Scorze di arancia candite

Le scorze di arancia candite sono dolcetti che rimandano subito ai negozi di caramelle d'altri tempi, ma si fanno facilmente in cucina con poca attrezzatura. Hanno il colore ambrato e quasi trasparente quando sono ben riuscite, la superficie liscia e leggermente lucida sotto lo zucchero cristallizzato che le ricopre. Dentro il vetro di conservazione o nel piattino rimangono croccanti e non si appiccicano l'una all'altra, pronte da mordere con i denti.

Gusto

Il sapore è dolce ma non stucchevole, dominato dall'aroma dell'arancia che rimane intatto anche dopo la cottura. La scorza ha una consistenza leggermente gommosa all'interno e croccante fuori, dove lo zucchero crea quella piccola resistenza che piace quando si mastica. Si mangiano da sole, oppure si aggiungono ai dolci lievitati nel periodo natalizio o come guarnizione su una torta al cioccolato.

Benessere

• L'arancia apporta vitamina C, anche se la bollitura ripetuta ne riduce una parte. Rimane comunque una quantità discreta soprattutto nella scorza.
• Contiene potassio, calcio e magnesio, minerali presenti in buona misura negli agrumi anche dopo la lavorazione.
• Le fibre della scorza non scompaiono: rimangono nel prodotto finito, quindi favore la digestione anche se in quantità modesta.
• Lo zucchero aggiunto rende il prodotto dolce e conservabile, ma non è un alimento da consumare in grandi quantità quotidianamente.
• Abbinale a una tisana senza zucchero, oppure a una tazza di tè non dolcificato, in modo da bilanciarle nello spuntino.
• Falso mito da sfatare: Le scorze candite non sono adatte a chi ha il diabete perché ricche di zucchero. In realtà il processo di candatura aggiunge zucchero semplice, quindi sono alimenti da evitare o limitare al massimo da chi gestisce la glicemia. Chi non ha controindicazioni può consumarne piccole porzioni occasionali.

• 281 kcalEnergia
• 0,3 gProteine
• 0,2 gGrassi
• 0 gdi cui saturi
• 70 gCarboidrati
• 62 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 0,05 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 4 arancebiologiche, non trattate
• 500 gzucchero bianco
• 250 mlacqua
• 1 pizzicodi sale fino
• q.b.zucchero per la rifinitura

1. Preparare le scorzeLavare bene le arance sotto acqua corrente. Tagliarle a metà e spremere il succo, oppure incidere la scorza in quattro strisce e staccarla delicatamente dalla polpa. Tagliarle in strisce larghe circa 8 millimetri.
2. SbollentareMettere le strisce in una pentola con acqua fredda e portare a ebollizione. Far bollire 3 minuti, poi scolare e risciacquare sotto acqua fredda. Ripetere l'operazione due volte per eliminare l'amarezza. Questo passaggio dura circa 10 minuti totali.
3. Preparare lo sciroppoIn una pentola, mescolare 250 ml di acqua fresca, 300 g di zucchero e il pizzico di sale. Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando fino a sciogliere lo zucchero, circa 5 minuti.
4. Cuocere in sciroppoAggiungere le scorze sgocciolate allo sciroppo. Abbassare il fuoco e lasciare cuocere a fuoco dolce per 45-50 minuti, finché le scorze non diventano translucide e lo sciroppo si riduce. Le scorze devono rimanere morbide ma non disfatte.
5. AsciugareEstrarre le scorze con un cucchiaio forato e disporle su una griglia sopra un piatto per far scolare il resto dello sciroppo. Lasciarle riposare almeno 2 ore a temperatura ambiente, finché non risultano appiccicose sulla superficie.
6. ZuccherareMettere lo zucchero per la rifinitura in un piatto. Prendere ogni scorza e passarla nello zucchero, ricoprendola bene su entrambi i lati. Disporle su carta da forno o su un vassoio per altre 24 ore.
7. ConservareUna volta ben asciutte, riporle in un contenitore ermetico con carta da forno tra gli strati. Si conservano in luogo fresco e asciutto per 2-3 settimane.

L'errore da non fare

L'errore più comune è saltare le sbollentature iniziali oppure farle troppo lunghe. Se non sbollenti basta, le scorze rimangono molto amare. Se le sbollenti più di 3 minuti per volta, diventano molli e non si ritrovano croccanti nel prodotto finito. Un'altro errore è sollevare il coperchio durante la cottura in sciroppo: lo zucchero rischia di cristallizzarsi e il risultato diventa granuloso invece che trasparente.

I nostri consigli

• Usa arance biologiche non trattate in superficie, perché mangerai la scorza intera. Se non trovi arance biologiche, lava bene con acqua e limone per togliere eventuali residui di cera.
• Lo sciroppo rimasto dopo la cottura non buttarlo: si usa per dolcificare tisane, aggiunto a yogurt, o come base per caramelle. Conservalo in frigorifero per una settimana.
• Se vuoi farle meno dolci, riduci lo zucchero della rifinitura e salta il passaggio di zuccheratura finale. Rimangono comunque conservabili e più adatte a chi preferisce dolcezza moderata.
• Puoi aggiungere allo sciroppo una stecca di cannella o un chiodo di garofano durante la cottura per aromatizzarle diversamente.

Quando prepararla

Le scorze di arancia candite si preparano meglio in autunno e inverno, quando gli agrumi raggiungono il loro picco di sapore e sono reperibili freschi. Il periodo natalizio è il momento ideale, anche perché il dolcetto fatto in casa è un regalo apprezzato. Il clima secco invernale aiuta anche l'asciugatura finale, evitando umidità eccessiva che potrebbe ammorbidirle.

Domande frequenti

• Posso usare limoni o mandarini al posto dell'arancia? Sì, il procedimento è identico. I limoni rimangono più amari anche dopo le sbollentature, quindi valuta il gusto. I mandarini sono più delicati e richiedono meno tempo in sciroppo, circa 35 minuti.
• Quanto tempo durano le scorze candite in frigorifero? In un contenitore ermetico durano 3-4 settimane in frigo, oppure 2-3 settimane in luogo fresco e asciutto. Non congelano bene perché l'umidità del ghiaccio le ammorbidisce.
• Posso aggiungerle ai dolci già dopo un giorno? È meglio attendere le 24 ore complete di asciugatura, altrimenti potrebbero rilasciare troppa umidità nell'impasto. Se hai fretta, taglia le scorze a pezzetti più piccoli prima di aggiungerle ai dolci.
• Se mi rimane lo sciroppo, che faccio? Versalo in un vasetto di vetro sterilizzato e conservalo in frigorifero. Si usa per dolcificare bevande, aggiungerlo a yogurt, o addirittura per fare caramelle versandolo in uno stampo mentre è ancora caldo.