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Sfogliatella
Preparazione
60 min
Cottura
25 min
Difficoltà
impegnativa
Porzioni
8 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 400 g | farina tipo 00 |
| 200 g | burro a temperatura ambiente |
| 1 tuorlo | uovo |
| 100 ml | acqua tiepida |
| 5 g | sale fino |
| 500 g | ricotta fresca di vacca |
| 200 g | grano cotto (precotto) |
| 100 g | scorza d'arancia candita |
| 50 g | cedrata candita |
| 150 g | zucchero semolato |
| 1,5 g | cannella in polvere |
| burro q.b. | per ungere |
| 1 | uovo intero per spennellare |
Valori nutrizionali
| 340 | kcal Energia |
| 7 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 10 g | di cui saturi |
| 40 g | Carboidrati |
| 18 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,25 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto base
Disponi la farina a fontana sul piano di lavoro. Nel centro metti il tuorlo, il sale e il burro ammorbidito a pezzetti. Inizia a mescolare con le dita, aggiungendo l'acqua tiepida poco alla volta, fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Continua a lavorare per circa 10 minuti finché non diventa elastico e morbido. Avvolgi in plastica e riposa per 30 minuti a temperatura ambiente.2
Stendere e piegare la sfoglia
Stendi l'impasto riposo con un mattarello fino a formare un rettangolo sottile, di circa 2 millimetri. Questo passaggio richiede pazienza: lavoralo lentamente e uniformemente. Piega la sfoglia a tre strati (come un portafoglio), ruota di 90 gradi e stendi di nuovo. Ripeti questa operazione altre quattro volte, per un totale di cinque piegature. Tra una piegatura e l'altra, riposa l'impasto per 5 minuti a temperatura ambiente.3
Preparare il ripieno
Versa la ricotta in una ciotola e passala con un cucchiaio per renderla morbida e omogenea. Aggiungi lo zucchero semolato e mescola bene. Taglia finemente la scorza d'arancia e la cedrata candita e incorporale nella ricotta insieme al grano cotto precotto. Aggiungi la cannella e mescola fino a ottenere un ripieno cremoso e ben amalgamato. Se il ripieno è troppo liquido, fallo riposare in frigorifero per 15 minuti.4
Stendere la sfoglia finale
Stendi la sfoglia già piegata su un piano di lavoro infarinato, portandola a uno spessore molto sottile, quasi trasparente, di circa mezzo millimetro. La sfoglia deve essere il più sottile possibile per ottenere la croccantezza caratteristica della sfogliatella. Se si buca, puoi riparare sovrappando un pezzo di sfoglia.5
Formare i dolcetti
Taglia la sfoglia in rettangoli di circa 12 per 10 centimetri. Posiziona un cucchiaio di ripieno (circa 30 grammi) su ogni rettangolo, dal lato più vicino a te, lasciando un margine di circa 2 centimetri dai bordi. Arrotola il rettangolo su se stesso, partendo dal lato con il ripieno, stringendo leggermente man mano che avanzi. Piega gli angoli laterali verso il centro e chiudi il rotolo, creando una forma allungata e leggermente ricurva. Posiziona ogni sfogliatella con la chiusura verso il basso.6
Preparare la teglia e spennellare
Copri una teglia con carta forno e sistema le sfogliatelle con spazio di circa 3 centimetri l'una dall'altra. Sbatti l'uovo intero in una piccola ciotola e spennella la superficie di ogni dolce con un pennello da cucina, in modo uniforme e generoso. Questo darà il colore dorato in cottura.7
Cuocere in forno
Inforna a 200 gradi centigradi per 20 a 25 minuti, finché la superficie non diventa ben dorata e i bordi incominciano a scurirsi leggermente. La sfogliatella cuoce dall'esterno verso l'interno: il ripieno al'interno rimarrà morbido mentre la sfoglia diventerà croccante. Estrai dal forno e lascia riposare sulla teglia per 5 minuti prima di trasferire su un piatto.Gusto
La sfogliatella ha un sapore dolce e speziato, con la ricotta che dona cremosità e una leggera nota lattea, il grano cotto che aggiunge un contrasto leggermente granuloso, i canditi che portano un'acidità delicata e la cannella che pervade tutto con un aroma caldo. La croccantezza della sfoglia contrasta piacevolmente con il ripieno morbido. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, spesso accompagnata da un caffè o da un'acqua frizzante che aiuta a pulire il palato dalla ricchezza dolce.
