Sfingi ca' ricotta

Gli «sfingi ca' ricotta» escono dalla friggitrice gonfi e dorati, la superficie croccante e leggermente umida ancora dal grasso caldo. Dentro, la ricotta fresca bianca e cremosa, mescolata con zucchero fine che rimane leggero al palato. Lo zucchero semolato adagiato in superficie cattura la luce e rimane croccante sotto i denti. Il dolce si serve intero sul piatto, talvolta con un pizzico di cannella spolverato, e la forma è irregolare e morbida, quasi gonfia d'aria dentro.

Gusto

Il sapore è dolce ma non stucchevole, con la ricotta che dà una sensazione cremosa e fresca che contrasta con la sfoglia croccante. La cannella, se presente, aggiunge una nota calda e speziata. I «sfingi ca' ricotta» si servono ancora tiepidi, subito dopo la frittura, quando la croccantezza è massima e la ricotta non è ancora indurita dal freddo. Si abbinano bene a un caffè forte o a un bicchiere di latte freddo, o tradizionalmente con il vino dolce.

Benessere

• La ricotta apporta proteine facilmente digeribili e contiene poco lattosio rispetto ad altri formaggi freschi, anche se resta un alimento ricco di grassi saturi.
• Fornisce calcio, fosforo e selenio, minerali importanti per le ossa e il metabolismo. La ricotta è ricca anche di colina, utile per la memoria.
• È un dolce sostanzioso che sazia a lungo, ma la frittura lo rende piuttosto calorico. Una porzione di due «sfingi» è ideale a fine pasto.
• La ricotta conserva la maggior parte dei nutrienti del latte da cui è ricavata: poche fibre, ma molti nutrienti ad alta biodisponibilità.
• Si abbina bene a frutta fresca, come pere o mele, o a una spremuta d'agrumi per equilibrare il dolce e favorire la digestione.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la frittura renda il dolce indigesto per tutti. La frittura giusta, a temperatura controllata, sigilla la superficie e riduce l'assorbimento d'olio. Il problema nasce da un olio a bassa temperatura o riutilizzato troppe volte. Inoltre, la ricotta rimane un alimento leggero anche dopo la frittura se non abbondante.

• 310 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 18 gGrassi
• 11 gdi cui saturi
• 32 gCarboidrati
• 22 gdi cui zuccheri
• 0,3 gFibre
• 0,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gFarina 00
• 200 mlAcqua tiepida
• 10 gLievito di birra fresco
• 1 cucchiainoSale fino
• 400 gRicotta fresca di mucca o capra
• 120 gZucchero semolato
• 1 pizzicoCannella macinata (facoltativa)
• 1 litroOlio di arachide o semi per friggere
• 2 cucchiaiZucchero semolato per la copertura

1. Preparare l'impasto baseVersa la farina in una ciotola capiente. Scava una fontana al centro e versa l'acqua tiepida con il lievito di birra sbriciolato. Aggiungi il sale sui lati della fontana, lontano dal lievito. Mescola prima con le dita, poi impasta per 8-10 minuti finché ottieni un composto omogeneo, morbido ma non appiccicaticcio. Se risulta troppo secco, aggiungi acqua tiepida un cucchiaio alla volta.
2. Lievitazione della pastaRiponi l'impasto in una ciotola leggermente oliata, copri con un canovaccio umido e lascia lievitare a temperatura ambiente per 45-50 minuti. L'impasto deve raddoppiare di volume e diventare pieno di bolle piccole.
3. Preparare il ripienoIn una ciotola, mescola la ricotta con lo zucchero semolato e la cannella, se la usi. Componi un ripieno omogeneo, evitando di lavorarlo troppo: la ricotta deve restare leggera. Assaggia e aggiungi ancora zucchero se la preferisci più dolce.
4. Formare gli sfingiTrasferисci l'impasto lievitato su un piano infarinato. Dividi in 8-10 porzioni uguali di circa 40 grammi ciascuna e forma palline regolari. Lascia riposare coperte per 10-15 minuti, finché non si gonfiano leggermente.
5. Friggere gli sfingiScalda l'olio in una pentola profonda a 170 gradi Celsius. Con un termometro da cucina controllalo costantemente: una temperatura troppo bassa li rende oleosi, una troppo alta li brucia fuori lasciandoli crudi dentro. Immergi le palline uno a uno, 3-4 contemporaneamente per non abbassare troppo la temperatura dell'olio. Friggili per 2-3 minuti per lato finché non diventano dorati uniformi. Estraili con una schiumarola e posali su carta assorbente.
6. Riempire gli sfingiQuando gli «sfingi» sono ancora tiepidi ma maneggiabili, pratica un taglio laterale con un coltello affilato e aprili delicatamente come un borsellino. Riempi ogni sfinge con 2-3 cucchiai di ricotta dolce usando un cucchiaio da dessert. Chiudili con delicatezza.
7. Rifinire e servireCospargiseli uniformemente con lo zucchero semolato su entrambi i lati mentre sono ancora caldi. Il calore farà aderire lo zucchero creando una crosta dolce. Servili subito, entro 30-40 minuti dalla cottura, quando rimangono ancora croccanti all'esterno.

