Schiaffoni: la ricetta delle paste dolci che nessuno ordina più

L'errore da non fare

L'errore più comune è non sigillare bene i bordi della pasta, oppure farli troppo spessi. Se non incollate bene gli strati, il ripieno esce durante la frittura e crea disastri in padella. E se lasciate l'impasto troppo spesso, il centro rimane molle mentre gli orli si bruciano già. Appiattiteli veramente, come dice il nome.

I nostri consigli

• Gli «schiaffoni» avanzati si conservano in frigorifero per due giorni in una scatola rigida, separate da carta forno. Non metteteli in un sacchetto di plastica perché diventano umidi. Se li volete più croccanti il giorno dopo, passateli qualche minuto in forno a 160 gradi.
• La crema pasticcera può essere preparata il giorno prima e conservata in frigorifero coperta da una pellicola a contatto, oppure sostituite con marmellata tiepida d'albicocca o ciliegia.
• Se non amate la frittura profonda, potete cuocere gli «schiaffoni» al forno: spennellateli con tuorlo d'uovo diluito e cuocete a 190 gradi per 12-15 minuti finché non sono dorati. Risulteranno meno croccanti ma comunque buoni.
• L'olio di arachide è la scelta migliore perché ha un punto di fumo alto e non dà sapore. Se usate olio di semi di girasole, controllate più spesso la temperatura.

Quando prepararla

Gli «schiaffoni» sono un dolce che va bene tutto l'anno perché gli ingredienti sono sempre disponibili, ma assumono tutto il senso nelle giornate fredde, quando si vuole qualcosa di fritto e generoso da mangiare ancora caldo con il caffè. In primavera e estate rimangono piacevoli se serviti freschi, al limite leggermente raffreddati.

Domande frequenti

• Posso fare gli «schiaffoni» senza uova? Potete provare con un impasto a base di acqua tiepida e olio, ma l'uovo rende il dolce più morbido inside e più stabile. L'impasto senza sarà un po' più fragile.
• Quanto tempo posso conservare la crema pasticcera prima di usarla? In frigorifero coperta con pellicola, la crema dura fino a 3 giorni. Preparatela il giorno prima se vi conviene, ma non di più.
• Qual è il segreto per farli croccanti fuori e morbidi dentro? La temperatura dell'olio: se è giusta (intorno a 170 gradi), la surface si cuoce subito e sigilla l'interno. Se è troppo bassa, assorbono olio e diventano mollicci.
• Se non ho lo stampo rotondo, come faccio a tagliarli? Usate un bicchiere, una tazza, o anche un coltello: tagliate quadrotti o rettangoli come vi pare. La forma è irrilevante, conta il gusto.