Sfogliatella modicana

La «sfogliatella modicana» si presenta come un dolce di forma allungata, quasi rettangolare, con la sfoglia esterna che forma sottili strati ben visibili, dorata e croccante. La superficie è leggermente bombata, con spigoli definiti. Una volta tagliata a metà, si vede chiaramente il ripieno cremoso bianco di ricotta, i frammenti di cedrata candita in giallo acceso, e la cannella distribuita negli strati. La pasta sfoglia è talmente fine che quando si rompe crepita sotto i denti. Non ha guarnizione di glassa o zucchero in superficie, solo la doratura naturale della cottura in forno.

Gusto

La «sfogliatella modicana» unisce il sapore dolce della ricotta fresca, leggermente salata, al profumo caldo della cannella e all'aroma acidulo dei frutti canditi. La sfoglia è neutra, quasi salata, e serve da contrasto con il ripieno. Si mangia da sola, ancora calda, oppure intiepidita, accompagnata da un caffè o da un bicchiere di latte tiepido. In Sicilia tradizionalmente la si serve a fine pasto o nel pomeriggio, non come prima colazione.

Benessere

• La ricotta è ricca di proteine ad alto valore biologico, con circa 11 grammi per 100 grammi di ricotta fresca, oltre a calcio e fosforo importanti per le ossa.
• Contiene potassio, magnesio e selenio, minerali che supportano il metabolismo e la funzione muscolare.
• È un dolce piuttosto saziante per le quantità di grassi della sfoglia e della ricotta, ma porzioni moderate non appesantiscono dopo i pasti.
• La cannella usata nel ripieno contiene polifenoli antiossidanti, anche se in quantità piccole date alla dosatura.
• Abbinata a una tazza di caffè amaro o tè, la «sfogliatella modicana» forma un pasto leggero equilibrato; se consumata a fine pasto, meglio in quantità ridotta data la densità calorica.
• Falso mito da sfatare: molti credono che i dolci con sfoglia a base di burro vadano evitati completamente da chi ha colesterolo alto. In realtà, mangiare una sfogliatella ogni tanto non incide in modo significativo, soprattutto se il resto della dieta è equilibrato. Le margarine non sono più salutari del burro naturale. Il burro contiene grassi saturi, vero, ma anche grassi monoinsaturi e lecitina, che hanno effetti neutri o positivi nel contesto di un'alimentazione variata. Chi ha problemi di colesterolo dovrebbe comunque controllare le quantità e la frequenza, non abolire completamente questi cibi.

• 340 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 18 gGrassi
• 11 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 22 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gricotta fresca di pecora o mucca, ben sgocciolata
• 250 gpasta sfoglia rettangolare, acquistata o fatta in casa
• 120 gcedrata candita o arancia candita, tritata fine
• 60 gzucchero semolato
• 10 gcannella in polvere
• 2uova, per l'impasto e la doratura
• 40 gburro fuso, per unire gli strati
• un pizzicosale fino
• 30 glatte intero, per la doratura finale