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggere a temperatura troppo bassa: gli «sfingi» diventano mollicci, assorbono molto olio e restano grassi in bocca. Controlla sempre la temperatura con un termometro. Un altro sbaglio è riempire gli «sfingi» quando sono ancora molto caldi: la ricotta fusa perde la sua consistenza cremosa. Attendi almeno 2-3 minuti, il tempo perché la crosta si stabilizzi mantenendo il calore all'interno.

I nostri consigli

• Gli «sfingi ca' ricotta» si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico per 1-2 giorni, anche se hanno migliore sapore e croccantezza se consumati lo stesso giorno. Non surgelabili: la ricotta perde cremosità dopo lo scongelo.
• Se preferisci una versione al forno, puoi cuocerli a 200 gradi per 20-25 minuti su una teglia rivestita di carta forno bagnata leggermente: risulteranno meno grassi ma anche meno croccanti rispetto alla frittura classica.
• Puoi aggiungere al ripieno anche della scorza di limone grattugiata fresca o qualche goccia di estratto di vaniglia per una nota aromatica più complessa.
• Usa sempre ricotta fresca di qualità, non congelata: il sapore e la consistenza faranno la differenza tra un dolce ordinario e uno memorabile.

Quando prepararla

Gli «sfingi ca' ricotta» si preparano tutto l'anno, ma sono particolarmente apprezzati nei mesi freddi autunnali e invernali, quando i dolci fritti si abbinano bene con il caffè caldo. Si trovano nelle friggitorie siciliane tutto l'anno come merenda pomeridiana o dolce da colazione. In casa, sono ideali per occasioni informali, feste di famiglia o per sorprendere ospiti con un dolce tradizionale fatto da zero.

Domande frequenti

• Posso preparare l'impasto il giorno prima? Sì, prepara l'impasto, fallo lievitare in frigorifero per 8-12 ore coperto. Il giorno dopo, estrailo 30 minuti prima di cuocere per portarlo a temperatura ambiente, poi procedi con le porzioni e la frittura.
• Qual è la differenza tra ricotta di mucca e di capra? Quella di capra ha un sapore più marcato e un gusto leggermente salato, mentre quella di mucca è più delicata e cremosa. Entrambe funzionano bene; scegli secondo il gusto personale.
• Cosa faccio se l'impasto non lievita abbastanza? Potrebbe dipendere dal lievito scaduto o dall'ambiente troppo freddo. Ricomincia con lievito fresco controllando la data, e trova un luogo della casa più caldo: vicino al forno spento con la porta aperta, o sopra un termosifone.
• Come riconosco quando l'olio è alla giusta temperatura senza termometro? Immergi il manico di un cucchio di legno nell'olio: se compaiono piccole bolle attorno subito, è pronto. Se bollicchia subito in modo vivace, è troppo caldo.