Sfinci di San Giuseppe

Gli «sfinci di San Giuseppe» escono dal fuoco con una superficie liscia, dorata e leggermente gonfia, simile a piccole montagne di pasta croccante. All'interno, la ricotta dolce e fresca crea un contrasto piacevole con la friabilità esterna. La farcia emerge dalle crepe naturali del dolce, cosparsa di granella di pistacchio verde che cattura lo sguardo. Il piatto si presenta su una carta da forno o un piatto bianco, spolverato di zucchero a velo che aderisce alla superficie bagnata dalla ricotta.

Gusto

Il sapore è dolce ma non stucchevole, equilibrato dalla ricotta fresca e dal burro della pasta choux. La granella di pistacchio aggiunge una nota salata e aromatica che contrasta con la dolcezza. Si servono tiepidi, subito dopo la frittura, per mantenere la croccantezza esterna. L'abbinamento tradizionale è con il caffè amaro del mattino o il vino dolce di Marsala nel pomeriggio.

Benessere

• La ricotta contiene proteine complete e calcio biodisponibile, circa 11 grammi di proteine ogni 100 grammi di ricotta fresca.
• Il pistacchio apporta potassio, magnesio e rame, minerali utili per la contrazione muscolare e il metabolismo energetico.
• Nonostante la frittura, la pasta choux rimane relativamente leggera grazie alle uova che la rendono meno assorbente di altri impasti; la sazieta è buona ma non appesantisce.
• Le uova usate per la pasta choux forniscono colina, una sostanza importante per la memoria e la funzione cognitiva.
• Abbina gli sfinci a una tazza di tè verde per equilibrare la dolcezza e facilitare la digestione dei grassi della frittura.
• Falso mito da sfatare: i cibi fritti non diventano automaticamente grassi. Una pasta choux ben fritta a temperatura corretta (170-180 gradi) assorbe meno olio di quanto sembri. Il problema sorge con olii riscaldati più volte o temperature troppo basse, che causano saturazione. Friggere una volta a temperature giuste rimane una cottura gestibile anche in una dieta consapevole; la moderazione nella porzione è sempre la scelta più onesta.

• 320kcal
• 7 gProteine
• 18 gGrassi
• 9 gdi cui saturi
• 35 gCarboidrati
• 22 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0,15 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 mlacqua
• 100 gburro
• 150 gfarina tipo 00
• 4uova
• 300 gricotta fresca
• 120 gzucchero semolato
• 60 ggranella di pistacchio
• 1 pizzicosale
• q.b.olio di arachide per friggere
• 2 cucchiaizucchero a velo

1. Preparare la pasta chouxIn un pentolino metti acqua e burro tagliato a dadini. Porta a ebollizione a fuoco medio, quindi spegni. Aggiungi tutta la farina in una volta e mescola energicamente con un cucchiaio di legno fino a formare un composto omogeneo. Fai raffreddare per 2-3 minuti.
2. Incorporare le uovaAggiungi le uova una alla volta, mescolando bene dopo ciascuna. L'impasto deve diventare liscio e cremoso, quasi lucido. Se rimane troppo denso, le sfinci non si gonfieranno bene durante la frittura.
3. Friggere gli sfinciScalda l'olio a 170-175 gradi. Con due cucchiai bagnati, preleva piccole porzioni di impasto (circa il volume di una noce) e lasciale scivolare nell'olio. Friggili 3-4 minuti per lato finché non sono dorati uniformemente. Non affollare la padella. Trasferiscili su carta assorbente.
4. Preparare la farciaSbatti la ricotta con lo zucchero semolato fino a renderla cremosa e leggermente spumosa. Se la ricotta è molto bagnata, colala in una garza per 30 minuti prima.
5. Farcire gli sfinciQuando gli sfinci si sono intiepiditi, fai una piccola apertura sul lato con la punta di un coltello. Riempi delicatamente con un cucchiaino di ricotta cremosa. La farcia deve sporgere leggermente.
6. Guarnire e servireCospargi abbondante granella di pistacchio sulla ricotta esposta, poi spolverizza leggermente con zucchero a velo su tutta la superficie. Servi gli sfinci tiepidi, entro 30-40 minuti dalla frittura per mantenere la croccantezza.

L'errore da non fare

Non aggiungere le uova tutte insieme senza mescolare bene. La pasta choux ha bisogno che ogni uovo sia completamente amalgamato prima di aggiungere il successivo, altrimenti il composto rimane grumoso e gli sfinci non lievitano in modo uniforme. Inoltre, evita di friggere a temperature troppo basse: l'olio tiepido fa assorbire più grassi e rende il dolce unto anziché croccante. Controlla sempre il termometro, soprattutto se usi una pentola tradizionale.

I nostri consigli

• Se prepari gli sfinci il giorno prima, conservali in una scatola di cartone a temperatura ambiente. Riacquistano croccantezza il giorno stesso, ma farciscili subito prima di servire. Nel frigorifero si inumidiscono e perdono la friabilità.
• La ricotta di bufala è tradizionale in Sicilia, ma anche la ricotta vaccina fresca funziona bene. Assicurati che sia ben sgocciolata, altrimenti la farcia diventa troppo molle.
• Se non trovi granella di pistacchio, puoi usare granella di nocciola tostata o, in alternativa, una semplice spolverata di zucchero a velo e una goccia di estratto di pistacchio nella ricotta.
• La pasta choux rimane liscia solo se l'acqua e il burro raggiungono l'ebollizione prima di aggiungere la farina. Se cominci con acqua tiepida, il risultato sarà diverso.

Quando prepararla

Gli «sfinci di San Giuseppe» si preparano tradizionalmente nella settimana del 19 marzo, festa del santo. È un dolce di primavera, quando il clima ancora temperato permette di friggere senza disagi. In Sicilia si trovano nei forni e nelle pasticcerie proprio in questo periodo, anche se oggi è possibile gustarli tutto l'anno.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta di capra al posto di quella vaccina? Sì, ma il sapore sarà più acidulo. Mescola una ricotta di capra con metà parte di ricotta vaccina per bilanciare.
• La pasta choux può stare in frigorifero prima della frittura? Sì, fino a 4 ore in un contenitore coperto. Portala a temperatura ambiente per 10 minuti prima di friggere.
• Perché i miei sfinci rimangono piatti? Di solito significa che le uova non sono state incorporate bene oppure la temperatura dell'olio era troppo bassa. La pasta choux deve avere una consistenza cremosa e fluida.
• Cosa fare con gli avanzi di pasta choux? Puoi usarla per fare i «bignè» dolci, farcendoli con crema pasticcera, oppure salati farcendoli con formaggio.