Seppia con le cipolle

La seppia con le cipolle si presenta nel piatto come un accostamento sobrio e elegante: i pezzi di seppia di colore beige e rosa, morbidi e translucidi alla superficie, riposano in una salsa ambrata e lucida dove galleggiano gli anelli di cipolla imbionditi e dolci. Il liquido di cottura aderisce alla carne e alle verdure, creando un aspetto umido e invitante. Una spolverata di prezzemolo fresco cade sui contorni. Tutto rimane ordinato e compatto nel piatto, senza eccessi di brodetto.

Gusto

La seppia ha un sapore delicato di mare, quasi dolce, che si sposa perfettamente con la dolcezza naturale delle cipolle caramellate dalla cottura lenta. Il brodo assorbe i succhi della seppia e il vino bianco, creando una salsa saporita in cui ogni pezzo si inumidisce. Si serve tiepida, direttamente dal piatto di cottura, con un filo di olio extravergine finale. Accompagna bene con pane tostato per raccogliere il brodo.

Benessere

• La seppia contiene circa 15 grammi di proteine per 100 grammi, con pochi grassi saturi, rendendola una proteina marina magra e digeribile.
• È ricca di ferro e potassio, minerali essenziali per il trasporto dell'ossigeno nel sangue e per l'equilibrio dei fluidi corporei.
• Piatto leggero e saziante allo stesso tempo: la seppia satura senza appesantire, ideale per un pasto equilibrato di pranzo.
• Contiene vitamina B12, presente naturalmente nei molluschi, importante per il metabolismo energetico e la formazione dei globuli rossi.
• Abbinala con verdure cotte o un'insalata mista per un pasto completo: il brodo della seppia contiene collagene che aiuta la digestione generale.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la seppia sia pesante da digerire. In realtà, cotta lentamente come in questo piatto, diventa molto tenera e facile da processare. La cottura lunga ammorbidisce le fibre muscolari. Non è controindicata per chi ha lo stomaco delicato, anzi è spesso consigliata nei regimi dietetici leggeri.

• 82 kcalEnergia
• 15 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla seppia pulita cotta a lungo con cipolla, brodo e vino. Variano secondo la quantità di olio usato nel soffritto, la marca della seppia e il metodo di cottura esatto.

• 800 gseppia fresca o surgelata
• 4 cipolle mediecipolle gialle
• 150 mlvino bianco secco
• 400 mlbrodo di pesce o acqua
• 4 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 spicchioaglio
• quanto bastasale e pepe nero macinato
• una manciataprezzemolo fresco

1. Pulisci la seppiaSepara il sacchetto dell'inchiostro con attenzione, elimina la bocca e l'osso interno, risciacqua sotto acqua fredda. Taglia il corpo in strisce di 2-3 cm e i tentacoli a pezzi medi. Asciuga bene con carta da cucina: l'acqua in eccesso allunga i tempi di cottura.
2. Prepara le cipollePela le cipolle, tagliale in anelli non troppo sottili. Monda lo spicchio d'aglio e schiaccialo leggermente con il lato del coltello.
3. Soffritto baseRiscalda l'olio in una casseruola grande a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e l'aglio, lascia rosolare per 3-4 minuti finché la cipolla diventa traslucida. Non deve colorarsi scura: serve dolce e morbida.
4. Aggiungi la seppiaAlza il fuoco a medio-alto, versa la seppia nel soffritto. Mescola bene per 2-3 minuti, in modo che i pezzi si insaporiscono e assorbono il profumo della cipolla e dell'olio.
5. Deglazza con il vinoVersa il vino bianco secco, lascia evaporare quasi completamente a fuoco medio-alto. Il vino ridurrà da circa 150 ml a 30-40 ml visibili in 4-5 minuti. Questo passaggio elimina l'alcol e concentra i sapori.
6. Cottura lenta nel brodoAbbassa il fuoco a medio-basso, aggiungi il brodo di pesce. Copri la casseruola con un coperchio, lascia cuocere per 40-45 minuti. La seppia deve diventare tenerissima: dopo 35 minuti punta una forchetta su un pezzo; se entra facilmente, è pronta. Se ancora un po' soda, aspetta altri 5 minuti.
7. Finitura e servizioSpegni il fuoco, assaggia e correggi di sale e pepe nero. Cospargere con prezzemolo fresco tritato. Servi tiepida, direttamente dal piatto di cottura o in piatti singoli, versando un buon cucchiaio di brodo su ogni porzione.

L'errore da non fare

Non cuocere la seppia a fuoco troppo alto o per poco tempo. La seppia squilibrata, appena passata di cottura, rimane gommosa e immangiabile. Dall'altra parte, una cottura oltre il tempo giusto la rende molliccia e senza sapore. Il segreto è il fuoco basso e il coperchio: così la seppia cuoce nel vapore e nel brodo, ammorbidendosi progressivamente. Se usi seppia surgelata, scongela completamente prima di iniziare e asciuga bene, altrimenti rilascia troppa acqua e il brodo diventa acquoso.

I nostri consigli

• Conserva il piatto in frigo in una ciotola chiusa per 2-3 giorni. Il brodo protegge la seppia dall'ossidazione. Scalda a fuoco dolce in una casseruola, aggiungendo un filo d'acqua se il brodo s'è ristretto troppo.
• Variante tradizionale: aggiungi un cucchiaio di pomodoro pelato nel brodo dopo il vino, per una salsa leggermente più acida e colore rosato.
• Se il brodo finisce salato, dilui con un poco d'acqua calda negli ultimi minuti di cottura. Non aggiungerlo all'inizio, rischia di concentrarsi troppo.
• Accompagna con pane tostato oppure riso bianco cotto a parte: il brodo della seppia è troppo buono per perderlo.

Quando prepararla

Prepara la seppia con le cipolle in autunno e inverno, quando la seppia è al suo massimo di sapore e tenerezza. Va bene tutto l'anno se trovi seppia buona, ma da settembre a marzo è davvero più generosa. È perfetta per il pranzo di domenica, quando hai il tempo di cuocerla lentamente senza fretta.

Domande frequenti

• Posso usare la seppia surgelata? Sì, purché sia intera e non già tritata. Scongela in frigo la notte prima, asciuga bene e procedi come con quella fresca. I tempi di cottura rimangono gli stessi.
• Come faccio a capire se la seppia è abbastanza cotta? Punta una forchetta nel pezzo più spesso: se entra senza resistenza, è pronta. All'inizio della cottura oppone resistenza; gradualmente diventa sempre più morbida.
• Posso cucinare la seppia senza vino? Sì, salta il passaggio del vino e versa direttamente il brodo dopo il soffritto. Il piatto avrà meno complessità aromatica, ma rimane buono.
• Devo pulire la cipolla dalle radici? Sì, elimina sempre la parte basale dura della cipolla. Per gli anelli, lascia la pellicola rosata che le tiene insieme; si stacca da sola durante la cottura.