Benessere
- La ricotta è ricca di proteine e di calcio: fornisce circa 11 grammi di proteine ogni 100 grammi e contribuisce al fabbisogno giornaliero di calcio per ossa e denti.
- Il grano cotto e i canditi apportano fibre e carboidrati complessi che sostengono l'energia: il grano intero contiene magnesio e fosforo.
- La sfogliatella è un dolce sostanzioso e saziante: una porzione copre una buona parte dell'apporto calorico di un dolce tradizionale e regge fino al pasto successivo.
- La cannella contiene polifenoli con proprietà antiossidanti e può aiutare a stabilizzare i livelli di glucosio nel sangue.
- Per un pasto equilibrato, accompagna la sfogliatella a una colazione salata o a metà mattina: non abbinarla a altri dolci nello stesso giorno.
- Falso mito da sfatare: la sfogliatella non è più digeribile perché ha molti strati di burro. In realtà, il burro è un grasso che non complica la digestione se consumato in porzioni normali (una sfogliatella, non tre). La digestione dipende più dalla quantità totale e dal riposo dopo il pasto. Chi ha problemi di stomaco sensibile dovrebbe evitarla solo in caso di gastrite acuta: altrimenti, consumata a colazione o merenda, non causa particolari disturbi.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è stendere la sfoglia troppo spessa. Se la sfoglia rimane carnuda, gli strati non si separeranno in cottura e il dolce risulterà gommoso e pesante. La sfogliatella deve avere uno spessore finale trasparente, quasi fragile. Un secondo errore comune è aggiungere troppo ripieno: il dolce scoppia in forno e il ripieno fuoriuscirà. Un cucchiaio raso è la giusta misura. Infine, non accelerare la cottura aumentando la temperatura: la sfoglia brucerebbe mentre il ripieno resterebbe freddo.
I nostri consigli
- Conserva le sfogliatelle in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per uno o due giorni. Se le vuoi mantenere più a lungo, avvolgile singolarmente in carta stagnola e riponi in freezer per due settimane: scongela a temperature ambiente per tre ore prima di servirle.
- Se non trovi il grano cotto precotto, puoi usare grano intero normale ammollato per una notte e poi cotto a fuoco lento per un'ora, poi raffreddato completamente.
- Sostituisci la cedrata candita con uva passa se preferisci un sapore più dolce e meno agrumato.
- Servi la sfogliatella tiepida accompagnata da un caffè lungo, un cappuccino o un tè al gelsomino che contrasta la dolcezza.
- Per ottenere una forma più regolare e uniforme, puoi usare uno stampo di latta a cono: versa il ripieno nello stampo, piega la sfoglia intorno e cuoci direttamente nello stampo per 20 minuti.
Quando prepararla
La sfogliatella si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata in primavera e in estate, quando il caldo invita a mangiare dolci di media consistenza piuttosto che sostanziosi. Tradizionalmente è il dolce pasquale napoletano per eccellenza, ma ormai la trovi in tutte le stagioni. Preparala il giorno prima se vuoi risparmiare tempo la mattina: la sfogliatella non si squaglia in frigorifero e rimane croccante se conservata bene.
Domande frequenti
- Posso fare la sfogliatella senza piegare la sfoglia tante volte? La tecnica delle piegature è quello che crea gli strati caratteristici. Se la salti, ottieni un dolce più compatto. Se vuoi semplificare, puoi usare una sfoglia già pronta per dolci in fogli sovrapposti, ma il risultato non sarà lo stesso.
- Che differenza c'è tra sfogliatella frolla e sfogliatella riccia? La sfogliatella riccia è quella tradizionale, fatta con la sfoglia laminata sottilissima e croccante. La sfogliatella frolla è una versione più semplice, con una pasta frolla meno stratificata. Quella riccia richiede più tempo ma è più caratteristica.
- Posso usare ricotta di pecora? Sì, ma il sapore diventerà più intenso e salato. La ricotta di vacca è più delicata e bianca, perfetta per questa ricetta.
- Quante calorie ha una sfogliatella? Una sfogliatella di circa 100 grammi contiene dalle 320 alle 360 calorie a seconda di come è ripiena. È un dolce da gustare in porzione singola, non da ripetere due volte nello stesso giorno.