1. Preparare il ripienoVersa la ricotta in una ciotola, aggiungici lo zucchero, la cannella, il sale e mescola con una spatola fino a che non risulta omogenea, circa 3 minuti. Incorpora i frutti canditi tritati a mano delicatamente. Lascia riposare in frigorifero per 15 minuti.
2. Preparare la pasta sfogliaSe usi pasta sfoglia comprata, scongela 30 minuti a temperatura ambiente. Se prepari quella fatta in casa, avrà già riposato. Prendi un foglio di pasta sfoglia rettangolare e stendilo su un tavolo pulito. Spennella tutta la superficie con burro fuso usando un pennello da cucina, bagnandola uniformemente.
3. Formare la sfogliatellaInizia a piegare il foglio sfoglia su se stesso, arrotolando dalla parte più corta verso il centro, non troppo stretto. Quando raggiungi il mezzo, arrotola dall'altro lato verso lo stesso punto. Dovresti ottenere una forma a S o a doppio rotolo. Pizzica i bordi per sigillare. Lascia riposare 10 minuti in frigorifero.
4. Modellare la forma finaleEstrai il rotolo dal frigo. Con un coltello affilato, taglia il rotolo doppio a metà nel senso della lunghezza, creando due semi-rotoli. Appiattisci leggermente ogni pezzo con la mano per creare una forma rettangolare o leggermente ovale, spessa circa 2 cm.
5. Riempire il dolceSu un lato del pezzo appiattito, distribuisci il ripieno di ricotta in modo da lasciare 2 cm di margine da tutti i bordi. Arrotola il pezzo su se stesso coprendo il ripieno e sigilla bene i bordi premendo con le dita. Ripeti con gli altri pezzi di pasta.
6. Dorare e cuocerePrepara una doratura mescolando 1 uovo intero con 30 millilitri di latte. Poggia le sfogliatelle su una teglia foderata di carta da forno con il lato della sigillatura rivolto verso il basso. Spennellale completamente con la doratura. Inforna a 200 gradi Celsius per 28-32 minuti, finché la superficie non diventa dorata e croccante. Ruota la teglia a metà cottura se il forno non è omogeneo.
7. RaffreddareEstrai dal forno e lascia intiepidire sulla teglia per almeno 10 minuti prima di maneggiare. La sfogliatella continua a rassodare mentre si raffredda.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare la ricotta troppo umida o non sgocciolata bene. Se il ripieno contiene troppa acqua, durante la cottura la sfoglia si inzuppa e diventa molle invece di restare croccante. Anche riempire troppo abbondantemente fuoriesce dal dolce e brucia in forno. Infine, non dorare bene la sfogliatella prima di infornare: la doratura non è solo estetica, ma protegge la pasta durante la cottura e la rende davvero croccante.

I nostri consigli

• La «sfogliatella modicana» si conserva in un contenitore a temperatura ambiente per 1-2 giorni, oppure in frigorifero in un contenitore chiuso per 4 giorni. Si può congelare cruda già formata fino a 3 settimane, poi si cuoce direttamente dal freezer aggiungendo 5 minuti al tempo di cottura.
• Se la ricotta fresca non la trovi, puoi usare ricotta di bufala meno grassa, ma sgocciolala molto bene. Evita la ricotta affumicata che cambierebbe il sapore.
• La cedrata candita è l'ideale, ma puoi sostituirla con arancia candita o uvetta ammorbidita nel rum per 10 minuti: il risultato cambia leggermente ma rimane valido.
• Servi il dolce ancora tiepido, appena tolto dal forno e raffreddato pochi minuti. Perde la croccantezza se aspetta troppo a temperatura ambiente perché assorbe umidità dall'aria.
• Se prepari la pasta sfoglia da zero, procedi il giorno prima e lasciala riposare in frigorifero almeno 8 ore, così sarà più facile da maneggiare.

Quando prepararla

La «sfogliatella modicana» si prepara tutto l'anno, anche se è più frequente durante le ricorrenze festive, a Pasqua e intorno alla festa di San Giorgio (23 aprile), che è molto sentita a Modica. È perfetta come dolce da offrire agli ospiti in un pomeriggio d'inverno accompagnato da caffè, o da servire a fine pasto durante una cena estiva. Puoi preparare la pasta sfoglia e il ripieno il giorno prima e assemblarla il giorno stesso della cottura.

Domande frequenti

• Si può usare la pasta sfoglia già fatta dal fornaio? Sì, è l'opzione più pratica. Scegli quella sfoglia in fogli rettangolari piuttosto sottili e naturale, senza grassi aggiunti in eccesso.
• Come faccio a sapere se la ricotta è abbastanza asciutta? Mettila in un colino foderato di carta da cucina per 2 ore in frigorifero prima di usarla. Se necessario, raddoppia il tempo. Dovrebbe sgocciolare poche gocce.
• Posso fare le sfogliatelle piccole, in miniatura? Sì, tagliando la pasta sfoglia in strisce più piccole. Accorcia i tempi di cottura a 18-20 minuti a 200 gradi.
• Cosa significa la forma a S della pasta prima di riempire? È il modo tradizionale per creare strati interni che rimangono separati e croccanti durante la cottura. Alcuni pasticceri saltano questo passaggio e ottengono comunque buoni risultati, ma la forma a S mantiene meglio la consistenza finale.
• Posso aggiungere pistacchio o altri ingredienti al ripieno? Il pistacchio tritato fine è compatibile, aggiungendone 30-40 grammi al ripieno. Evita di aggiungere troppi ingredienti umidi che trasformerebbero il ripieno in composta.