipo? Sì, le potete assemblare il giorno prima, coprire con pellicola e tenere in frigorifero. Cuocete il giorno stesso. Se volete farle ancora prima, congelatele crude: durano un mese e si cuociono direttamente dal congelato.
- Perché la sfoglia si apre durante la cottura? Il ripieno potrebbe essere troppo umido oppure la pasta non era abbastanza riposata prima di infornare. Scaricate bene la ricotta, lasciate riposare le sfogliatelle in frigorifero 20-30 minuti, e sigillate molto bene i bordi con albume.
