Sfingi

Le «sfingi» appaiono come piccole ciambelle dorate e croccanti, di forma ovale leggermente allungata, con una leggera bombatura al centro dovuta alla cottura in olio. La superficie è scura e bubbolata, con sfumature marroni e punti ancora più scuri nei bordi più esposti al calore. Una volta tagliate, lasciano intravvedere un interno beige-dorato, leggero e areato. Si servono sul piatto coperte di ricotta bianca, cremosa, in un mucchietto al centro, poi decorate con filamenti sottili di miele che scende lungo i lati dorati della frittella. Se non ci fosse la ricotta, la sfinge apparirebbe quasi nuda, proprio per mostrare quella croccantezza che la rende appetibile.

Gusto

Le «sfingi» hanno un sapore dolce moderato, con una nota vanigliata discreta che viene dalla pasta. La croccantezza esterna è il protagonista vero: contrasta perfettamente con la morbidezza interna. L'abbinamento classico è con ricotta dolce e miele, dove il miele aggiunge calore e fluidità, mentre la ricotta raffresca e addolcisce tutto il boccone. Si mangiano calde, subito dopo la frittura, spesso accompagnate da caffè al mattino o come dolcetto pomeridiano.

Benessere

• La farina contiene carboidrati complessi e glutine, che danno struttura alla pasta e permettono la giusta friabilità.
• L'uovo apporta proteine di qualità e colina, che supportano la memoria e il funzionamento cellulare.
• Le «sfingi» sono un dolce sostanzioso, con buon potere saziante grazie agli zuccheri e al grasso della frittura, ma non eccessivamente pesante se preparate senza lieviti chimici pesanti.
• Il miele contiene tracce di minerali come potassio, magnesio e oligoelementi, anche se in quantità modesta.
• Per un pasto equilibrato, accompagnate le «sfingi» con una bevanda di accompagnamento (caffè, tè, latte caldo) e preferibilmente consumatele una volta al giorno, al mattino o nel primo pomeriggio, non prima di coricarsi.
• Falso mito da sfatare: molti credono che le «sfingi» fritte siano completamente proibite a chi segue una dieta. In realtà, mangiate in porzione ragionevole (una o due frittelle), occasionalmente e non quotidianamente, non creano squilibri nutrizionali. Il problema non è la frittura in sé, bensì la frequenza e la quantità di olio assorbito. Usare olio a temperatura corretta (160-170 °C) riduce l'assorbimento di grasso.

• 280 kcalEnergia
• 5 gProteine
• 14 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 36 gCarboidrati
• 12 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,15 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Le sfingi cotte in olio assorbono grasso che aumenta il valore calorico rispetto alla somma dei singoli ingredienti.

• 200 gFarina 00
• 150 mlAcqua tiepida
• 2 uovaUova medie
• 20 gZucchero
• 3 gSale fino
• 5 gLievito di birra fresco oppure 1,5 g lievito di birra secco
• 1 gVanillina in polvere
• 1 litroOlio di arachide per friggere
• 300 gRicotta fresca intera
• 60 gMiele di acacia

