Sfincione bianco

Gusto

Ha sapore salato marcato, con l'umami deciso dell'acciuga che percorre ogni morso. La cipolla dolce caramellata per lungo tempo cede morbidezza e una nota quasi dolce. Il formaggio, di solito caciocavallo o provola, si fonde leggermente e legge il salato. Il pangrattato croccante sulla parte alta aggiunge contrasto. Si mangia tiepido o a temperatura ambiente, in pezzi tagliati dalla teglia. Si abbina a vino bianco secco o birra chiara.

Benessere

• La cipolla cotta contiene composti solforosi e quercetina, un flavonoide con proprietà antinfiammatorie, anche se la cottura lunga riduce parte degli effetti del crudo.
• L'acciuga apporta acidi grassi omega 3, anche se in quantità moderate per porzione di pizza; contiene anche selenio e vitamina D.
• È un piatto sostanzioso e saziante per via dell'impasto e del formaggio; una porzione media (100 grammi) fornisce buon senso di pienezza e non lascia fame dopo.
• Il pangrattato utilizzato come topping aumenta il contenuto di carboidrati raffinati ma apporta la consistenza croccante che rende più lento il consumo.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude (insalata, pomodori) o cotte (cicoria ripassata) per equilibrare il piatto e aggiungere fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il formaggio sulla pizza sciolto a caldo sia meno digeribile del formaggio freddo. La digestione del formaggio dipende dalla quantità, dalla masticazione e dalla composizione della miscela, non dalla temperatura di servizio. Chi ha difficoltà con il formaggio la avrà sia caldo che freddo; per chi non ha sensibilità, mangiare «sfincione» tiepido non crea problemi digestivi specifici.

L'errore da non fare

Non cuocere la cipolla fretta. Se la cuoci a fuoco alto in 10 minuti, rimane acida, cruda al centro e non caramellizza. Il tempo lento è essenziale per trasformare il gusto piccante della cipolla cruda in dolcezza naturale. Se affretti il processo, il «sfincione» avrà un cattivo sapore. Allo stesso modo, non salare la cipolla prima della cottura completa, perché il sale tira fuori l'acqua e impedisce la caramellizzazione.

I nostri consigli

• Lo «sfincione» si conserva in frigorifero coperto per 3 giorni, bene anche a temperatura ambiente per un giorno. Si riscalda velocemente in forno a 160 gradi per 10 minuti. Non congelarlo già tagliato perché il pangrattato diventa molle dopo la cottura.
• Se non trovi caciocavallo, usa provola fresca o fior di latte, l'importante è che sia formaggio di pasta filata. Evita la mozzarella normale, troppo liquida durante la cottura.
• Alcune versioni regionali aggiungono una macinata di pepe nero o una spolverata di origano secco nel pangrattato prima di infornare. Prova a tuo gusto senza eccedere.
• Abbinalo a un bicchiere di vino bianco secco locale, oppure a birra chiara non troppo fredda, per non affaticare il palato né la digestione.

Quando prepararla

Lo «sfincione bianco» si prepara bene tutto l'anno, ma è particolarmente gradevole nei mesi più freddi quando il forno scalda l'ambiente. In estate è buono a temperatura ambiente, ideale per cene informali o per portarlo in spiaggia tiepido. Durante le feste, è un'alternativa interessante alla pizza rossa per sorprendere ospiti.

Domande frequenti

• Posso usare cipolla rossa al posto della bianca? La cipolla rossa funziona ma avrà un colore scuro finale e un sapore più deciso, meno dolce. La bianca è la scelta tradizionale per questo motivo.
• Il lievito fresco va bene come il secco? Sì, usa 10 grammi di lievito fresco sbriciolato al posto dei 3 grammi di secco. I tempi di lievitazione restano uguali.
• Che differenza c'è tra sfincione e focaccia? Lo «sfincione» ha cipolla e formaggio come ripieno, la focaccia no. L'impasto è simile ma il condimento è completamente diverso.
• Posso preparare l'impasto la sera prima? Sì, fai lievitare fino al raddoppio, poi riponi in frigorifero coperto per una notte. Estrai dal frigo 30 minuti prima di stendere, sarà più facile da maneggiare.