Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 300 ml | Acqua tiepida |
| 7 g | Sale fino |
| 3 g | Lievito di birra secco |
| 800 g | Cipolla bianca |
| 150 g | Caciocavallo o provola filata |
| 80 g | Acciughe sotto sale |
| 60 g | Pangrattato tostato |
| 100 ml | Olio di oliva extra vergine |
| q.b. | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 35 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 1,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
In una ciotola versa la farina, crea una fontana al centro. Aggiungi il lievito sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida, poi l'acqua rimasta mescolando con le dita. Impasta per 8 minuti finché il composto diventa omogeneo e elastico. Aggiungi il sale scivolto in poca acqua e continua a impastare ancora 3 minuti finché il sale è incorporato. La pasta deve essere morbida e un po' appiccicaticccia.
2
Lievitazione della pasta
Trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente oliata, copri con un canovaccio umido. Lascia riposare a temperatura ambiente per 3 ore, finché il volume raddoppia e la superficie è piena di bollicine.
3
Cuocere la cipolla
Taglia la cipolla in fette sottili. In una padella larga versa 60 ml di olio, aggiungi la cipolla. Cuoci a fiamma media per 30 minuti, mescolando ogni 5 minuti, finché la cipolla diventa traslucida, dolce e ha perso tutta l'acqua. Deve restare quasi imbiondita ma non colorata. Versa un cucchiaio di acqua se tende ad attaccare. Sala leggermente e pepa.
4
Preparare gli abbinamenti
Mentre la cipolla cuoce, pulisci le acciughe sotto acqua corrente per togliere il sale in eccesso. Asciugale con carta da cucina e toglili l'osso centrale se intero. Taglia il caciocavallo in fette sottili. Mescola il pangrattato con i 40 ml di olio rimasti finché ogni granello è umido.
5
Stendere l'impasto
Passato il tempo di lievitazione, versa la pasta sulla teglia rettangolare oleata (35x25 centimetri circa). Stendi con i polpastrelli bagnati di acqua, partendo dal centro verso i bordi, finché riempie tutta la teglia. La pasta sarà spessa circa 1,5 centimetri. Fai riposare 15 minuti coperta con il canovaccio, finché cresce ancora un poco.
6
Condire e infornare
Preriscalda il forno a 200 gradi. Distribuisci la cipolla caramellata sull'impasto in modo uniforme, leggendo i vuoti. Disponi le fette di caciocavallo a coprire la cipolla. Colloca le acciughe a intervalli regolari, a mò di griglia. Copri interamente con il pangrattato umido, spargendolo con le mani. Versa le ultime gocce di olio rimaste.
7
Cottura
Inforna per 35 minuti finché il pangrattato è dorato e croccante, i bordi della pasta sono colorati e leggermente gonfi. La superficie deve essere asciutta al tatto. Estrai dal forno e lascia riposare 5 minuti prima di tagliare e servire.
Gusto
Ha sapore salato marcato, con l'umami deciso dell'acciuga che percorre ogni morso. La cipolla dolce caramellata per lungo tempo cede morbidezza e una nota quasi dolce. Il formaggio, di solito caciocavallo o provola, si fonde leggermente e legge il salato. Il pangrattato croccante sulla parte alta aggiunge contrasto. Si mangia tiepido o a temperatura ambiente, in pezzi tagliati dalla teglia. Si abbina a vino bianco secco o birra chiara.
Benessere
- La cipolla cotta contiene composti solforosi e quercetina, un flavonoide con proprietà antinfiammatorie, anche se la cottura lunga riduce parte degli effetti del crudo.
- L'acciuga apporta acidi grassi omega 3, anche se in quantità moderate per porzione di pizza; contiene anche selenio e vitamina D.
- È un piatto sostanzioso e saziante per via dell'impasto e del formaggio; una porzione media (100 grammi) fornisce buon senso di pienezza e non lascia fame dopo.
- Il pangrattato utilizzato come topping aumenta il contenuto di carboidrati raffinati ma apporta la consistenza croccante che rende più lento il consumo.
- Abbinalo a un contorno di verdure crude (insalata, pomodori) o cotte (cicoria ripassata) per equilibrare il piatto e aggiungere fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il formaggio sulla pizza sciolto a caldo sia meno digeribile del formaggio freddo. La digestione del formaggio dipende dalla quantità, dalla masticazione e dalla composizione della miscela, non dalla temperatura di servizio. Chi ha difficoltà con il formaggio la avrà sia caldo che freddo; per chi non ha sensibilità, mangiare «sfincione» tiepido non crea problemi digestivi specifici.
L'errore da non fare
Non cuocere la cipolla fretta. Se la cuoci a fuoco alto in 10 minuti, rimane acida, cruda al centro e non caramellizza. Il tempo lento è essenziale per trasformare il gusto piccante della cipolla cruda in dolcezza naturale. Se affretti il processo, il «sfincione» avrà un cattivo sapore. Allo stesso modo, non salare la cipolla prima della cottura completa, perché il sale tira fuori l'acqua e impedisce la caramellizzazione.
I nostri consigli
- Lo «sfincione» si conserva in frigorifero coperto per 3 giorni, bene anche a temperatura ambiente per un giorno. Si riscalda velocemente in forno a 160 gradi per 10 minuti. Non congelarlo già tagliato perché il pangrattato diventa molle dopo la cottura.
- Se non trovi caciocavallo, usa provola fresca o fior di latte, l'importante è che sia formaggio di pasta filata. Evita la mozzarella normale, troppo liquida durante la cottura.
- Alcune versioni regionali aggiungono una macinata di pepe nero o una spolverata di origano secco nel pangrattato prima di infornare. Prova a tuo gusto senza eccedere.
- Abbinalo a un bicchiere di vino bianco secco locale, oppure a birra chiara non troppo fredda, per non affaticare il palato né la digestione.
Quando prepararla
Lo «sfincione bianco» si prepara bene tutto l'anno, ma è particolarmente gradevole nei mesi più freddi quando il forno scalda l'ambiente. In estate è buono a temperatura ambiente, ideale per cene informali o per portarlo in spiaggia tiepido. Durante le feste, è un'alternativa interessante alla pizza rossa per sorprendere ospiti.
Domande frequenti
- Posso usare cipolla rossa al posto della bianca? La cipolla rossa funziona ma avrà un colore scuro finale e un sapore più deciso, meno dolce. La bianca è la scelta tradizionale per questo motivo.
- Il lievito fresco va bene come il secco? Sì, usa 10 grammi di lievito fresco sbriciolato al posto dei 3 grammi di secco. I tempi di lievitazione restano uguali.
- Che differenza c'è tra sfincione e focaccia? Lo «sfincione» ha cipolla e formaggio come ripieno, la focaccia no. L'impasto è simile ma il condimento è completamente diverso.
- Posso preparare l'impasto la sera prima? Sì, fai lievitare fino al raddoppio, poi riponi in frigorifero coperto per una notte. Estrai dal frigo 30 minuti prima di stendere, sarà più facile da maneggiare.