1. Sciogliere il lievitoIn una ciotola, versate l'acqua tiepida (35-40 °C) e sbriciolate il lievito fresco dentro, mescolando delicatamente finché non si scioglie completamente, circa 2 minuti. Se usate lievito secco, mescolate bene per evitare grumi.
2. Fare la pastaIn una terrina più grande, versate la farina, create una fontana al centro e aggiungete le uova intere, lo zucchero, il sale e la vanillina. Versate il composto di acqua e lievito poco alla volta, mescolando con un cucchiaio in legno fino a ottenere una pasta morbida e omogenea, della consistenza di un impasto per frittelle. Non deve essere né troppo liquida né troppo densa: deve cadere dal cucchiaio senza appiccicarvisi completamente. Impiega circa 5-6 minuti.
3. Riposo della pastaCoprite la terrina con un canovaccio umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 45-50 minuti. La pasta deve gonfiarsi leggermente e raddoppiare di volume. Vedrete bolle d'aria in superficie.
4. Scaldare l'olioIn un pentolone profondo (almeno 10 cm di altezza), versate l'olio e scaldatelo a 160-165 °C. Controllate la temperatura con un termometro da cucina oppure testate immergendo un pezzetto di pane: se cuoce in 40-50 secondi, la temperatura è giusta. Se l'olio è troppo caldo le sfingi dorseranno fuori mentre restano crude dentro; se è troppo freddo, assorbiranno troppo olio.
5. Friggere le sfingiCon un cucchiaio da minestra umido (per evitare che la pasta vi si attacchi), prendete porzioni di circa 40-50 g di pasta e calatele delicatamente nell'olio caldo. Friggetene 4-5 alla volta, senza affollare il pentolone. Cuocetele per 3-4 minuti finché non diventano dorate scure su entrambi i lati, girandole a metà cottura con una schiumarola. Dovrebbero gonfiarsi e aumentare di volume in fritura. Scolatele su carta assorbente per 2 minuti.
6. Preparare la ricottaMentre le sfingi si friggono, passate la ricotta fresca attraverso un colino fine per renderla più cremosa e uniforme. Se la ricotta è troppo dura, potete allungarla con un cucchiaio di latte intero. Mantenete la ricotta a temperatura ambiente.
7. Assembrare e servireNon appena le sfingi si raffreddano, deponetele su piatti individuali e coprite il centro di ogni sfinge con un cucchiaio abbondante di ricotta. Versate il miele a fili su tutta la ricotta e sulle sfingi, in modo che scorra leggermente sui lati dorati. Servite subito, ancora tiepide. Se lasciate raffreddare troppo, la sfinge perde croccantezza.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non controllare la temperatura dell'olio oppure lasciarla scendere troppo nel corso della frittura. Molti cominciamo a 190 °C e poi, man mano che aggiungiamo pasta fredda, l'olio si raffredda. Le sfingi friggono a rilento, assorbono una quantità eccessiva di olio e diventano untuose e pesanti. Controllate sempre la temperatura fra una frittura e l'altra e attendete che salga di nuovo a 160-165 °C prima di immergere nuove porzioni. Un altro errore è mescolare troppo l'impasto dopo il riposo: se maneggi la pasta lievitata con energia, perdi le bolle d'aria e le sfingi restano compatte.

I nostri consigli

• Le «sfingi» si conservano in frigorifero per 1-2 giorni dentro un contenitore ermetico, ma perdono parte della croccantezza. È meglio prepararle il giorno stesso e consumarle entro poche ore dalla frittura. Se dovete farle in anticipo, congelatele crude dopo il primo riposo e friggetele direttamente dal congelatore, aggiungendo un paio di minuti al tempo di cottura.
• Potete variare il ripieno: invece di ricotta e miele, provate con ricotta e zucchero a velo, oppure un leggero sciroppo di agrumi. Alcuni le preferiscono senza ripieno, solo spolverizzate di zucchero a velo.
• Se non avete il lievito di birra fresco, usate quello secco nella proporzione 1:3 (quindi 1,5 g di lievito secco per 200 g di farina). Scioglietelo bene in acqua tiepida prima di aggiungerlo alla farina. L'impasto lieviterà comunque, ma potrebbe impiegare qualche minuto in più.
• Alcuni cuochi aggiungono un tuorlo d'uovo in più per ottenere un impasto più ricco e morbido interno. Potete provarci se preferite una sfinge ancora più soffice, ma il risultato sarà leggermente meno croccante.

Quando prepararla

Le «sfingi» si preparano tutto l'anno, ma sono particolarmente apprezzate nelle feste di paese, nelle ricorrenze religiose e nei carnevali, quando le friggitorie aprono bancarelle in strada. In inverno, servite calde con una tazza di caffè o cioccolata, sono confortanti e gradite alle famiglie. In estate, anche tiepide, rimangono apprezzate come dolcetto pomeridiano, magari accompagnate da una granita.

Domande frequenti

• Posso fare l'impasto il giorno prima? Sì, ma assicuratevi di coprire bene la terrina e di lasciarla in frigorifero. L'impasto continuerà a fermentare lentamente. Tiratelo fuori 30 minuti prima di friggere, per portarlo a temperatura ambiente. Potrebbe aver raggiunto già il volume massimo, nel qual caso procedete direttamente alla frittura.
• Perché le mie sfingi non gonfiano in frittura? Probabilmente il lievito non era fresco abbastanza oppure è morto durante il riposo (temperatura troppo fredda o troppo alta). Controllate anche che l'olio sia alla giusta temperatura: se è freddo, la sfinge non gonfierà perché la pasta cuocerà lentamente senza creare vapore.
• Qual è la ricotta migliore da usare? La ricotta di pecora è più soda, quella di mucca più cremosa. Entrambe vanno bene. Se la trovate nel banco fresco, sarà freschissima e cremosa senza bisogno di lavorarla: è il meglio.
• Posso usare miele diverso dal miele di acacia? Certo, il miele di tiglio, di castagno o quello locale vanno benissimo. Varierete il sapore finale, ma il principio rimane lo stesso. Evitate solo il miele cristallizzato, che non scorre: scaldate leggermente in un pentolino prima di usarlo.